카페 창업에 실패하지 않으려면 무엇을 알아야 할까?
창업 준비, 메뉴 구성, 기구 청소, 개점 및 마감 관리까지
오래 살아남는 카페 운영을 위한 기본 실무 매뉴얼 개정판

전국적으로 수만 개의 카페가 영업 중이고, 지금도 계속 새로운 카페가 문을 열고 있다. 비교적 운영도 쉬워 보이고 노동 강도도 약해 보여서, 카페는 쉽게 떠올릴 수 있는 창업 아이템이다. 하지만 실제로 카페를 운영하는 일은 생각만큼 낭만적이지도, 우아하지도 않다. 오히려 전혀 예상치 못한 일들이 초보 카페 점주를 기다리고 있을 것이다. 이 책은 카페를 운영하는 사람이라면 매일 마주치게 되는 일상적인 문제들에 대한 답을 모은 ‘카페 교과서’이다. 그동안 누구도 제대로 정리한 적 없던 카페 창업 이전과 이후의 경상적인 업무들에 초점을 맞췄다. 창업 준비 과정은 물론, 메뉴 구성 방법과 구체적인 레시피, 각종 기구 관리, 매장 청소, 고객 관리, 기구 및 매장 체크리스트 등 카페 운영 실무에 관한 모든 것을 담고 있다.

출간 이후 예비 카페 창업자 및 카페 점주들에게 꾸준히 사랑을 받은 《카페 실무 매뉴얼》은 이번 개정판을 통해 지난 6년간 달라진 카페 환경과 커피 소비 문화에 따른 변화를 반영하고자 했다. 입지와 콘셉트, 에스프레소 추출 방식, 메뉴 구성 변화, 기구 트렌드 등을 중심으로 책의 내용을 일부 개정했으며, 점점 치열해지는 카페 경쟁에서 오래 살아남을 수 있는 다양한 카페 운영 전략들을 제시한다. 체계적인 이론과 오랜 실무 경험을 바탕으로 다년간 로스팅 및 카페 운영, 커피 전문교육, 소규모 카페 및 커피 프랜차이즈 컨설팅 등을 해온 저자 신기욱이 이 책에서 강조하는 것은 카페를 운영한다면 누구나 알아야 하지만, 정작 아무도 알려주지 않은 ‘실무의 기본’이다. 창업 전부터 철저하게 준비하고 탄탄한 기본기를 갖춘 창업자라면 예외 없이 오래 버틸 수 있는 카페가 될 수 있다고 말한다. 이 책 속에 담긴 구체적인 지식과 세심한 정보가 그것을 증명해줄 것이다.

1970년 서울에서 태어나 대학을 졸업한 후 10여 년 동안 무역회사를 다녔다. 직장생활 중 1999년 미국에서 일하게 된 것을 계기로 커피에 눈을 떴다. 2003년 ‘연희동 커피 공방’이라는 개인 공방을 열어서 본격적으로 커피를 공부했다. 2006년 커피 로스터를 수입하는 회사를 공동창업하기도 했고, 2008년부터는 홍대 앞에서 카페 ‘커피마지’를 창업해 커피 관련 교육을 시작했다. 2012년 주력 업무를 카페 운영에서 로스팅과 카페 창업 설계 쪽으로 전환하면서 ‘로스팅마스터즈’로 상호를 변경하고 로스팅과 커피 교육 전문회사를 열었다. 현재 카페 운영과 동시에 로스팅 및 커피 전문교육, 카페 관련 기업 컨설팅 등을 하고 있다.

