채소는 생육형태, 이용부위, 재배방법에 따라 새싹채소(sprouts; 어린 싹, 싹기름 채소), 어린잎채소(baby leaf), 성엽채소(Leaf vegetables)로 구분한다. 이들은 다 같이 종자로부터 발아하여 자엽이 전개되거나 그 전 단계에서 콩나물처럼 모든 부위를 이용하거나 배축부를 절단하여 이용하는 채소이다.
싹채소와 어린잎채소는 모두 신선하고 부드러우며 향기가 독특하고 영양성분이 풍부하여 삶거나 볶아서 먹기보다는 생식하기에 알맞아 식품으로서 안전성과 기능성이 높다. 이러한 장점으로 웰빙 식품으로 접근하기 쉬우며 앞으로도 이러한 신선채소 로서의 소비는 계속 증가할 것으로 판단되고 건강 기능면에 있어서 관심이 집중되는 만큼 소비도 함께 늘어날 것으로 전망된다.