이 책에서는 식품의 구성성분에 대한 이해를 높이고자 식품을 구성하는 기본단위인 화합물의 구조와 반응, 명명법에 관해 학습하고, 식품 구성성분 중 가장 많은 비중을 차지하는 물의 특성을 심도 있게 조명하였다. 식품 구성성분의 각론에서는 탄수화물, 지질, 단백질, 비타민, 무기질 등의 구성성분과 기능성 성분 및 특성성분을 살펴보고, 곡류, 두류, 서류, 과일채소류, 육류, 어패류, 난류의 식품원료와 이를 가공한 식용유지, 우유 및 유제품을 구성하는 복합적인 화합물의 특성을 다루어서 식품 전반에 걸친 학습이 이루어지도록 하였다. 추가적으로 미래사회에 등장할 것으로 예측되고 있는 개인 맞춤형 식품의 개념과 이의 실현을 위해 요구되는 기술을 소개하였다. 식품학은 식품영양학 전공자로서 학문적 기초를 다지는데 중요한 과목으로 조리원리, 조리과학, 식품가공 및 저장학 등의 심화학습에 도움이 될 것이다.

서울대학교 식품영양학과 학사
서울대학교 대학원 식품영양학과 석사
서울대학교 대학원 식품영양학과 박사
한국식품연구원 선임연구원
현재 한국방송통신대학교 생활과학부 식품영양학전공 교수

제1장 식품 구성성분의 이해

제2장 물

제3장 탄수화물

제4장 지질

제5장 단백질

제6장 비타민 및 무기질

제7장 식품의 색소

제8장 맛 성분과 냄새 성분

제9장 효소

제10장 기능성 성분과 독성 성분

제11장 곡류

제12장 두류 및 서류

제13장 육류 및 어패류

제14장 과일채소류

제15장 식용유지

제16장 난류

제17장 우유 및 유제품

제18장 미래식품