식품 과학자의 눈으로 베이킹의 기본 원리와 과학을 이해하고
베이킹에 적용하기 위한 제과제빵사의 필독서!

베이킹의 본질은 화학이며 최고의 명장이 되고자 하는 사람은 베이킹의 원리와 과학을 이해해야 한다. 이 책은 식품 과학자의 눈으로 베이킹의 과정과 절차를 파악한다. 베이킹에서 일어나는 화학 반응, 필수 재료 및 기술과 방법을 설명하고 빵, 페이스트리 등의 모든 것에 대한 복잡한 수수께끼를 풀어냈다.
또한 3판에서는 건강과 웰빙을 위한 베이킹에 대한 새로운 장이 추가되어 다양한 제품에서의 통곡물 사용, 알레르기 없는 제품, 염분, 설탕, 지방 감량에 대한 자세한 정보를 제공한다.
감미료, 지방, 우유 및 팽창제 등의 주요 재료와 각 성분이 베이킹 제품에 미치는 영향에 대해 소개하고 있으며 다양한 재료의 기능을 생생하게 볼 수 있는 실습 및 실험 그리고 현장에서의 베이킹과 관련된 과학을 보여주는 사진과 일러스트가 수록되어 있다.
현재와 미래 제과제빵사 모두에게 이 책은 독보적인 경험을 제공할 것이다.

로드아일랜드 지역에 있는 존슨 앤 웨일즈 대학교 조리 대학(College of Culinary Arts at Johnson & Wales University)의 국제제과제빵연구소(International Baking and Pastry Institute)의 식품 과학자이자 부교수이며, 필스베리(Pillsbury Company)와 오션스 스프레이 크랜베리(Ocean Spray Cranberries, Inc.)에서 제품 개발 및 식품 과학 분야에서 10년 이상의 경력이 있습니다.

1장 베이킹 입문
Introduction
베이킹에서 정확성의 중요성
저울
계량 단위
무게와 부피 계량
중량 온스와 플루이드 온스의 차이점
밀도와 점도의 차이
베이커스 퍼센트(Baker’s Percentage)
재료의 온도 조절의 중요성
오븐 온도 조절의 중요성
복 습
토 의
연 습

2장 열전달
Introduction
열전달 방법
복 습
토 의
연 습

3장 베이킹 개요
Introduction
성공적인 베이킹을 위한 준비
1단계: 혼합(Mixing)
2 단계 : 굽기(Baking)
3단계 : 냉각(Cooling)
복 습
토 의
연 습

4장 식품의 관능평가
Introduction
외관
풍미
질감
복 습
토 의
연 습

5장 밀가루
Introduction
밀알(wheat kernel)
밀가루의 구성 요소
밀의 분류
입자의 크기
밀가루와 반죽 첨가제 그리고 관리
백밀가루의 상업적 등급
패턴트 밀가루의 종류
기타 밀가루
밀가루의 기능
밀가루 보관
복 습
토 의
연 습

6장 다양한 곡물과 밀가루
Introduction
곡물
밀대체 곡물
시리얼 프리 그레인(Cereal-Free Grains)과 가루
복 습
토 의

7장 글루텐(Gluten)
Introduction
글루텐의 형성과 발달
글루텐 필요량 결정
글루텐 발달 조절
반죽의 휴지(이완)
복 습
토 의
연 습


8장 설탕과 감미료
Introduction
감미료
건조 결정 설탕
시럽
특수 감미료들
감미료의 기능
보관 및 취급
복 습
토 의
연습

9장 지방, 기름, 유화제
Introduction
지방, 기름, 유화제의 화학 작용
지방과 기름의 가공
지방과 기름
유지와 유화제의 기능
보관 및 취급
복 습
토 의
연 습

10장 달걀과 달걀 제품
Introduction
달걀의 구성 성분
달걀 가공 제품
달걀의 기능
달걀의 응고: 기본 에그 커스터드
공기 주입(aeration) : 머랭
보관 및 취급
복 습
토 의
연 습

11장 팽창제
Introduction
팽창 과정
팽창 가스
이스트 발효
화학적 팽창제
보관 및 취급
복 습
토 의
연 습

12장 증점제와 젤화제
Introduction
농축 및 젤화 과정
젤라틴
식물성 검
전분
증점제 및 젤화제의 기능
보관 및 취급
복 습
토 의
연 습

13장 우유와 유제품
Introduction
우유 및 유제품의 일반적인 공정
우유의 구성 성분
유제품
우유 및 유제품의 기능
보관 및 취급
복 습
토 의
연 습

14장 견과류와 씨앗
Introduction
견과류, 낟알, 씨앗의 구성
가격
일반 견과류, 낟알, 씨앗
구운 견과류
보관 및 취급
복 습
토 의
연 습

15장 코코아와 초콜릿 제품
Introduction
코코아 콩(Cocoa beans)
일반적인 코코아 및 초콜릿 제품
초콜릿 제품의 취급
초콜릿과 초콜릿 제품의 기능
보관
복 습
토 의
연 습

16장 과일과 과일 제품
Introduction
과일 구입 방법
대표적인 과일
과일 숙성
보관 및 취급
복 습
토 의
연 습

17장 천연 및 인공 향료
Introduction
풍미에 대한 복습
풍미 프로필(flavor profile)
향료의 종류
새로운 향료의 평가
보관 및 취급
복 습
토 의

18장 건강과 웰빙을 위한 베이킹
Introduction
고객을 생각하는 건강한 베이킹
건강한 식단을 위한 가이드라인
건강한 베이킹을 위한 전략
음식 알레르기
복 습
부록
각종 변환표/문제 해답