외식업, 필수 개념을 세워
가장 끝까지 살아남아라!

현재 세상은 이전과 다르게 흘러간다. 어느 정도 경제의 흐름이 일정했던 과거와는 사뭇 다르게 전 세계적으로 예측할 수 없게 경제 흐름이 진행되고 있다. 그런 과정에서 가장 큰 타격을 입는 것은 자영업자이며, 그중에서도 최근 몇 년간 누구보다 힘들었을 사람들이 바로 외식업, 즉 음식점 사장님들이다. 시간이 좀 더 지나면 외식 시장이 회복될까? 아니다. 이제는 누구나 식장을 차려도 누구나 생존할 수 없는 시장이 되었다. 생존하지 않으면 매출도 이익도 소용이 없다. 그렇기에 외식업을 운영하면서 반드시 생존하려는 의지와 그 방법을 꼭 익히고 있어야 한다.

『식당 생존 법칙』은 20년 이상 외식업 현장에서 산전수전 겪으며 19개 브랜드 700여 개 이상 매장을 운영해온 저자의 생존 노하우가 담겨 있다. 식당 운영에 가장 필요한 생존 마인드부터 상품력, 매출력, 집객력, 현금력까지 분야별로 외식업 운영의 철학과 현장에서 살아남게 하는 법칙들이 생생하게 공개된다. 현재 위기 속에 있는 식당 사장님들이라면, 외식업 창업을 준비 중이라면 이 책에서 ‘생존 법칙’을 꼭 익히길 바란다. 새로운 시대 속에서 끝까지 살아남을 수 있을 것이다.

20대 초반 노점 창업을 시작으로 파는 것에 흥미를 가지기 시작했다. 특히 호떡, 닭꼬치 등 길거리 음식 장사의 1,000원의 위력을 목도하고 외식업에 관심을 가졌다. 장사를 사업으로 진화하기 위해서는 공부가 필요하다는 생각에 주경야독하여 2007년 외식 브랜드 개성을 주제로 한 논문으로 박사학위를 받았다.
호텔, 패밀리레스토랑, 프랜차이즈 조직 등에서 19개 브랜드 700여 개 이상 매장을 관리하였다. 매장 규모 3평부터 400평까지, 전국 상권에 걸친 매장들의 오픈과 폐업을 반복하며 외식 창업 생태계의 A부터 Z까지 체득했다. 이 중에서 8개 브랜드는 직접 기획해 오픈했고 7할 이상의 승률을 보이고 있다.

현재 백화점, 아울렛 등 특수상권을 중심으로 25개 매장을 운영하고 있으며, 신한대학교에서 겸임교수로 학생들에게 외식업에 대한 이론과 실제를 전달하고 있다. 앞으로는 멘토가 필요한 예비창업자들과 소통하는 것을 목표로 하고 있으며, 불필요한 시행착오를 줄이고 덜 힘들게 갈 수 있는 방향을 전달해주고자 한다. 이를 위해 오늘도 현장에서 정진하고 있다.

프롤로그_창업하지 말고 창직하자, 그래야 산다

1장 외식 창업의 판을 바꾸는 하루 30분 Thinking

외식 창업은 창직이다
내게 맞는 ‘업’을 찾자
아이템 선정을 위한 Think Big 3가지
어떻게 창업하느냐가 이익을 가른다
얼마를 투자하고 팔아야 하는가
입지가 판촉 수단이다
작게 시작하고 오래 벌자
출구 전략도 준비하자

2장 상품력을 높이는 하루 30분 Action

외식업의 본질은 상품력
주문하고 싶게 하는 힘, 메뉴 콘셉트
재방문을 일으키는 음식 맛의 8대 결정 요인
하루 매출을 37배로 껑충 뛰게 한 상품력 공식
꾸준히 잘해야 상품력이 유지된다

3장 매출력을 키우는 하루 30분 Learning

위로해주고 위로받자
매출은 곱하기를 잘하면 된다
가격 결정이 곧 매출력이다
싼 가격이 높은 가성비가 아니다
외식업 생존조건은 단골, 또 단골
영업시간 늘린다고 매출도 늘지 않는다
1등 마케터, 메뉴판을 채용하자

4장 집객력을 올리는 하루 30분 Jump up

집객의 시작, 이름값 하자
우리 매장을 생각나게 하자
이곳이 뭔지 한 번에 알아채게 하자
집에서 경험하지 못한 분위기를 주자
고객의 눈, 코, 귀를 자극하자
접객에 집중하면 집객이 된다
집객력을 높이는 고객 심리를 이해하자

5장 현금력을 늘리는 하루 30분 Feedback

숫자를 알아야 현금이 보인다
매출 관리보다 이익 관리!
‘비용’이라는 가랑비에 옷 젖지 말자
숨어 있는 이익을 찾아라
현금흐름을 관리하는 3가지 노하우
현금 여유는 생존의 여유