태국의 영혼을 담아낸 태국요리의 바이블

세상에 나온 지 10년이 지난 책이 번역되어 출간되는 경우는 문학작품 또는 증보개정을 거듭하는 학술 서적을 제외하고는 드문 일이다. 그럼에도 불구하고 서양인 요리사가 쓴 이 태국요리책은 초판이 나온 지 정확히 10년이 흘러 한국어판이 나오게 됐다. 그 배경에는 여러 가지 이유가 있지만 그중 가장 큰 이유를 꼽자면 저자의 꾸준한 활동과 성장 그리고 그 결과물이라 할 만한 이 책에 담긴 정보의, 세대를 관통하는 진정한 가치라고 하겠다. 서양인의 몸에 태국인의 영혼이 자리 잡은 요리사라 할 만한, 태국 문화에 심취한 그는 전 세계에서 태국요리를 가장 잘 하는 요리사 가운데 하나이다. 그는 수십 년 전 태국요리를 난생처음 접한 뒤 곧장 그 문화의 심장부로 두려움 없이 걸어 들어간 이후, 지금은 그 누구도 부인할 수 없는 태국 요리의 전문가가 되었으며 그 경험을 바탕으로 가장 밝게 빛나는 태국 식문화의 정수를 세상에 내놓았다.

호주 시드니 태생의 요리사인 그는 몇몇 레스토랑에서 일하다 1980년대 후반 처음으로 태국을 방문한 이후 태국 사람들과 음식의 묘한 매력에 사로잡힌 나머지 태국 문화에 심취해 급기야 태국에서의 삶을 선택했다. 그는 현지에서 만난 가정 요리사인 쿤야이(Kun yai), 말 그대로 태국의 ‘할머니’로부터 수준 높은 태국의 고전 요리의 실체를 접한 후 큰 충격을 받아 태국 전통 식문화에 더 깊이 빠져들게 됐다. 그녀로부터 태국요리를 전수 받은 후 호주로 돌아간 그는 시드니에 「달리 스트리트 타이(Darley Street Thai)」라는 레스토랑을 오픈했으며 이 레스토랑이 큰 성공을 거두자 런던으로 거처를 옮겨 「더 핼킨(The Halkin)」 호텔에 현대적으로 각색되지 않은 태국 고전 요리를 재현해서 선보이는 「남(Nahm)」 레스토랑을 오픈하게 되는데 이곳은 6개월 만에 미슐랭 1스타를 획득했다. 이 레스토랑은 미슐랭의 별을 최초로 얻은 태국 레스토랑이었다. 이후 방콕에 이 식당의 분점을 낸 후 홍콩의 「아한(Aaharn)」 까지 오픈하며 태국요리 전문 요리사의 지위를 넘어 태국 문화의 전도사로서 그 역할을 충실히 수행하고 있다.

지금 이 순간에도 전 세계를 오가며 왕성한 활동을 하고 있는 그의 저서로는 태국요리의 역사적 배경과 지역 사회에서의 그 역할을 다룬 『타이 푸드THAI FOOD』, 그리고 그가 가장 좋아하는 태국 길거리 음식들을 모아 그 문화적 배경과 레시피를 소개한 이 책 『타이 스트리트 푸드THAI STREET FOOD』가 있다.

- 들어가며 1

아침 6

아침 식사와 간식 12
태국식 컵케이크/중국식 튀김 빵/코코넛 가루와 참깨로 맛을 낸 옥수수/미니 찹쌀 팬케이크/찹쌀밥과 바나나/찐 카사바 케이크/노란 설탕나무 푸딩/세 가지 찹쌀밥/새우 소를 채운 얇고 바삭한 터메릭 전병/부추 떡

카놈진 국수 56
생선과 야생 생강 소스의 카놈진 국수/카놈진 국수와 생선 완자, 죽순, 바질을 넣은 그린 커리/카놈진 국수와 새우, 고추 잼/파인애플과 건새우를 곁들인 카놈진 국수/페차부리 어묵을 곁들인 카놈진 국수

