“지금까지의 리조또는 잊어라,
이탈리아 정통 리조또가 우리집 식탁에 펼쳐진다!”

구독자 수 17.5만, ‘리조또’ 조리법 누적조회 수 800만을 기록한 유튜브 채널 '김밀란'의 주인공, 셰프들의 요리 선생님으로 활동하고 있는 김밀란이 ‘리조또’와 함께 돌아왔다. 출간 즉시 분야 1위를 기록하고 지금까지 베스트셀러를 유지하고 있는 《김밀란 파스타》에 이은, 그의 두 번째 책이다.

지금까지 먹었던 리조또는 모두 잊자. 김밀란이 이탈리아에서 공부하고 현지 레스토랑에서 일하며 익힌 정통 이탈리안 리조또의 세계는 완전히 다르다. 지금껏 그 누가 리조또의 생명이 깨지지 않고 살아있는 쌀알이라는 사실을 이야기해 준 적 있었는가? 파스타 조리의 핵심이자 김밀란의 시그니처인 ‘만테까레’가 파스타뿐만 아니라 맛있는 리조또를 위한 필수 단계라는 사실은?

리조또의 핵심 재료인 ‘쌀’의 역사부터, 왜 리조또가 이탈리아 사람들의 자부심이 되었는지, 리조또에 가장 적합한 쌀 품종은 무엇이며, 정통 리조또의 맛을 낼 수 있는 최적의 한국 품종 쌀과 이에 맞는 각각의 재료 소개까지 지금까지 그 누구도 제대로 이야기하지 않았던 리조또의 모든 것을 알려준다.

흥건한 소스에 죽처럼 말아먹는 맛없는 리조또에 의구심을 가진 사람이라면, 왜 이탈리아 사람들이 영혼이 담긴 음식으로 리조또를 꼽는지 알고 싶다면, 이탈리아 현지 리조또가 얼마나 맛있고 특별한 요리인지 알고 싶다면 지금 당장 《김밀란 리조또》에 주목하자.

누구보다도 파스타에 진심. 삼시세끼 파스타만 먹을 정도로 파스타에 미쳐 살았다. 내가 만든 파스타가 더 맛있길 바라는 마음, 더 잘 만들고 싶은 욕심에 모은 돈 끌어 모아 이탈리아로 직행했다. 알마(ALMA) 요리학교 졸업 후 현재는 이탈리아 미슐랭 2스타 레스토랑에서 4년 째 근무하며 여전히 맛있는 파스타를 만들기 위해 노력하고 있다. 동시에 14만 구독자들의 랜선 요리 형님 <김밀란>으로 활약하며 영상을 통해 그간의 내공을 분출하는 중이다.
누구나 실패 없이 맛도 영양도 듬뿍 담긴 파스타를 즐길 수 있도록, 이탈리아 본토의 맛을 당신의 식탁에 전달하고자 한다.

추천사
인사말
서문

chapter01. 리조또

1. 리조또, 제대로 알고 시작하자
: 누구도 궁금하지 않았을, 하지만 알고 보면 재미있는 쌀의 역사
: 과거 이탈리아에서는 쌀을 어떻게 활용했을까
: 리조또의 기원이 스페인의 파에야라고?
: 드디어, 리조또 조리법이 확립되다
: 이탈리아 미식 한 그릇, 리조또

2. 리조또의 처음과 끝, 쌀
: ‘쌀의 왕’ 탄생
: 쌀의 구조와 전분의 특성
: 아밀로오스 vs 아밀로펙틴
: 한국 쌀로 리조또를 만들면

3. 리조또 역시, 만테까레!
: 만테까레란?
: 성공적인 만테까레를 위한 세 가지 조건
: 리조또의 만테까레

4. 더 완벽한 리조또를 위한 김밀란의 TIP
: 완벽한 리조또를 위한 핵심 요소, 온도!
: 리조또에 사용하는 쌀은 씻어야 할까?
: 적절한 쌀과 육수의 비율이란?

5. 리조또를 위한 조리도구

chapter02. 리조또, 시작하기 전에

1. 치즈
: 치즈의 기초
-파르미지아노 레지아노 치즈
-페코리노 로마노 치즈
-마스카르포네 치즈

2. 버터
: 버터의 기초
-신 버터
-헤이즐넛 버터
-허브 버터

3. 육수
: 육수의 기초
-닭 육수
-소 육수
-채소 육수
-비스크 육수

4. 소금, 허브, 올리브유

chapter03. Terra 땅

파마산 리조또
까르보나라 리조또
버섯 리조또
레몬 리조또
단호박 리조또
아스파라거스 리조또
라디키오 레드와인 리조또
완두콩 살시차 리조또
사프란 리조또
밀라네제 리조또

chapter04. Mare 바다

홍합 토마토 리조또
해산물 리조또
새우 콜리플라워 리조또
주꾸미 오르조또
+ 주꾸미 라구
훈제 연어 허브 리조또
홍합 감자 오르조또
새우 토마토 오르조또
먹물 리조또
체르토사 리조또
바칼라 만테카토를 곁들인 대파 크림 리조또
+ 바칼라 만테카토

마치며
참고문헌