이 책을 쓰게 된 동기는 개인적인 건강에 관한 관심에서 출발하여 자신의 건강만이 아니라, 많은 분의 건강에 도움을 주고자 하는 간절한 마음에서 시작되었다. 이 책의 전체 내용을 간략하게 정리하면 다음과 같다.

· 건강은 라이프 스타일과 직결되어 있다.
· 건강은 심은 대로 거둔다.
· 건강은 기본에 충실하여야 한다.
· 건강은 균형적인 시각이 중요하다.

건강을 위해서는 바른 자세와 바른 생활습관이 중요하다는 사실을 어렸을 때부터 듣지만, 한쪽 귀로 흘리는 경우가 많다. 어렸을 때부터 가지게 되는 생활 자세 그리고 생활습관인 라이프 스타일이 평생의 건강을, 특히 나이든 이후의 건강을 결정하게 된다는 사실을 개인적으로도 상당한 나이가 들어서야 몸으로 실감하게 되었다. 청년 시절에는 젊어서 건강의 이상징후가 거의 나타나지 않지만, 중년에 들어서면서 이제까지 수십 년간 굳어진 자세와 생활습관의 결과가 몸의 이상 현상으로 나타나게 된다.

인생의 봄이라 할 수 있는 청년 시절부터 습관처럼 뿌린 씨가, 중년을 지 나는 인생의 가을이 되면서 심은 결과를 거두게 되는 이치와 같다. 젊을 때는 바쁘게 일하는 시기라 건강을 챙기는 것이 우선순위에서 밀리고, 그렇기에 알면서도 신경을 쓰지 못하기도 한다(병에 걸리는 충격요법으로 다가오지 않는다면 대부분 그렇다). 또한 건강에 관한 넘치는 정보가 오히려 혼동을 주거나, 때로 개인마다 체질과 상황이 다르기에 자신에게 적합한 정보를 올바로 적용하는 것 자체에 어려움을 겪기도 한다. 부디 독자 여러분들은 이 책을 통하여 이러한 어려움에 빠지지 않고, 건강의 맥을 잡는 새로운 눈이 뜨여지기를 바란다.

서울대와 KAIST 졸업 후, KIST 연구원으로 근무하였다. 그리고 미국 일리노이 주립대학(UIUC)에서 박사학위를 취득하였고, 동 대학에서 박사후 연구원으로 지냈다. 이후 LG 화학기술연구소 연구원으로 근무하였고, 현재 조선대학교 약학대학 교수로 재직 중이며 약학대학 학장과 임상약학대학원장을 역임하였다.

머리말

1장 탄수화물에 대하여

놀라운 탄수화물과 설탕의 세계로 초대합니다
01 탄수화물의 세계는 도대체 어떻게 생겼는지!
02 아밀로오스는 우리의 먹거리 탄수화물
03 셀룰로오스는 아밀로오스와 비슷하면서도 다르다
04 식이섬유는 천연 영양제 역할을 할 수 있다
05 식곤증을 벗어나려면 식이섬유를 충분히 섭취하라!
06 필수 영양소인 탄수화물을 너무 미워하지 말라!
07 나쁜 탄수화물은 최대한 피하라
08 나는 과연 탄수화물 중독일까?
09 탄수화물 과다섭취와 중독 예방을 위한 방법
10 키토제닉 식단 또는 저탄고지 식단
11 밥으로 먹는 쌀에 대하여
12 현미와 미강에 대한 이야기
13 쌀의 미강을 이용한 영양과 미용효과
14 현미에 들어있는 피틴산은 유해물질인가?
15 좋은 탄수화물 식품인지는 당지수를 보라!
16 당지수보다 더 중요한 것은 당부하지수!
17 밀과 밀가루 이야기: 관심 있는 두 가지 이슈
18 수입밀에 유해한 성분이 들어있는가?
19 밀가루에 방부제, 표백제가 들어있다는 말은 오해이다
20 우리밀과 국산밀 대부분은 토종밀이 아니다
21 토종밀 ‘앉은뱅이밀’과 노먼 볼로그 박사의 노벨 평화상
22 밀가루와 글루텐 이야기
23 밀의 글루텐과 셀리악병
24 글루텐 민감증과 셀리악병은 다르다!
25 글루텐 프리 건강식품에 대하여
26 무첨가 식품의 열풍
27 호화와 호화 전분에 대하여
28 생식과 선식 그리고 시리얼
29 켈로그와 포스트 시리얼 식품회사
30 튀밥, 뻥튀기 그리고 팝콘
31 ‘신의 선물’ 옥수수 그리고 옥수수수염 이야기
32 옥수수, 인류의 기아 문제를 해결하는 곡물
33 콘밀과 옥수수 가루와 닉스타말 과정

