주방은 호텔에서 가장 중요한 부분으로서 심장과 같은 기능을 가지고 있다. 심장이 멈추면 모든 것이 정지되는 것처럼 주방은 호텔이나 외식업체에서 가장 중요한 부분이다. 많은 외식업체에서 고민하고 있는 것 중에 주방의 크기를 홀면적에 비하여 어느 정도 규모로 하여야 하는지에 대하여 많은 경영주들이 묻는다. 필자는 여기에 대한 대답을 주방을 생산으로 볼 것인가, 아니면 소비로 볼 것인가에 대하여 답을 드리면 쉽게 주방의 크기를 결정하게 된다. 후학들에게 당부의 말씀을 드리고자 한다. '호텔외식주방관리론'을 통하여 학창시절 꿈을 키울 수 있는 좋은 교재가 되었으면 한다.