50가지 향기 물질로 풀어본 후각의 비밀

우리가 사과를 먹으면서 느끼는 사과의 맛은 단맛과 신맛에 0.1%도 안 되는 향기 물질에 의한 것이다. 사과 특유의 맛 성분은 없고, 사과의 향마저 사과 고유의 향기 물질에 의한 것이 아니다. 다른 식품에도 존재하는 향기 물질이 단지 사과에 어울리게 조합되어 특별한 향처럼 느껴질 뿐이다. 이처럼 향기 물질의 관점에서 본다면 꽃, 향신료, 과일, 와인, 전통주 등 수많은 음식의 향은 크게 다르지 않다.

식품의 향기 물질이 1만 가지가 넘는다고 하지만 여러 식품에 자주 등장하는 향기 물질은 그렇게 많지 않고, 이런 성분의 뒷이야기를 추적하다 보면 향의 본질에 대한 답을 만나게 된다. 이 책에서 후각을 이해하는 데 유용한 50가지 향기 물질을 소개하는 것도 그런 이유이다. 저자가 실제로 향기 교육을 진행하면서 만든 데이터베이스에 다양한 자료를 엄선해서 선정한 50가지 향기 물질은 향과 후각을 이해하는 데 충분한 도움이 될 것이다. 최대한 많이 쓰이고 의미 있는 향기 물질만 다루었으므로 후각과 향의 원리를 이해하려는 사람들을 위한 가장 적절한 수단이 되어줄 것이다.

서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 12월 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터 서울향료에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했으며, 2013년부터 ㈜시아스에서 식품관련 저술활동을 했다. 현재는 ㈜편한식품정보의 대표로 재직 중이다.

2009년, 첨가물과 가공식품에 대한 세간의 불량지식을 사실인 양 다룬 TV 프로그램에 충격을 받고는 올바른 답변을 찾기 위해 ‘www.seehint.com’을 만들어 여러 자료를 모으기 시작했다. 저자의 주 관심사는 ‘새로운 지식의 시각화 도구’를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 해도 식품의 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 된 후, 2016년에 ㈜편한식품정보를 설립하여 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 꾸준히 개발하고 있다.

저서로는 ‘최낙언의 [맛 시리즈]’인 『물성의 원리』, 『물성의 기술』, 『맛의 원리』, 『향의 언어』, 『감각 착각 환각』을 비롯하여 『GMO 논란의 암호를 풀다』, 『식품에 대한 합리적인 생각법』, 『감정이 어려워 정리해 보았습니다』, 『감칠맛과 MSG 이야기』, 『맛 이야기』, 『내 몸의 만능일꾼, 글루탐산』 등이 있다.