‘코로나 시대’ 맞춤형 면역음식, 발효 한식‘날 것도 아니고 익힌 것도 아닌’ 인류는 ‘신의 선물’인 발효음식의 자손들‘K-푸드’ 문화 콘텐츠 확장 과정의 섬세한 탐구곰삭은 연금술적 변화 산물인 발효 한식 밥상 장·김치·젓갈·식해·식초·술에서 발효 장인(匠人)까지…한식과 세계의 발효 음식, 인문학적 문화 질서로 연결인류의 건강은 코로나를 맞아 불안하다. 면역계 활성화 음식에 대한 욕구는 어느 때보다 강하다. 비타민과 영양제를 쇼핑하는 일상을 보내는 한편으로는 발효음식을 찾는 인류는 급격히 늘어나고 있다. 발효음식은 면역의 힘을 키우는 핵심 음식이자, 인류의 역사적 검증을 거친 음식이기 때문이다. 발효음식은 문화적, 과학적(미생물 작용)으로 끝을 알 수 없는 음식이라는 것이 음식학자들의 분석이다.《발효 음식 인문학》(헬스레터, 35,000원)은 한식을 중심부에 놓고 우리나라의 발효 음식인 장류와 김치, 술과 식초 등을 종류별로 섬세하고 장쾌하게 통찰한 인문학 개론서다. 발효 한식의 다양성을 문화적 가치로 재해석하고, 세계 발효음식과 통합한 후 음식의 최정점(最頂點)에 발효한식이 자리하고 있음을 하나하나 짚어간다. 굴비처럼 잘 엮어진 ‘발효 한식 밥상’은 곰삭은 연금술적 변화 산물로 차려진 최고의 밥상이라는 게 저자의 분석이다. 발효 음식은 인류가 먹고 있는 음식 중 가장 불가사의하고 매력적인 음식이며, 신의 선물이다. 인류의 역사와 문화 속에 발효음식이 어떻게 투영되고 발전해 왔으며, 이를 계승하려는 세계 각국의 노력은 어떻게 진행돼 왔는지를 발효음식의 입문서로 집필했다.정혜경 교수는 “모든 음식은 변화하며 기적이라고 볼 수 있지만, 특히 발효는 사람들이 신비하게 여겼어요. 발효는 음식의 극적인 변화를 일으키는 때문이지요.”라고 밝혔다. 쌀이 술과 식초가 되고, 콩이 장과 간장이 되는 전혀 다른 음식 물질로 변화하는 과정을 어떻게 이해해야 할 것인지에 대해 질문하면서 책을 집필했다. 《발효 음식 인문학》은 한식의 본질, 즉 발효한식의 정수에 관한 다양한 정보를 입문자들도 이해 가능한 언어로 쓴 음식 인문학서다. 발효 한식 관련 책들은 그동안 김치와 장류, 술과 식초 등 종류별 다양한 기술서와 레시피 소개 책들이 나와 있다. 하지만 인문학적으로 종합한 발효음식 개론서는 이번이 처음이다. “한식은 곧 발효 음식이다. 발효 음식을 빼고 한식을 설명하기는 어렵다. 오랜 세월 한식을 연구해 왔지만, 이제야 한식의 정수(精髓)에 도달한 느낌이 든다. 한식의 정수는 바로 ‘발효 음식’이기 때문이다.” 필자의 설명이다. 우리가 즐겨 먹는 김치, 된장찌개, 간장게장, 불고기, 떡볶이 등 우리가 먹는 음식 대부분은 발효 음식이라고 해도 과언이 아니다. 발효 음식 공부는 우리 한식을 관통하는 중요한 주제이다. 한국 문화는 발효 문화라고 할 만큼 한국인의 식생활은 발효 음식 없이는 상상하기 어렵다. 콩을 발효시켜 만드는 장, 채소를 발효시킨 김치, 생선을 발효시켜 만드는 젓갈 그리고 곡물을 발효시켜 만드는 술에 이르기까지 발효 음식이 빠진 한식 상차림은 상상하기 어렵다. 발효는 식품학적인 현상일 뿐 아니라 문화적 현상이다. 하지만 발효에 대해 사람들은 대부분 다르게 생각한다. 미생물의 과학적 주제로, 또는 신이 주신 선물로서 인문학인 주제로 고민한다. 발효 음식은 다양한 분야의 융합 문화이다. 발효는 음식을 또 다른 차원으로 끌어올린다. 인간관계, 인간사의 다양한 통과 의례, 개인과 집단간의 기억, 사회 집단의 정체성, 나아가 종교적이고 영적인 차원으로까지 박차고 들어온다.
