이 땅에 마요네즈가 상륙한 지 약 120년,마요네즈의 탄생과 소비, 시장의 성장을 담았다!마요네즈만큼 사람들의 사랑과 미움을 동시에 받는 음식이 또 있을까? 고소하고 진한 맛 덕분에 소스는 물론 요리의 중요한 역할로 자리매김하고 있는 마요네즈지만, 한편에서는 고칼로리인 데다 건강에 해롭다는 이유로 기피되는 음식이기도 하다. 마요네즈가 건강에 나쁘다는 이야기, 정말일까? 이 책은 서양의 소스인 마요네즈가 국내에 들어와 정착하고 발전해나가며, 마요네즈 시장이 성장해나가는 이야기를 흥미롭게 담은 교양서의 역할을 할 뿐만 아니라 마요네즈 연구 및 생산을 위한 실무 지침서 성격을 동시에 지녔다. 마요네즈란 무엇인가? 어떻게 만드는가? 마요네즈의 유통기한은? 등등 마요네즈 업계 종사자는 물론 마요네즈에 관심 있는 일반인도 흥미롭게 읽어볼 만한 상식도 풍부하게 담고 있다. 40여 년간 식품 업계에 종사한 저자의 삶은 대부분 마요네즈와 함께했는데, 그 고소하고도 감칠맛 나는 이야기, 상식과 버무려 맛깔나게 차려놓았다
1955년 5월 6일에 태어났다. 20대 초, 서울대학교 식품공학과에 입학하여 식품과 인연을 맺게 되었다.
졸업 후 전공을 살려 (주)오뚜기에서 마요네즈 연구원으로 근무, (주)엠디에스코리아에서 연구소장으로 근무하는 등 식품업계에서 40여 년간 식품과 함께 하였다. 저서로는 『우리가 몰랐던 식품의 비밀 45가지』, 『알수록 맛있는 음식 이야기 1·2·3』이 있다.
머리글01 나와 마요네즈02 마요네즈란 무엇인가?03 마요네즈의 어원04 마요네즈의 역사05 마요네즈의 고소한 맛06 마요네즈의 산패07 마요네즈의 분리08 마요네즈와 미생물09 마요네즈와 콜레스테롤10 마요네즈의 점도11 마요네즈의 유통기한12 마요네즈 만들기13 마요네즈 살리기14 식물성식용유1) 식용유 일반2) 주요 식물성식용유15 계란1) 계란 일반2) 계란 가공품16 조미료1) 식초2) 식염3) 설탕4) MSG5) 기타 조미료17 향신료18 증점제1) 증점제 일반2) 검류3) 전분류19 마요네즈 생산설비1) 생산설비 일반2) 생산설비의 예3) 난황 효소처리 장치20 마요네즈의 생산 및 품질관리1) 작업자의 역할2) 원료 취급3) 생산 작업4) 난황의 효소 처리5) 새니타이즈6) 품질관리21 마요네즈 연구개발22 정확한 의사소통의 필요성23 특별한 마요네즈24 드레싱1) 드레싱 일반2) 대표적인 드레싱25 샐러드1) 샐러드 일반2) 샐러드 생산26 후배 연구원에게참고 문헌
