맛있는 요리는 맛있는 식재료로부터 시작된다!
고르고 조리하고 보관하는 법까지
가장 자주 쓰이는 식재료 60여 가지에 관한 모든 것!

계절 상관없이 언제나 편하게 식재료를 구할 수 있는 현대 사회에서 제철, 고르는 법 등의 관련 지식을 알고 있어야 하는 이유는 무엇일까? 이 책의 저자는 그것이 바로 개개인의 취향을 살릴 수 있는 방법이기 때문이라고 말한다. 식재료는 제각기 고유한 맛을 품고 있으며 이를 잘 살리기 위한 각각의 적합한 방법 또한 정해져 있다. 일본의 유명 식당 ‘와케토쿠야마’의 셰프이자 ‘가정에서만 낼 수 있는 맛’의 전도사이기도 한 저자는 이 책을 통해 가정에서 사용되는 식재료가 어떻게 최상의 맛을 내는 요리가 될 수 있는지에 대해 단계별로 상세히 서술한다. 양파, 토마토, 가지 등 우리나라 식탁에서도 흔히 볼 수 있는 채소들과 돼지고기, 소고기, 닭고기 등의 육류, 고등어, 꽁치 등의 생선과 더불어 간장, 소금 등의 조미료와 쌀에 관해서까지, 총 60여 가지의 다양한 식재료들에 관한 알찬 정보를 한 권에 담았다.

어떤 채소는 단면을 보고 골라야 하며 어떤 채소는 이파리를 보고 골라야 한다. 데친 뒤 찬물에 담가야 하는 채소가 있는가 하면, 그렇지 않은 채소도 있다. 생선은 열원의 위치에 따라 굽는 쪽을 달리함으로써 더 깔끔하게 접시에 담아낼 수 있다. 고기는 부위별로 적합한 요리가 다르며, 가장 맛있는 상태로 익을 수 있는 비법 온도가 정해져 있다. 소금과 간장은 같은 짠맛이라고 생각할 수 있지만, 사실 둘은 역할이 크게 다르다. 앞서 말한 재료별 특징에 더불어 이를 바로 활용할 수 있는 레시피 역시 함께 수록되어 있다. 레시피는 주로 가정에서 부담 없이 만들어 먹을 수 있는 난이도의 일본 가정식이다. 마지막에는 본문에 등장한 모든 재료들에 대한 알짜배기 정보만을 담은 ‘부록’이 수록되어 있다. 부록에서는 재료의 사용법에 대한 요약 정보와 대표 영양소, 제철 등을 살펴볼 수 있다. 일식 셰프인 최강록의 감수를 통해 한국 독자의 이해를 도울 수 있는 방향으로 책의 완성도를 높였으며, 생소한 일본 표현에는 옮긴이의 설명을 덧붙였다. 이러한 내용들을 익혀 나만의 것으로 만들어 가다보면, 저자의 말처럼 ‘내 취향에 꼭 맞는 요리’를 만드는 일에 더 가까워질 수 있을 것이다.

도쿄에 위치한 일본음식점 ‘와케토쿠야마’의 총주방장. 1953년 일본 후쿠시마현 출신이며 무사시노 영양전문학교를 졸업했다. 기존 방식을 따르지 않고 요즘 시대에 맞는 요리 철학을 이해하기 쉽게 설명하는 영양사 겸 요리사이다. 언제나 가정요리의 중요성과 가정에서만 만들 수 있는 맛을 널리 알리고자 한다. 주요 저서로 《일본 요리 기초 기술》, 《일본 가정식 반찬 결정판》, 《일본 요리의 전채와 술 안주》 등이 있다.

들어가며

채소
경수채
배추
브로콜리
셀러리
소송채·시금치
*데친 뒤 물에 담그는 채소와 담그지 않는 채소
아스파라거스
*말리면 맛있는 채소
양배추
*요리에 따른 겉잎과 속잎 사용법
양상추
파
가지
깍지콩
*다양한 깍지콩
여주
오이
오크라
*찬물에서부터 데치는 채소와 뜨거운 물에 데치는 채소
토마토
피망
호박
*채소별 세로 자르기와 가로 자르기 구별법
당근
무
순무
양파
연근
우엉
*떫은 맛이 강한 채소에 대한 생각
감자
*주요 감자 품종
*뚜껑을 덮지 않는 채소와 덮는 채소
*마요네즈에 어울리는 채소와 어울리지 않는 채소
고구마
토란
마늘
*사용하기 전에 데치는 채소
버섯
*주요 버섯 품종
생강
숙주
*쓸모가 많은 고명 믹스

육류·달걀
*돼지고기 부위 맵
돼지고기
*고기의 사전 준비는 살짝 데쳐두는 것
*고기 조리의 비결은 65~80℃ 가열
*소고기 부위 맵
소고기
*고기에 소금을 뿌리는 방법
*닭고기 부위 맵
닭고기
다진 고기
*단골 정육점 만들기를 추천
달걀

해산물
*생선 고르는 법
전갱이
꽁치
*생선을 구울 때 지켜야 할 것
정어리
고등어
방어
*생선 밑 손질법 두 가지
연어
대구
삼치
*된장 절임 만드는 법
도미
*회 두께의 규칙
참치
*생선을 조릴 때 지켜야 할 것
새우
오징어
바지락·재첩
건어물

조미료·육수 재료
설탕
소금
식초
간장
된장
가다랑어포
다시마
말린 멸치
*육수 3단 활용법
*용도에 따른 육수 사용법

부록
용어설명