모든 식품은 섭취하기 위해 식품 재료의 특성에 따라 다양한 처리 과정을 거치게 되며이러한 과정을 조리라고 한다. 조리는 식품 본연이 가지고 있는 맛과 영양적인 가치를 높이고, 소화·흡수가 잘 되게 함으로써 인체의 건강을 도모하는 과정이라고 할 수 있다. 식품의 다양한 특성을 이용하여 더 과학적이고 합리적인 조리를 하기 위해서는 식품의 물리적인 성질과 조리에 사용되는 물과 열의 역할 등 조리 시 일어나는 변화 등에 대해 논의할 필요가 있다.

-이 책은 총 15개의 챕터로 이루어져 있으며 조리원리의 기본 이론을 체계적으로 학습한 다음 식품 재료로 사용되는 곡류, 밀가루, 당류, 서류, 두류, 채소류, 과일류, 수조육류, 어패류, 난류, 우유 및 유제품류, 해조류 및 버섯류, 유지류 등의 종류와 특성을알아볼 수 있도록 구성하였다. 또한, 각각의 식재료마다 이루고 있는 구조 및 구성 성분, 조리 특성과 조리 특성에 따른 효율적인 이용 방법을 다룸으로써 조리 및 식품 관련 분야를 전공하는 학생들이 식품의 성분과 조리원리를 이해하는 데 도움이 될 수 있도록 구성하였다.
특히 조리과정에서 일어나는 식품의 물리적, 화학적 변화를 이해하기 쉽도록 하기위해 상세한 설명과 함께 그림으로 표현하였으며, 관련 팁과 최신의 정보를 제공함으로써 본교재에 제시된 조리원리를 실생활과 실무현장에 보다 쉽게 적용할 수 있도록 구성하였다.

-조리나 식품 관련 전공자에게 조리원리에 대한 지식은 식품 재료를 이용하여 보다나은 조리법 개발과 식품 관리를 하기 위한 필수적인 요소라고 할 수 있다. 본 교재를 통해 전공자들의 지식과 역량이 향상됨으로써 관련 분야의 전공 이수와 나아가 실무에서도 활용될 수 있는 필독서가 되었으면 하는 바람을 가져 본다