소시지와 감자, 맥주 말고 뭐가 더 있을까
알고 보면 복잡하고 다양한 독일 음식문화의 역사를 추적하다

독일 음식이라고 하면 무엇이 떠오르는가? 대부분은 소시지와 맥주 이상을 떠올릴 수 없을 것이다. 그러나 현대 독일의 8,200만 인구가 매일 옥토버페스트를 즐기는 것은 아니다. 생각해보면, 뜻밖에 음식에서만큼은 뚜렷한 이미지가 없는 나라가 독일이다. 과연 독일인들은 어떤 음식을 먹는가? 음식문화와 관련해서 독일적이란 어떤 의미인가?

유럽을 하나로 연결하는 중심부에 자리 잡은 독일은 오늘날 북쪽으로 덴마크와 네덜란드, 서쪽으로는 벨기에, 프랑스, 룩셈부르크, 남쪽으로 스위스와 오스트리아, 동쪽으로 체코와 폴란드와 국경을 접하고 있다. 지리적 요인으로 인해 독일의 음식과 요리법은 북부와 남부가 서로 상당히 이질적이었던데다, 인접한 다양한 나라에서 지속적인 문화적 영향을 받을 수밖에 없었다. 이런 조건에서 독일 요리는 특정한 전통을 고수하기보다는 전방위적으로 새로운 층을 더해가며 유연한 식문화를 마련했다. 획일적인 국민 요리나 변하지 않는 전통 요리는 없지만, 다양성과 지역성이야말로 독일 음식의 특징이다.

독일 출신 음식 전문 저널리스트이자 소믈리에이며 역사학자인 저자는 『독일의 음식문화사―무엇이 독일을 독일답게 만드는가』에서 고대부터 현대에 이르기까지 역사적 문헌과 문학작품, 요리책과 의학서적, 법령과 공문서를 망라하는 방대한 자료를 섭렵해 독일 식문화의 전통을 추적한다. 신석기시대부터 1990년 독일 통일 이후 현재에 이르기까지 중요한 전환점을 담은 12개 장에는 식품을 얻기 위한 수렵, 채집, 농업, 축산, 무역과 전쟁 등의 과정, 조리기구와 요리법의 발달, 식문화에 영향을 준 사회적?정치적?경제적?종교적?기술적 요인에 대한 광범위한 설명이 담겨 있다. 150여 컷의 도판이 수록되어 이해를 도와주며, 본문 속 ‘당대의 식탁’에는 시대의 단면을 보여주는 가장 유명한 먹을거리나 식품점, 레스토랑이 소개되어 있다. 독일에서 누가 무엇을, 어떻게, 어디서, 언제 먹었는지 역사적 과정을 추적해 지금 독일에 사는 사람들이 현재의 음식을 먹게 된 이유를 찾아내는 이 작업은 곧 독일을 독일인답게 만드는 것이 무엇인가를 밝히는 일이다.

이번 신간 『독일의 음식문화사』는 『아침식사의 문화사』,『이탈리아 음식의 문화사』, 『그때, 맥주가 있었다』에 이은 ‘니케북스 음식문화사 시리즈’ 네 번째 책이다. 니케북스 음식문화 시리즈는 이후에도 프랑스를 비롯해 각국의 음식문화 역사를 꾸준히 소개해나갈 예정이다. 식문화를 이해한다는 것은 한 나라의 지정학적 특성과 생활양식, 민족적 특성까지 아우르는 그 나라 문화의 정수를 이해하는 일이다. 지배계층과 승자의 기록을 주로 다루는 일반적인 역사서에서 얻을 수 없는 다채롭고 풍부한 정보와 지식을 얻을 수 있다는 점이 음식문화사를 읽는 가장 큰 재미이며 의미라 할 수 있다. 독자들은 이 책을 통해 독일인의 식탁을 일구고 발전시켜온 과거와 현재를 면밀히 살펴볼 수 있을 것이다.

문화와 역사학의 시선으로 음식을 해석하고 연구하는 음식 전문 인문학자이자 저널리스트. 『독일의 음식문화사Beyond Bratwurst: A History of Food in Germany』 『독일음식문화Food Culture in Germany』 『뮤슈보옹: 베트남 요리Monsieur Vuong: Das Kochbuch』 『요리의 경험: 레서피 없는 주방을 위한 선언Erlebnis Kochen: Manifest fu eine Kuhe ohne Rezepte』 등 다수의 음식문화사 관련 책을 썼다. 독일과 미국을 오가며 『게스트로노미카Gastronomica』 『슬로우 푸드Slow Food』 등 여러 매체에 칼럼을 기고하고 있다. 최근에는 독일 하이델베르크 대학교에서 전문 소믈리에 및 셰프 과정을 공부하며, 음식에 관한 지적 관심을 폭넓게 확장해가고 있다.

서문 독일 음식: 복잡성의 진화

1장 죽에서 사워도우 빵까지: 신석기·청동기·철기시대
2장 생고기와 농축우유: 로마시대 기원전 1~5세기
3장 기독교, 사회적 계층화, 의약품: 중세 초기 5~11세기
4장 호사스러운 연회와 끔찍한 기근: 중세 중기 11~14세기
5장 버터 빵과 사프란: 중세 말기 14~15세기
6장 독일 음식에 대한 저술: 근대의 시작 1500~1648년
7장 커피, 설탕, 감자: 1648~1815년
8장 소금 없는 감자와 무료급식소: 빈곤의 시대 1815~1871년
9장 고형 육수와 베이킹파우더: 식품의 산업화 1871~1914년
10장 희망과 굶주림, 통밀빵과 스웨덴순무: 1914~1949년
11장 캐서롤과 하와이토스트: 동독과 서독, 전후의 탐식 1949~1990년
12장 스파게티와 룰라드: 세계화 속의 지역성, 통일 독일 1990년 이후

주 / 참고문헌 / 도판출처