제1장 서론에서는 인류 식문화의 하나로 자리 잡고 있는 빵의 역사를 살펴보고, 제빵이란 무엇인가에 대해서 일반 독자들도 알 수 있도록 정리하였다. 또한 제빵에서 기본적으로 필요한 내용들과 국내의 베이커리 산업을 소개하였다. 제2장 본론은 제빵에 관한 이론들을 여러 주제들로 나누어 빵을 전공으로 하는 전문가들을 위해서 그동안 발표되었던 국내외의 자료들과 학생들을 가르쳤던 자료들을 이용하여 제빵의 과학적인 접근을 시도하였다. 마지막으로 제3장 결론 - 빵생 이야기에서는 저자가 정년퇴임할 때 지인과 제자들에게 무료로 배포했던 “이광석 교수의 빵생 이야기”에 실었던 내용으로 제빵과 인생의 동질성에 대한 저자 나름대로의 생각을 정리하였다. 전체적으로 본다면, 제빵 역사와 같이 가볍게 읽을 수 있는 내용부터 글루텐의 발전이나 기공의 형태와 같은 전문적인 참고가 될 부분까지 담았다

인간이 숨을 쉬어야 삶을 영위해 나갈 수 있듯이 무생물인 빵도 그들 나름대로 의 생을 완성하기 위해서는 숨을 쉬어야 한다. 이 책은 실제 빵을 만드는 과정에 서 나타나는 현상들에 대해서 과학적인 이론을 바탕으로 접근해 보고자 하였다. 한국 최초의 제과제빵 교수. 성균관대학교 화학과를 졸업하고, 미국 Hartford University MBA, 경희대학교 식품가공학 이학석사, 동국대학교 식품공학 박사 를 취득했다. 일본 동경제과학교, Nippon 과자전문학교, 미국 AIB, Wilton Cake Decoration School, 프랑스 르꼬르동블루, 스위스 Richtmont Craft School 등 의 연수를 마쳤다.

경희호텔경영전문대학과 경희대학교 호텔관광대학에서 교수로 재직하였고, 기능사와 기능장 및 제과명장의 심사위원을 거쳤으며, 고등학교 검정교과서 집필 위원으로도 활동하였다. 덕수제과를 운영한 경험과 많은 저서 및 논문이 있으며, 현재 한국 제과제빵 산업을 위해서 각계에 널리 활동하고 있는 많은 제자들이 있다.