예부터 “떡 줄 사람은 생각지도 않는데 김칫국부터 마신다.”는 속담이 있습니다. 이에는 떡을 먹은 후에 동치미 국물을 마심으로써 무에 있는 전분 분해효소의 작용으로 소화를 시키는 과학적인 원리가 담겨 있습니다. 이처럼, 과학적인 기기가 없던 시절에도 우리 선조들이 조리에 적용한 원리는 참으로 과학적이었습니다.
이에 저자들은 강의를 하면서 수집한 조리의 과학적인 원리를 조리 및 식생활에 적용할 수 있도록 이해하기 쉽게 구성하였으며, 이 교재를 바탕으로 영양사, 영양교사, 조리사 등의 수험 준비를 쉽게 하기 위해서 일목요연하게 정리하였습니다. 이 책은 재료의 특성, 영양성분, 조리에 수반된 과학적인 원리와 적용 음식 및 실생활에 유용한 식품 조리 관련 용어나 식품학적 상식을 포함한 총 16장으로 구성하였습니다. 식품영양학, 조리학, 외식산업학 등 식품ㆍ조리 관련 전공자들이 단체급식 및 조리 현장에 적용되는 조리의 과학적인 원리를 이해하고 적용하길 바랍니다.

숙명여자대학교 가정대학 식품영양학과 졸업
숙명여자대학교 대학원 식품영양학과 석·박사
수원여자대학 외식산업과 교수