레스토랑의 성공적인 운영에 중추적인 역할을 담당하는 메뉴가 몇 곳의 4년제 대학과 전문대학을 제외하고는 단일과목으로 채택되지 않고 있다고 합니다. 그 대신 메뉴는 식음경영론의 한 장(章) 정도로 지식이 아닌 상식적인 수준에서 다루어지고 있음을 감안할 때 메뉴관리에 대한 전반적인 내용을 다룬 전문서적의 필요성이 절실한 때라고 생각됩니다.
이와 같은 점을 고려해 본서에서는 「메뉴를 관리할 수 있는 능력이 있는 관리자는 외식사업체를 성공적으로 관리할 수 있는 능력이 있다」라는 등식을 전제로 메뉴를 마케팅도구로, 또는 판매도구로, 그리고 관리(통제)도구로 다루고자 개정2판을 준비했습니다.