이제 일본요리는 일본에서만의 요리가 아닌 세계의 요리로 사랑 받고 있다. 세계 어느 도시를 가도 깔끔하고 정갈한 일식전문점을 접하는 것은 더 이상 낯선 풍경이 아니다. 일본요리가 세계적인 요리로 발전할 수 있었던 원동력은 일본인들의 꾸준한 일식에 대한 관심과 노력의 결정체라 믿는다. 우리나라에도 회(사시미), 초밥, 횟집, 소바, 우동, 라면, 노바다야끼 등의 이름으로 많은 외식업체들이 경영을 하고 있다. 전국의 고등학교와 대학에서 일식조리를 전공으로 하는 학생들, 일본요리를 좋아 하고 배우고 싶어 하는 분들에게 보다 쉽게 접근할 수 있고, 이해할 수 있도록 일본요리를 소개하고자 이 책을 기술하게 되었다. 특히 본서는 조리를 하기 전에 기본적인 재료손질방법과 양념을 하는 시점 등에 관하여 서술하여 조리를 하는 데 있어서 간과하기 쉬운 부분을 보완하였다.