이화여자대학교 식품영양학과를 졸업하고 같은 대학원에서 이학박사학위를 받았다. 현재 호서대학교 식품영양학과 명예교수이다. 한국식생활문화학회 회장과 대한가정학회 회장을 역임했다. 대학에서 서구 영양학을 공부했지만 한식 요리를 배우면서 한국 음식의 문화와 역사 그리고 과학성에 매료되었다. 30년 이상 학생들과 함께 호흡하면서 한국의 밥, 채소, 고기와 장, 전통주 문화를 연구했으며, 고조리서 분석 및 종가음식 연구 등 다양한 방면에서 한국의 음식 연구를 지속해왔다. 또한 한식을 과학화하기 위해 김치 품질 측정기, 기능성 솔잎 맛김, 한방 맥주, 닭발을 이용한 전약 제조 등을 개발하여 제품 특허를 받았다.《서울의 음식문화》(1996)를 시작으로 하여 《한국음식 오디세이》(2008 세종도서 교양부문), 《천년 한식 견문록》, 《정혜경 교수가 들려주는 우리 음식 이야기》, 《조선 왕실의 밥상》(2019 세종도서 교양부문), 《통일식당 개성밥상》, 《발효음식인문학》 등을 썼고, ‘음식 3부작’으로 《밥의 인문학》(2015 세종도서 교양부문), 《채소의 인문학》(2018 국립도서관 사서 추천도서, 세종도서 교양부문), 《고기의 인문학》(2020 세종도서 교양부문)을 썼다. 이 밖에 《옛 그림 속 술의 맛과 멋》, 《세계의 한식을 맛보다》 등 식문화에 관한 글을 여럿 썼으며, 공저로 《한국의 먹거리와 농업》, 《한국인에게 장은 무엇인가》, 《한국인에게 막걸리는 무엇인가》, 《식생활문화》, 《선비의 멋 규방의 맛》 등이 있다.
발효 음식 인문학_기다림이 빚은 궁극의 맛, 문화로 풀어내다서문프롤로그 _ 발효란 무엇인가? 제1부 발효의 문화적 이해1장 발효와 발효 음식 1. 발효는 부패와 어떻게 다른가? 2장 발효 음식의 다양한 담론1. 발효는 문화적 개념2. 발효 문화, ‘연금술적 상상력의 산물’3. 종교와 발효 음식4. 동아시아의 발효 음식과 조엽수림문화론 3장 음양오행설로 본 발효 음식1. 음양오행설과 생명 존중의 소우주론2. 음양오행의 음식; 김치 3. 음양오행의 음식; 장4장 발효 맛의 비밀1. 발효 맛; 감칠맛2. 발효 향과 냄새5장. 발효 음식, 기다림의 시간제2부 발효 음식의 나라, 한국1장 한국 발효 음식, 같은 맥락에서 탄생하다1. 장, 김치, 젓갈, 식해의 역사는 맥이 같다2. 젓갈이나 김치의 시작은 발견에서, 장은 발명에 가깝다3. 술과 식초 또한 같은 맥락이다2장 장(醬) 종주국, 한국1. 한국 장이란 무엇인가?2. 장은 어떻게 만드는가? 3. 장은 언제부터, 왜 먹게 되었을까?4. 장이 동북아시아 문화에 미친 영향5. 장과 고추의 절묘한 만남; 고추장 6. 끈질긴 한민족, 느림의 음식; 장7. 장의 지속 성장 가능성3장 민족의 음식, 김치1. 김치는 젖산 발효 대표 음식2. 우리나라 김치의 역사3. 조선 후기, 고추가 김치를 바꾸다4. 김치의 풍속사적 의미5. 김치의 과학과 건강6. 김장문화, 인류무형문화유산 등재4장 젓갈과 식해의 세계 1. 감칠맛 폭발, 젓갈 문화2. 식혜 문화, 주로 생선 식해로 남다5장 가가호호(家家戶戶) 담가 먹었던 우리 식초1. 식초 이름, 초(醋)는 어디서?2. 우리나라 식초의 역사6장 음주 가무의 민족, 술 1. 술은 어떻게 만들어졌을까?2. 술의 제조와 종류3. 우리 술의 핵심, 누룩4. 우리나라 술의 역사5. 가양주 전성시대, 조선시대 술 문화 6. 일제강점기, 한국 술의 수난사7. 풍속화에 담긴 우리 술 문화 8. 마리아주, 아름다운 술과 안주9. 우리 술의 미래7장 발효 한식-기타1. 발효 빵 대신에 발효 떡, 증편 2. 평안도 발효 떡, 노티 떡 3. 안동식혜는 최고의 발효 음료이다 4. 발효 음식 최고봉 ‘홍어’ 5. 최근 많이 만드는 발효액8장 세계 각 민족의 발효 음식1. 세계의 다양한 발효 음식 2. 채소 발효 음식3. 콩류 발효 음식4. 곡물 발효 음식, 발효 빵과 떡5. 곡물 발효식품, 죽과 음료6. 동물 젖 발효 음식7. 어패류 발효 음식 8. 고기 발효 음식9. 알코올음료10. 나라별로 본 유명한 발효 음식9장 발효가 만드는 세상1. 발효 음식 무형문화재와 식품명인 2. 종가의 내림 발효 음식3. 종갓집의 장 담그기4. 장수 마을의 발효 음식-구례, 곡성, 순천, 담양5. 사찰의 발효 음식6. 왕실의 발효 음식7. 북한의 발효 음식제3부 발효 음식의 장인들1장 장인(匠人); 현대문명이 잃어버린 생각하는 손 2장 장(醬)의 장인들 1. 생선과 고기로 담근 최고의 장, 어육장을 담그다2. 천주교 수사가 담그는 간장과 된장3장 김치와 장아찌 장인1. 김치 장인, 이하연 명인 2. 장아찌 장인, 이선미 박사4장 젓갈과 식해 장인5장 전통 발효식초 장인들6장 술을 빚는 장인들에필로그 _ 코로나 시대, 맞춤 음식/발효 한식이 면역 음식 찾아보기참고 문헌