점심 68

점심 식사 74
스프링 롤 튀김/돼지고기 꼬치구이/바삭한 새우 어묵/바삭한 홍합 오믈렛/새우 페이스트로 맛을 낸 쌀밥/돼지고기를 곁들인 롤 국수/소고기 그린 커리와 로티/그린 파파야 샐러드/칠리 타마린드 소스를 곁들인 염장 소고기 튀김/팟타이/닭고기와 쌀밥/게살 볶음밥/터메릭과 향신료로 맛을 낸 닭고기 밥/찬타부리의 게로 맛을 낸 국수/걸쭉한 그레이비로 맛을 낸 불 맛 국수와 닭고기/버섯과 삭힌 두부로 맛을 낸 당면 볶음/검은 짭쌀과 판단 국수/달콤한 바나나 로티/판단 레이어 케이크

커리 가게 132
새콤한 오렌지 생선 커리/레드 메기 커리/향기로운 새우 커리/찐 생선 커리/아삼으로 맛을 낸 닭고기, 바나나 고추 커리/메추리 다짐육을 넣은 정글 커리/오골계와 박을 넣은 커리/남부의 농어 커리/팜슈거와 샬롯을 넣은 고등어 찜/달콤한 피시 소스를 곁들인 직화 구이 생선

간식과 단 과자들 162
땅콩과 고추를 곁들인 산톨/소고기 마타르바크/돼지고기 사테/죽순과 건새우로 속을 채운 떡/얌빈 떡/돼지고기, 중국 소시지, 게살을 넣은 수제 스프링 롤/우돈의 새콤한 돼지고기 소시지/태국 전병/바나나 튀김/걸쭉한 코코넛 크림에 담근 코코넛 사탕 찜/불에 구운 바나나

국수와 탕면 200
게살 완탕과 바비큐 돼지고기 탕/구운 오리고기와 에그 누들 탕면/해산물과 돼지고기 에그 누들/생선과 쌀국수 탕면/치앙마이 커리 국수와 닭고기/소고기와 건새우로 맛을 낸 락사

저녁 222

주문대로 만들다 228
아스파라거스와 새우 볶음/새우 페이스트로 맛을 낸 시암 물냉이 볶음/커리 가루로 맛을 낸 해산물 볶음/커리 가루로 맛을 낸 게 볶음/고추와 홀리 바질로 맛을 낸 다진 소고기 볶음/공심채를 곁들인 바삭한 돼지고기 볶음/여주를 곁들인 돼지갈비 찜/마늘과 후추로 맛을 낸 소프트 셸 크랩 튀김/고추 잼과 타이 바질로 맛을 낸 바지락 볶음/새우 페이스트와 돼지고기로 맛을 낸 새또 콩 볶음/맵고 새콤한 새우탕/꽃부추로 맛을 낸 오징어 볶음/마늘과 통후추를 넣은 생선튀김/삭힌 생선튀김/고추와 라임 소스 생선찜/여주 덩굴손 볶음/염장 돼지갈비 튀김/두부, 파래, 돼지고기 완자탕

차이나타운 278
팔각 향 돼지 족발/새우 당면/바삭한 삼겸살 튀김/닭고기와 오징어를 넣은 볶음 쌀국수/돼지 바비큐/바삭한 에그 누들을 곁들인 새우/걸쭉한 그레이비 소스의 농어와 쌀국수/흰죽/돼지고기 다짐육과 달걀을 넣은 죽/농어 국밥/삼겹살을 넣은 채소국

디저트 310
망고를 곁들인 찹쌀밥/코코넛을 올린 카사바 푸딩/토란 푸딩/상투 모양의 빨간 사탕/참깨를 뿌린 찹쌀 캐러멜/찐 호박과 코코넛 커스터드

- 재료와 기본 손질 327
- 감사의 글 339
- 찾아보기 340