이 책은 식품학의 기본 이론을 중심으로 하여 식품 및 조리와 관련된 다양한 분야에서 활용할 수 있도록 구성하였으며, 식품학에서 기본적으로 다루어야 할 식품의 기본 구성요소인 수분, 탄수화물, 지질, 단백질과 효소, 무기질 및 비타민의 물리화학적 성질 및기능적 성질, 가공·조리 중의 변화 원리를 이해하도록 하였으며, 식품의 색, 냄새, 맛, 식품 속의 독성물질, 식품 첨가물, 식품의 물성 등을 다루어 식품을 공부하는 사람들에게 기초적인 지식을 충분히 전달하고자 하였다