개정판 머리말

I 준비

1. 창업에 관한 몇 가지 원칙들

2. 입지와 콘셉트
1) 대형(30평 이상)
2) 중형(20~30평)
3) 소형(20평 이하)

3. 예산과 구입
1) 예산 계획
2) 예산 집행

FAQ
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II 메뉴 관리

1. 메뉴에 관한 몇 가지 원칙들

2. 에스프레소 커피
1) 에스프레소란?
2) 특징
3) 추출의 기준
4) 에스프레소 상식

3. 에스프레소 추출
테이블 준비 / 추출 준비 / 그라인딩 / 도징 & 디스트리뷰팅 / 그루밍 (서피싱) / 탬핑 / 포터필터 결합 후 추출 / 추출 후 포터필터 분리
| 바스켓 | | 탬퍼 종류 |

4. 에스프레소 평가
1) 평가 방법
2) 맛을 조정하는 방법
3) 아메리카노 실험
| 중량 비율 측정 방식 |

5. 커피 메뉴
에스프레소 / 아메리카노 / 아이스 아메리카노 / 카푸치노 / 아이스 카푸치노 / 카페라테 / 아이스 카페라테 / 캐러멜라테 / 아이스 캐러멜라테 / 카페모카 / 아이스 카페모카
| 스팀 내기 |

6. 핸드드립
1) 커피
2) 도구
3) 드립 방법
일반적인 드립 방식 / 빠르게 붓기 / 추출해서 희석하기 1 / 추출해서 희석하기 2 / 진하게 추출하기
4) 도구로 추출하기
에어로프레스 / 프렌치 프레스 / 클레버 드리퍼

7. 크림 메뉴
1) 생크림과 휘핑크림의 특성
2) 음료에 사용하는 생크림
3) 거품 내기
4) 크림에 다른 맛을 첨가하는 경우
| 거품 내기 |
아인슈페너 / 더블 크림라테

8. 파우더 음료 메뉴
뜨거운 음료의 파우더 녹이기 / 차가운 음료의 파우더 녹이기

9. 베이스
1) 베이스 종류
초콜릿 베이스 / 밀크티 베이스 / 비가열 과일 베이스
| 용기 소독법 |

10. 베이스 응용 메뉴
1) 초콜릿 베이스 기본 메뉴
아이스초코 / 멜팅초코 / 카페모카 / 아이스 카페모카
2) 프라페
모카프라페 / 민트프라페 / 블루베리요거트 프라페
3) 에이드
레모네이드 / 자몽에이드 / 진저에일
4) 차
자몽차 / 레몬차 / 고구마라테 / 로열밀크티
5) 버블티
버블밀크티
| 타피오카 펄 만들기 |
11. 차 메뉴
1) 홍차
2) 녹차
3) 허브티

12. 사이드메뉴
1) 원칙
2) 종류

FAQ

III 바 관리
1. 바 관리에 관한 몇 가지 원칙들

2. 식자재
우유 / 시럽 / 소스 / 파우더 / 매장 내 식수

3. 개점 준비
스위치 켜기 / 포스 실행 및 개점 등록하기 / 냉난방기 켜기 / 실내등 켜기 / 행주 빨래 / 에스프레소머신 워밍업 / 그라인더 확인 / 부재료 확인 / 테이블과 의자 정리 / DP선반 청소 / 일회용품 확인

4. 청소와 마감
설거지 / 매시간 정리 / 매일 마감 청소 / 매주 마감 청소 / 기타 청소 / 기타 마감
| 트레이 드는 법 | | 행주 짜는 법 |

5. 에스프레소머신 고장과 대처법
| 소모품 교환주기 |

FAQ

IV 기타 관리
1. 청소 관리
1) 청소에 관한 몇 가지 원칙들
2) 세제
3) 청소 방법
개점 전 / 마감 후 / 매주 청소

2. 장부 관리
1) 장부에 관한 몇 가지 원칙들
2) 해야 할 일
매일 해야 하는 것들 / 매달 해야 하는 것들 / 매년 해야 하는 것들
3) 바람직한 지출 구성

3. 직원 관리
1) 직원 관리에 관한 몇 가지 원칙
2) 구체적인 관리
3) 직원 교육
| 아르바이트직 채용 시 알아두어야 할 사항 |

4. 고객 관리
1) 서비스란?
2) 고객 관리에 대한 몇 가지 원칙
3) 인사 예절
4) 주문과 제공
5) 전화 응대
6) 컴플레인 해결

부록 체크리스트
각종 기구 체크리스트 (격주 1회) / 매장 체크리스트 (정기) / 매장 체크리스트 (개점) / 매장 체크리스트 (영업 중) / 매장 체크리스트 (마감)