국수는 곡물을 가루 내어서 반죽한 것을 가늘고 길게 뽑아 국물에 말거나, 비비거나, 볶아 먹는 음식을 총칭하는 말이다. 우리말로서 한자로는 면(麵)이라 하고, 영어로는 누들(Noodle)이라고 한다. 국수의 넓은 뜻으로는 면류 전반을 말하며, 좁은 뜻으로는 한국 면 요리인 잔치국수만을 의미한다. 경상도 지방에서는 사투리로 '국시'라고 한다.
국수는 통상 잔치국수, 우동, 라면 등과 같이 밀가루로 만든 길쭉한 면발의 주재료에 묽은 국물을 더한 형태를 전형적인 면류로 생각한다. 수제비와 떡국같이 주재료의 모양이 일반적인 면발 모양이 아니어도 면류이고, 짜장면이나 스파게티같이 국물의 점도가 높은 것들도 면류이다. 위의 정의에 따르면 모양도 면발이 아니고 국물의 점도도 높은 떡볶이도 면류라고 할 수 있다.
국수는 전 세계적으로 널리 먹는 요리로 제조나 조리가 비교적 간단하기 때문에 빵보다 역사가 깊다. 기원전 7,000년경부터?메소포타미아에서 재배되던 야생종 밀은 지중해 지역으로 전파되면서 기원전 6,000년~5,000년경부터 국수를 만들어 먹기 시작한 것으로 추측하고 있다. 역사상 가장 오래된 국수는 중국 중서부 칭하이성 황하강 유역의 라자 지방에서 4,000년 전의 것으로 추정되는 국수가 발견되었다. 신장지역 유적지에서 발견된 국수는 원시적인 제분기를 이용하여 반죽하고 양손을 이용하여 반죽을 가늘게 만들었다. 이는 현재 중국 신장지역의 전통 국수 제조 방식과 흡사하다. 이렇게 탄생한 국수는 실크로드를 통해 전 세계에 보급되었다.
오랜 세월 우리 입맛에 길들여진 전통음식 중의 하나인 국수는 성별과 연령을 불문하고 꾸준한 사랑을 받고 있기 때문에 국수 전문점들이 생겨나고 있다. 각종 먹을거리가 등장해도 상대적으로 국수를 좋아하는 마니아층이 많아서 안전한 음식으로 평가받고 있다.
이러한 이유로 현재는 식단의 다양화와 간편식을 원하는 소비자의 증가로 면 요리는 지속적으로 시장 점유율이 높아져 가고 있다. 면 요리에 대한 수요가 증가하면서 시각적인 만족과 함께 맛을 차별화하려는 노력이 일어나고 있으며, 건강에 도움을 줄 수 있는 면 요리 제품 개발과 출시가 활발하게 나타나고 있다.
국수 요리는 면을 반죽하고, 삶고, 육수를 만드는 조리 과정이 비교적 다른 요리에 비하여 조리과정이 간편하고 시간이 적게 걸린다. 그리고 조리법도 쉬워 요리를 잘하지 못하는 사람도 레시피대로 따라 하기만 하면 누구나 쉽게 조리를 할 수 있다.
따라서 이 책은 국수를 좋아하는 사람들이 집에서도 쉽고 전문가처럼 국수요리를 할 수 있도록 국수에 대한 정의와 역사 국수 요리를 즐겨 먹는 중국, 일본, 베트남, 태국, 이탈리아의 대표적인 국수에 대한 소개와 만드는 방법을 다루고 있다. 그리고 국수 요리의 맛을 결정짓는 육수를 만드는 방법과 집에서 쉽게 만들어 먹을 수 있는 면과 국수 요리 14가지를 소개하였다.
머리말 3
목 차 5
제1장 국수란 무엇인가? 9
1. 국수란? 11
2. 국수의 기원 13
3. 한국의 국수 역사 16
4. 면류 생산과 판매액 현황 20
5. 건조 방법에 따른 국수 종류 23
6. 조리법에 따른 국수 종류 24
7. 메밀로 만든 국수 25
8. 녹말로 만든 국수 28
9. 국수 맛있게 삶는 방법 30
제2장 밀가루 국수의 종류 31
1. 밀 33
2. 소면 34
3. 수제비 36
4. 칼국수 37
5. 쫄면 39
6. 밀면 41
7. 우동 42
8. 파스타 43
제3장 제조 방법에 따른 국수의 종류 45
1. 수타면 47
2. 압면 49
3. 절면 50
4. 소면 52
5. 하분 53
제4장 중국의 국수 55
1. 중국의 국수 57
2. 중국의 밀가루 음식 58
3. 자장미엔 62
4. 따오샤오미엔 63
5. 라미엔 64
6. 딴딴미엔 65
7. 다루몐 66
8. 궈챠오미셴 67
9. 러깐미엔 68
10. 후이미엔 69
11. 피엔얼촨미엔 70
제5장 일본의 국수 71
1. 일본의 국수 73
2. 일본 국수의 역사 74
3. 자루소바 75
4. 야키소바 77
5. 소바?마끼 78
6. 우동 79
7. 라멘 80
8. 오므 소바 81
9. 기시멘 82
10. 호토 83
제6장 베트남의 국수 85
1. 베트남의 국수 87
2. 베트남 국수의 역사 88
3. 반깐 90
4. 반다꾸어 91
5. 분보후에 92
6. 분리에우 93
7. 분짜까 94
8. 분팃느엉 95
9. 분보싸오 96
제7장 태국의 국수 97
1. 태국의 국수 99
2. 팟 타이 100
3. 꾸에띠아오 남싸이 101
4. 꾸에띠아오 남똑 102
5. 꾸에띠아오 똠양 103
6. 팟미 104
제8장 이탈리아의 국수 105
1. 이탈리아의 국수 107
2. 카르보나라 109
3. 펜네 알라 볼로네제 111
4. 토마토 스파게티 112
5. 크림 스파게티 113
제9장 국수 맛을 결정하는 육수 비결 115
1. 멸치 육수 117
2. 가쓰오부시 육수 119
3. 바지락 육수 120
4. 고기 육수 121
5. 동치미 육수 122
제10장 집에서 만들어 먹는 맛집 면과 국수 요리 123
1. 잔치국수 125
2. 비빔국수 126
3. 콩국수 127
4. 동치미 소면 128
5. 꼬막 비빔국수 129
6. 물냉면 130
7. 비빔냉면 131
8. 메밀국수 132
9. 막국수 134
10. 짬뽕 135
11. 짜장면 136
12. 울면 137
13. 닭 칼국수 138
14. 해물 칼국수 139
참고 문헌 140
