국수는 곡물을 가루 내어서 반죽한 것을 가늘고 길게 뽑아 국물에 말거나, 비비거나, 볶아 먹는 음식을 총칭하는 말이다. 우리말로서 한자로는 면(麵)이라 하고, 영어로는 누들(Noodle)이라고 한다. 국수의 넓은 뜻으로는 면류 전반을 말하며, 좁은 뜻으로는 한국 면요리인 잔치국수만을 의미한다. 경상도 지방에서는 사투리로 '국시'라고 한다.

국수는 통상 잔치국수, 우동, 라면 등과 같이 밀가루로 만든 길쭉한 면발의 주재료에 묽은 국물을 더한 형태를 전형적인 면류로 생각한다. 수제비와 떡국같이 주재료의 모양이 일반적인 면발 모양이 아니어도 면류이고, 짜장면이나 스파게티같이 국물의 점도가 높은 것들도 면류이다. 위의 정의에 따르면 모양도 면발이 아니고 국물의 점도도 높은 떡볶이도 면류라고 할 수 있다.

국수는 전 세계적으로 널리 먹는 요리로 제조나 조리가 비교적 간단하기 때문에 빵보다 역사가 깊다. 기원전 7,000년경부터?메소포타미아에서 재배되던 야생종 밀은 지중해 지역으로 전파되면서 기원전 6,000년~5,000년경부터 국수를 만들어 먹기 시작한 것으로 추측하고 있다. 역사상 가장 오래된 국수는 중국 중서부 칭하이성 황하강 유역의 라자 지방에서 4,000년 전의 것으로 추정되는 국수가 발견되었다. 신장지역 유적지에서 발견된 국수는 원시적인 제분기를 이용하여 반죽하고 양손을 이용하여 반죽을 가늘게 만들었다. 이는 현재 중국 신장지역의 전통 국수 제조 방식과 흡사하다. 이렇게 탄생한 국수는 실크로드를 통해 전 세계에 보급되었다.

오랜 세월 우리 입맛에 길들여진 전통음식 중의 하나인 국수는 성별과 연령을 불문하고 꾸준한 사랑을 받고 있기 때문에 국수 전문점이 영역을 확장시켜 나가고 있다. 국수 전문점은 비교적 저렴한 비용으로 창업이 가능하고, 각종 먹을거리가 등장해도 상대적으로 메니아층이 많아서 안전한 음식으로 평가받고 있다.

국수 요리는 면을 반죽하고, 삶고, 육수를 만드는 조리 과정이 비교적 다른 요리에 비하여 조리과정이 간편하고 시간이 적게 걸린다. 그리고 조리법도 쉬워 요리를 잘하지 못하는 사람도 레시피대로 따라 하기만 하면 누구나 쉽게 조리를 할 수 있기 때문에 창업하기에 유리하다. 그리고 노동 강도가 높지 않아 여성이 창업하기에 용이하다. 이처럼 조리의 간편함으로 인해서 다른 요리에 비하여 회전율이 높아 높은 수익을 낼 수 있다. 그러나 국수는 상대적으로 저렴한 가격에 판매되기 때문에 마진이 상대적으로 높지 않다. 따라서 수익에 한계가 온다. 국수 전문점은 최대 고객을 한계로 정체되거나 감소하기 때문에 수입은 더 이상 증가하지 않고 줄어들거나 유지하게 된다. 따라서 수입이 정체되는 것을 극복하기 위해서는 수입을 높이기 위한 프리미엄 메뉴의 개발이 절대적으로 필요하다.

따라서 국수 전문점을 창업하기 위해서는 이러한 장점을 최대한 활용하여 창업 비용, 유동인구를 고려한 매장 선택, 고객이 좋아할 메뉴를 선정해야 한다. 이 책은 국수 전문점을 창업하려는 분들에게 도움이 되길 바라는 마음으로 집필되었다.