새로운 해석과 조리법으로 주목받는 셰프조시 닐란드의 지속가능한 식탁을 위한 생선 요리 가이드『피시 쿡북』은 현재 가장 주목받는 셰프 조시 닐란드의 생선 요리책이다. 전 세계 7개국에서 번역되었으며 제임스비어드 재단 선정 2020 Book of the Year 수상, 2020년 최고의 베스트셀러로 각광받았다. 저자는 머리부터 꼬리까지 생선을 낱낱이 해부해 그동안 우리가 버렸던 부위들을 전면에 내세워 새로운 방식의 조리법을 제안한다. 『피시 쿡북』은 생선에 대한 오해와 진실, 생선을 고르는 방법, 생선과 고기의 차이점, 보관 및 손질법까지 생선의 종류별, 부위별 활용 지식을 깊이 있게 수록했다. ‘특정 생선만을 고집하지 않고, 버려지는 것을 최소화하되 풍미를 극대화하는 것’, ‘생선의 모든 부위를 사용하며 전 세계적으로 급격히 감소하고 있는 자원에 대한 존중을 표시하는 것’. 책은 생선을 대하는 저자의 철학과 앞으로의 식문화에 대한 예측이 녹아 있다. 르네 레드제피, 요탐 오토렝기, 제이미 올리버 등 세계적인 셰프의 찬사가 이어지는 매력적인 생선 요리 가이드, 『피시 쿡북』은 다양한 식재료와 조리기술을 연구하는 모든 요리사에게 풍부한 읽을거리와 영감을 제공한다.
새로운 해석과 조리법으로 현재 가장 주목 받는 호주의 셰프. 2016년 시드니에 문을 연 생선 요리 전문점 ‘세인트 피터Saint Peter’의 셰프이자 오너로, 2019년에는 월드 레스토랑 어워즈World Restaurant awards의 윤리적인 생각Ethical Thinking 부문 최종 명단에 올랐다. 그는 경계를 넘나드는 해산물 요리에 대한 대화의 장을 열었고, 생선을 통째로 사용하면서 낭비하지 않는 요리에 대한 타의 추종을 불허하는 접근법으로 호주에서 유관 분야의 중요한 상을 모조리 휩쓸었다. 2018년에는 지속가능성을 표방한 호주 최초의 생선 정육점인 ‘피시 부처리Fish Butchery’를 열어 건식 숙성, 염장, 훈제된 생선과 내장을 시드니 최고의 레스토랑에 공급하며 일반 소비자에게도 판매하고 있다. 『피시 쿡북』은 그의 철학과 기술을 집약한 첫 번째 책이다.
서문저자의 말1. 지식생선이 뭐 어때서?구매저장과 건식 숙성육류로서의 생선염장생선 내장생선 이슈2. 레시피날것, 염장, 초절임살짝 삶아 익히기튀김바비큐와 직화구이베이킹과 로스팅부록색인감사의 말
