좋은 소스를 만들려면 신선한 양질의 재료도 중요하지만 미각에 대한 감각과 자신감은 물론 정성이 들어가야 하기 때문에 주방에서 소스 업무를 담당하려면 많은 경험이 요구된다. 『클래식 소스』는 프랑스에서 1953년에 발행된 LES SAUCES Recettes et Conseils Pratiques(COMPAGNIE PARISIENNE D'EDITIONS TECHNIQUES COMMERCIALES, PARIS, FRANCE.)에 있는 모체 소스를 인용했음을 밝힌다. 부록에는 NCS 기반 교육과정 구성을 참고하였고 실습 내용은 현장에서 필요로 하는 레시피를 수록하였다.

[학력 사항]
영남대학교 대학원 식품학 박사
경희호텔 경영전문대학 조리과 졸업
프랑스 LE CORDON BLUE 졸업
소스 이론과 실제, 소스 수첩, 고급 서양요리 외 다수의 논문이 있음.

[경력 사항]
하얏트, 신라호텔 근무
- 전) 한국조리학회 회장
- 전) 한국음식평론가협회 회장
- 현) 경희대학교 조리·서비스경영학과 명예 교수
- 현) 한국조리박물관 관장
- 현) 한국소스학회 회장

머리말 … 02

육수 … 06

1. 육수 개요 … 07
2. 육수 트렌드 … 08
3. 육수의 비밀 … 11
4. 클래식 육수 … 18
5. 육수에 얽힌 이야기 … 24
6. 육수 연구 … 27

갈색 육수 베이스 소스 … 30

1. 브라운 소스 개요 … 31
2. 브라운 소스 트렌드 … 33
3. 브라운 소스의 비밀 … 37
4. 클래식 브라운 소스 … 38
5. 파생 브라운 소스 … 41
6. 브라운 소스에 얽힌 이야기 … 50

루를 넣은 육수 베이스 소스 … 56

1. 벨루테 소스 개요 … 57
2. 벨루테 소스 트렌드 … 59
3. 벨루테 소스의 비밀 … 61
4. 클래식 벨루테 소스 … 62
5. 파생 벨루테 소스 … 67
6. 벨루테 소스에 얽힌 이야기 … 73

우유 베이스 소스 … 82

1. 베샤멜 소스 개요 … 83
2. 베샤멜 소스 트렌드 … 84
3. 베샤멜 소스의 비밀 … 86
4. 클래식 베샤멜 소스 … 88
5. 파생 베샤멜 소스 … 90
6. 베샤멜 소스에 얽힌 이야기 … 94

토마토 베이스 소스 … 98

1. 토마토 소스 개요 … 99
2. 토마토 소스 트렌드 … 100
3. 토마토 소스의 비밀 … 102
4. 클래식 토마토 소스 … 104
5. 파생 토마토 소스 … 108
6. 토마토 소스에 얽힌 이야기 … 112

식초 베이스 소스 … 120

1. 식초(프렌치 드레싱) 소스 개요 … 121
2. 식초(프렌치 드레싱) 소스 트렌드 … 122
3. 식초(프렌치 드레싱) 소스의 비밀 … 125
4. 클래식 식초(프렌치 드레싱) 소스 … 127
5. 파생 식초(프렌치 드레싱) 소스 … 128
6. 식초(프렌치 드레싱) 소스에 얽힌 이야기 … 135

달걀 노른자와 오일 베이스 소스 … 142

1. 마요네즈 소스 개요 … 143
2. 마요네즈 소스 트렌드 … 144
3. 마요네즈 소스의 비밀 … 146
4. 클래식 마요네즈 소스 … 149
5. 파생 마요네즈 소스 … 151
6. 마요네즈 소스에 얽힌 이야기 … 157

버터 베이스 소스 … 162

1. 버터 소스 개요 … 163
2. 버터 소스 트렌드 … 164
3. 버터 소스의 비밀 … 167
4. 클래식 버터 소스 … 169
5. 파생 버터 소스 … 174
6. 버터 소스에 얽힌 이야기 … 180

설탕 베이스 소스 … 184

1. 바닐라 소스 개요 … 185
2. 바닐라 소스 트렌드 … 186
3. 바닐라 소스의 비밀 … 188
4. 클래식 바닐라 소스 … 190
5. 바닐라 소스에 얽힌 이야기 … 192

부록 … 198

MOCA와 함께하는 Master Chef 과정 - 양식 소스 과정

저자 소개 … 262