? 본 교재에 나오는 모든 내용은 2022년 NCS 출제 기준에 의하여 시험에 나올 내용들만 새롭게 구성하였음
? 본문 내용 중에서 시험에 자주 출제되었던 내용에 대해서는 ?표시를 하였으므로 반드시 숙지해야 할 내용임
? 기출문제에서 출제 빈도가 높은 내용에 대해서는 Tip으로 표시하였으므로, 시험보기 전에 꼭 확인하기
? 적중 예상 문제는 소단원별로 학습을 한 후 어느 정도 알고 있는지를 점검하기 위한 문제
? 15년간 기출문제로 구성되어 있음
? 펜으로 바로 체크하지 말고, 마음 속에 문항을 선택한 후 문제를 다 풀고 나서 정답 확인하기
? 문제를 풀다가 어렵거나 틀린 경우 본문 내용을 다시 보면서 복습하기
? 틀린 문제는 번호에 동그라미를 치고 시험 보기 전에 꼭 다시 복습하기
? 단원 적중 문제는 대단원별로 학습을 한 후 어느 정도 알고 있는지를 점검하기 위한 문제
? 15년간 기출문제로 구성되어 있음
? 펜으로 바로 체크하지 말고, 다른 용지에 답을 적은 후 문제를 다 풀고 나서 정답 확인하기
? 문제를 풀다가 어렵거나 틀린 경우 풀이 부분을 보면서 복습하기
? 틀리거나 어려웠던 문제는 번호에 동그라미를 치고 시험 보기 전에 꼭 다시 복습하기
교재 활용법 3
목차 4
1주일 만에 합격하는 방법 8
공통 제1장 재료혼합 ---------------- 9
Ⅰ
재료 준비 및 계량 11
1. 배합표 작성 및 점검 11
2. 재료의 성분 및 특징 13
3. 기초재료과학과 영양학적 특성 22
적중 예상 문제 30
Ⅱ
제과·제빵 관련 기계 및 도구 33
1. 믹서 33
2. 오븐 34
3. 기타 기계 35
4. 도구 36
적중 예상 문제 37
단원 적중 문제 38
단원 적중 문제 풀이 43
제빵기능사 제2장 제빵 이론 ---------------- 47
Ⅰ
반죽 및 반죽 관리 49
1. 반죽법의 종류 및 특징 49
2. 반죽 단계 60
3. 반죽 상태 61
4. 반죽의 결과 온도 62
적중 예상문제 64
Ⅱ
충전물?토핑물 제조 69
1. 충전물 제조 69
2. 충전물·토핑물의 종류와 제조 69
적중 예상문제 72
Ⅲ
반죽 발효 관리 73
1. 1치 발효 조건 및 상태 관리 73
2. 2치 발효 조건 및 상태 관리 76
적중 예상문제 79
Ⅳ
빵류제품 반죽정형 81
1. 분할하기 81
2. 둥글리기 82
3. 중간발효 83
4. 성형 83
5. 팬닝 84
적중 예상문제 86
Ⅴ
빵류제품 반죽 익힘 87
1. 반죽 익히기 방법의 종류 및 특징 87
2. 익히기 중 성분 변화의 특징 88
3. 빵의 노화 91
적중 예상문제 93
단원 적중문제 94
단원 적중문제 풀이 100
공통 제3장 제품 마무리 ---------------- 105
Ⅰ
제품의 냉각 및 포장 105
1. 제품의 냉각방법 및 특징 105
2. 장식 재료의 특성 및 제조방법 106
3. 제품 포장 110
4. 포장재별 특성과 포장방법 110
적중 예상문제 111
Ⅱ
저장 및 유통 113
1. 저장방법의 종류 및 특징 113
2. 제품의 유통?보관방법 114
3. 제품의 저장?유통 중의 변질 및 오염원 관리방법 115
적중 예상문제 116
공통 제4장 위생 안전관리 ---------------- 117
Ⅰ
식품위생 관계 법규 및 규정 119
1. 식품위생법 및 관계 법규 119
2. HACCP. 제조물 책임법 등의 개념과 및 의의 126
3. 식품첨가물 129
적중 예상문제 135
Ⅱ
개인 위생관리 139
1. 개인 위생관리 기준 139
2. 식중독의 종류와 특성 및 예방 방법 141
3. 감염병 관리의 종류와 특징 및 예방 방법 145
적중 예상문제 149
Ⅲ
환경 위생관리 151
1. 작업환경 위생관리 151
2. 소독제 156
3. 미생물의 종류와 특징 및 예방 방법 159
4.방충·방서 관리 162
적중 예상문제 164
Ⅳ
공정 점검 및 관리 165
1. 공정 점검 및 관리 165
2. 공정별 위해요소 파악 및 예방 165
적중 예상문제 167
단원 적중문제 168
단원 적중문제 풀이 174
공통 제5장 제품 생산 작업준비 ---------------- 177
Ⅰ
작업환경 점검 179
1. 작업 환경 점검 179
2. 작업자 위생 점검 181
적중 예상문제 183
Ⅱ
기기 안전관리 185
1. 설비 및 기기의 종류 185
2. 설비 및 기기의 위생·안전관리 186
적중 예상문제 187
기출문제 --------------------------- 189
1. 제1회 191
2. 제2회 198
3. 제3회 205
4. 제4회 212
5. 제5회 219
6. 제6회 226
