? 본 교재에 나오는 모든 내용은 2022년 NCS 출제 기준에 의하여 시험에 나올 내용들만 새롭게 구성하였음
? 본문 내용 중에서 시험에 자주 출제되었던 내용에 대해서는 ?표시를 하였으므로 반드시 숙지해야 할 내용임
? 기출문제에서 출제 빈도가 높은 내용에 대해서는 Tip으로 표시하였으므로, 시험보기 전에 꼭 확인하기
? 적중 예상 문제는 소단원별로 학습을 한 후 어느 정도 알고 있는지를 점검하기 위한 문제
? 15년간 기출문제로 구성되어 있음
? 펜으로 바로 체크하지 말고, 마음 속에 문항을 선택한 후 문제를 다 풀고 나서 정답 확인하기
? 문제를 풀다가 어렵거나 틀린 경우 본문 내용을 다시 보면서 복습하기
? 틀린 문제는 번호에 동그라미를 치고 시험 보기 전에 꼭 다시 복습하기
? 단원 적중 문제는 대단원별로 학습을 한 후 어느 정도 알고 있는지를 점검하기 위한 문제
? 15년간 기출문제로 구성되어 있음
? 펜으로 바로 체크하지 말고, 다른 용지에 답을 적은 후 문제를 다 풀고 나서 정답 확인하기
? 문제를 풀다가 어렵거나 틀린 경우 풀이 부분을 보면서 복습하기
? 틀리거나 어려웠던 문제는 번호에 동그라미를 치고 시험 보기 전에 꼭 다시 복습하기
교재 활용법 3
목차 4
1주일 만에 합격하는 방법 10
공통 제1장 재료혼합 ---------------- 11
Ⅰ
재료 준비 및 계량 13
1. 배합표 작성 및 점검 13
2. 재료의 성분 및 특징 15
3. 기초재료과학과 영양학적 특성 24
적중 예상 문제 32
Ⅱ
제과·제빵 관련 기계 및 도구 35
1. 믹서 35
2. 오븐 36
3. 기타 기계 37
4. 도구 38
적중 예상 문제 39
단원 적중 문제 40
단원 적중 문제 풀이 45
제과기능사 제2장 제과 이론 ---------------- 49
Ⅰ
반죽 및 반죽 관리 51
1. 반죽법의 종류 및 특징 51
2. 반죽의 결과 온도 53
3. 반죽의 비중 54
4. 반죽의 산도 55
적중 예상문제 57
Ⅱ
충전물?토핑물 제조 59
1. 충전물 제조 59
2. 충전물?토핑물 제조 방법 및 특징 59
적중 예상문제 62
Ⅲ
패닝 63
1. 분할 패닝 63
2. 분할 팬닝 방법 65
적중 예상문제 66
Ⅳ
성형 67
1. 성형의 정의 67
2. 제품별 성형방법 및 특징 68
적중 예상문제 79
Ⅴ
과자류 제품 반죽 익힘 83
1. 반죽 익히기 방법의 종류 및 특징 83
2. 익히기 중 성분 변화의 특징 85
적중 예상문제 86
단원 적중문제 88
단원 적중문제 풀이 94
제빵기능사 제3장 제빵 이론 ---------------- 99
Ⅰ
반죽 및 반죽 관리 99
1. 반죽법의 종류 및 특징 97
2. 반죽 단계 109
3. 반죽 상태 111
4. 반죽의 결과 온도 112
적중 예상문제 114
Ⅱ
충전물?토핑물 제조 119
1. 충전물 제조 119
2. 충전물·토핑물의 종류와 제조 119
적중 예상문제 122
Ⅲ
반죽 발효 관리 123
1. 1치 발효 조건 및 상태 관리 123
2. 2치 발효 조건 및 상태 관리 126
적중 예상문제 129
Ⅳ
빵류제품 반죽정형 131
1. 분할하기 131
2. 둥글리기 132
3. 중간발효 133
4. 성형 133
5. 팬닝 134
적중 예상문제 136
Ⅴ
빵류제품 반죽 익힘 137
1. 반죽 익히기 방법의 종류 및 특징 137
2. 익히기 중 성분 변화의 특징 138
3. 빵의 노화 141
적중 예상문제 143
단원 적중문제 144
단원 적중문제 풀이 150
공통 제4장 제품 마무리 ---------------- 155
Ⅰ
제품의 냉각 및 포장 157
1. 제품의 냉각방법 및 특징 157
2. 장식 재료의 특성 및 제조방법 158
3. 제품 포장 159
4. 포장재별 특성과 포장방법 160
적중 예상문제 161
Ⅱ
저장 및 유통 163
1. 저장방법의 종류 및 특징 163
2. 제품의 유통?보관방법 164
3. 제품의 저장?유통 중의 변질 및 오염원 관리방법 165
적중 예상문제 166
공통 제5장 위생 안전관리 ---------------- 167
Ⅰ
식품위생 관계 법규 및 규정 169
1. 식품위생법 및 관계 법규 169
2. HACCP. 제조물 책임법 등의 개념과 및 의의 176
3. 식품첨가물 179
적중 예상문제 185
Ⅱ
개인 위생관리 189
1. 개인 위생관리 기준 189
2. 식중독의 종류와 특성 및 예방 방법 191
3. 감염병 관리의 종류와 특징 및 예방 방법 195
적중 예상문제 199
Ⅲ
환경 위생관리 201
1. 작업환경 위생관리 201
2. 소독제 206
3. 미생물의 종류와 특징 및 예방 방법 209
4.방충·방서 관리 212
적중 예상문제 214
Ⅳ
공정 점검 및 관리 215
1. 공정 점검 및 관리 215
2. 공정별 위해요소 파악 및 예방 215
적중 예상문제 217
단원 적중문제 218
단원 적중문제 풀이 224
공통 제6장 제품 생산 작업준비 ---------------- 227
Ⅰ
작업환경 점검 229
1. 작업 환경 점검 229
2. 작업자 위생 점검 231
적중 예상문제 233
Ⅱ
기기 안전관리 235
1. 설비 및 기기의 종류 235
2. 설비 및 기기의 위생·안전관리 236
적중 예상문제 237
기출문제 --------------------------- 239
1. 제1회 241
2. 제2회 248
3. 제3회 255
4. 제4회 262
5. 제5회 269
6. 제6회 276
