건조는 예전부터 식품을 저장하는 가장 기본적인 방법이었다. 특히 우리나라의 경우 다양한 방법으로 천일건조, 열풍건조, 동결건조가 있는데, 본 도서에서는 품질의 균일성과 안전성 문제로 산업적 이용에 제한이 있는 천일건조를 제외한 열풍건조와 동결건조 기술을 자세히 다루고 있다. 건조 과일과 채소에 대한 소비자의 관심이 늘어남에 따라 시장도 커져 건조 농산물 시장은 5년 사이 2배 이상 성장했다. 수요가 늘면서 건조 농산물은 농촌융복합산업을 이끌 성장 동력으로 주목 받고 있다.