2장 설탕에 대하여

설탕이란?
01 현재 세계적인 이슈인 비만, 성인병의 주범으로까지 지목된 설탕
02 ‘국가는 설탕과의 전쟁을 선포하라’는 [네이처] 논문!
03 달콤함에 빠진 대한민국(Sugarholic KOREA)
04 배스킨-라빈스 아이스크림과 로빈스의 『음식혁명』
05 설탕 관련 용어: 당과 당류
06 설탕은 탄수화물에서 가장 중요한 화합물
07 설탕의 여러 이름: 설당, 사당, 사탕, 자당
08 설탕의 화학 구조
09 정제당 제조를 위한 두 단계
10 정제당의 종류
11 비정제당의 종류
12 흑설탕 또는 갈색(황)설탕에 대한 잘못된 정의
13 당밀이란?
14 흑설탕에 대한 불편한 진실
15 백설탕에 대한 오해
16 풍미를 위한 요리에 사용되는 갈색(황)설탕과 흑설탕
17 원재료명에 원당이라 쓰인 설탕 제품
18 설탕이 건강에 미치는 영향에 대하여

전통적인 당류
19 꿀을 대신하는 전통적 당류인 조청
20 맥아당이 주성분인 물엿
21 식혜와 조청과 엿은 같은 뿌리인 가족!
22 약재로도 사용하였던 엿
23 식혜와 단술의 차이
24 누룩곰팡이를 통한 전통 발효식품의 발전
25 ‘식혜’와 ‘식해’는 무슨 차이?
26 벌꿀과 꽃꿀
27 뉴질랜드 특산품인 마누카 꿀
28 벌꿀의 ‘피클링’ 효과
29 굳어지는 벌꿀은 가짜 꿀인가?
30 두 종류의 벌꿀: 사양꿀과 천연벌꿀
31 벌꿀과 설탕의 차이점
32 달고나
33 달고나 커피

현대인의 당류섭취와 건강
34 액상과당이란?
35 식품산업의 신기원이 된 액상과당 탄생의 역사
36 대표적인 액상과당인 HFCS 55
37 당류의 당지수와 감미도
38 무설탕과 무가당이란?
39 설탕 무첨가 또는 무가당이라는 용어의 함정!
40 당류 성분과 함량을 확인하여야 한다!
41 렙틴의 식욕저해 호르몬과 그렐린의 식욕촉진 호르몬
42 식욕저해 렙틴 호르몬과 액상과당의 진실
43 렙틴 유전자 발견과 기적의 비만치료제 탄생(?)
44 식욕저해 기능의 다이어트 단백질 호르몬, 렙틴
45 설탕을 대체하는 감미료
46 주스란 무엇인가?
47 스무디에 대하여
48 에이드에 대하여
49 인공 과일맛 음료, 과일음료, 혼합음료는 주스가 아니다
50 과일주스는 과연 웰빙 식품인가?
51 농축주스는 어떻게 만들어지는가?
52 비농축주스는 고급 주스
53 신선한 생과일주스: 믹서주스와 생착즙주스
54 건강한 과일착즙주스라 해도 당지수를 고려하라!
55 ‘건강을 위해 오렌지주스를 마신다’라고 한다면?
56 생과일 그대로 섭취하기
57 ‘과일주스는 소아 때부터 마시게 하지 말라’는 소아과학회의 권고안
58 과일과 브릭스 당도
59 브릭스 당도 값과 당도 측정기

현대인들이 즐겨 사용하는 당류
60 메이플 시럽
61 국내 고로쇠나무 수액
62 ‘신비의 회춘수’로 불리는 자작나무 수액
63 자작나무 설탕인 자일리톨과 목당인 자일로스
64 충치 예방에 사용되는 자작나무 설탕인 자일리톨 감미료
65 세상을 움직이는 중심에 있는 미국 옥수수
66 치주질환에 좋은 옥수수 속대차와 베타-시토스테롤
67 카라멜과 식품첨가물인 카라멜색소
68 카라멜색소 3형과 4형 불순물인 4-메틸이미다졸의 유해성 논란
69 카라멜색소와 한국 음식
70 아름다운 호박색의 위스키와 카라멜색소
71 용설란 선인장의 아가베 시럽과 테킬라
72 올리고당이란 무엇인가?
73 요리당과 천연 올리고당

수액공급과 당분
74 식품으로 판매되는 ‘마시는 수액’
75 마시는 수액요법에서 사용되는 ‘경구용 링거’ 의약품
76 식품으로 판매되고 있는 식염포도당 정제
77 물은 많이 마실수록 좋은가?
78 하루에 물은 얼마나 마셔야 하는가?