과학으로 이해하고 양으로 풀어보는 식품의 가치

식품은 생존에 기본요소이고, 맛은 평생 유지되는 유일한 즐거움이다. 그만큼 음식에 관심이 많은데 이를 악용하는 사람이 있다. 단편적 사실을 제 입맛대로 짜깁기하여 효능이나 위험을 과장하는 것이다. 천연에는 과학이 밝히지 못한 신비가 있고, 가공식품에는 숨겨진 위험이 있다고 주장한다. 화학성분이 나쁘다고 하지만 만물은 원자로 이루어진 화학물질이고 식품도 다양한 분자(화학물질)의 총합일 뿐이다. 전통적인 것이 좋고, 새로운 가공식품이 나쁘다고 하지만 가장 전통적인 것도 만들어질 당시에는 가장 혁신적이고 생소했던 것이다. 그들이 온갖 엉터리 주장으로 명성이나 잇속을 챙기는 동안 소비자의 불안감은 높아만졌다. 그래서 우리나라의 식품은 세계에서 가장 안전한 편인데 식품에 대한 불신과 불안감은 가장 높은 편이다. 음식은 맛이 있어야 하고, 식사는 행복한 순간이어야 하는데 그것을 방해하는 거짓말이 너무 많다.
그들의 거짓말에 속지 않은 방법은 생각보다 단순하다. 양만 확인하면 된다. 독과 약은 하나이며 성분에 따라 독과 약이 되는 양만 다르다. 효능이나 위험을 말하려면 그 양을 말해야 하는데, 불안 장사꾼치고 양을 말하는 경우는 없다. 현재 식품의 최대 문제는 특정 독성물질이 아니라 과식으로 인한 비만 문제이다. 이제는 양을 바탕으로 식품의 가치를 생각해 보아야 할 시기이다.

서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 12월 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터 서울향료에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했으며, 2013년부터 ㈜시아스에서 식품관련 저술활동을 했다. 현재는 ㈜편한식품정보의 대표로 재직 중이다.

2009년, 첨가물과 가공식품에 대한 세간의 불량지식을 사실인 양 다룬 TV 프로그램에 충격을 받고는 올바른 답변을 찾기 위해 ‘www.seehint.com’을 만들어 여러 자료를 모으기 시작했다. 저자의 주 관심사는 ‘새로운 지식의 시각화 도구’를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 해도 식품의 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 된 후, 2016년에 ㈜편한식품정보를 설립하여 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 꾸준히 개발하고 있다.

저서로는 ‘최낙언의 [맛 시리즈]’인 『물성의 원리』, 『물성의 기술』, 『맛의 원리』, 『향의 언어』, 『감각 착각 환각』을 비롯하여 『GMO 논란의 암호를 풀다』, 『식품에 대한 합리적인 생각법』, 『감정이 어려워 정리해 보았습니다』, 『감칠맛과 MSG 이야기』, 『맛 이야기』, 『내 몸의 만능일꾼, 글루탐산』 등이 있다.

Prolog: 양으로 풀어 보는 식품의 가치… 04


Part I 안전에 대한 걱정은 내려놓자

1장.식품의 안전: 왜 이리 불안해할까?… 16
1. 식품에 관한 관심과 불안은 숙명인지 모른다… 17
1) 음식이 중요한 만큼 관심도 많다
2) 내가 먹을 것을 남에게 맡겨야 하니 불안하기 쉽다
2. 위험 정보는 넘치고 그것을 판단할 지혜는 빈약하다… 26
1) 세상에 안전을 증명하는 기술은 없다
2) 파편화된 정보 속에 길을 잃은 현대인
3. 세상에 불안 전문가는 넘쳐도 안심 전문가는 없다… 32
1) 불안을 판매하는 것은 쉽고 장사도 잘된다
2) 안전을 말하는 것은 보상은 없으면서 위험만 크다
4. 식품회사는 소비자 설득을 포기한 지 오래되었다… 40
1) 식품회사는 이슈가 터지면 소나기만 피하려 한다
2) 내가 식품을 다시 공부하고 책을 쓴 이유
2장.식품의 안전: 걱정할 이유가 없다… 46
1. 우리보다 안전한 식품을 먹는 나라도 없다… 47
1) 완벽하지는 않지만 가장 안전한 편이다
2) 규제를 강화한다고 안심이 증가하지는 않는다
3) 절대 안전의 추구가 오히려 위험을 키울 수 있다
2. 내 몸은 손상에 대비하여 설계되었다… 60
1) 각각의 세포마다 매일 100만 번의 손상을 받는다
2) 어설픈 과학보다 우리 몸이 똑똑하다
3. 우리가 모르는 기적의 건강 비결 따위는 없다… 67
1) 평범한 일상이 행복이고 건강이다
2) 유행하는 건강법은 2년을 넘기기 힘들다

3장.식품의 가치: 위험도 과장되고 효능도 과장되었다… 72
1. 식품이 지나치게 신비화되었다… 73
1) 여왕벌이 오래 사는 진짜 이유
2) 식품은 다양한 분자의 총합일 뿐이다
2. 자연과 천연식품에 대한 착각을 버리자… 83
1) 산 좋고 물 맑은 시골로 이사하면 장수할까?
2) 홍콩이 2013년 이후 세계 최장수 국가가 되었다
3. 건강과 장수식품에 대한 환상을 버리자… 94
1) 장수촌과 자연식품의 신화는 조작된 것이다
2) 인간은 이미 포유류 중에서는 특별히 오래 사는 편이다
4. 항암식품에 대한 기대와 발암물질의 공포를 버리자… 103
1) 암의 주범은 따로 있다
2) 암을 치료하는 기적의 식품은 없다


Part II 가치를 평가하려면 양부터 확인하자

4장.왜 모든 다이어트는 실패할까?… 120
1. 미국은 좋은 성분 따지다 비만만 증가했다… 121
1) 미국인만큼 의사 말을 잘 따른 나라도 없다
2) 몸에 좋다는 건강식품과 영양제도 가장 많이 먹는다
2. 식품의 최대 문제는 과식으로 인한 비만 문제다… 132
1) 우리는 매년 300㎏을 과식한다
2) 좋은 음식의 과식보다 나쁜 음식을 소식하는 것이 건강에 좋다
3. 음모론은 백해무익하다… 138
1) 식품회사가 담배회사만큼 나쁘다고요?
2) 소식이 건강에도 환경에도 좋다

5장.독과 약은 하나다, 양이 결정한다… 156
1. 독과 약은 하나다, 양이 결정한다… 157
1) 가장 칭송받는 미네랄이 현대판 사약으로 쓰일 수 있다
2) 성분에 따라 독이 되는 양만 다르다
3) 독과 약은 그 물질이 아니라 활용하는 시스템이 결정한다
2. 안전한 불과 위험한 불이 따로 있을까?… 169
1) 전자레인지 괴담이 잘 통한 이유
2) 낯선 불에 대한 두려움의 역사
3. 방사능 이슈도 양으로 풀면 생각보다 단순하다… 178
1) 미량의 방사능도 위험할까?
2) 안전을 감각적으로 판단하면 안 되는 이유
4. 한국인이 GMO 때문에 온갖 질병에 걸렸다고요?… 198
1) GMO는 성과는 초라하고 불안감만 대단했다
2) 왜 GM 작물이 내뿜는 GM 산소는 걱정을 안 할까?
5. 거짓말의 끝이 알 권리인가?… 215
1) 표시사항이 늘수록 안심도 늘어날까?
2) 틀린 것을 바로잡을 의무는 누구에게 있을까?

6장.양만 확인해도 거짓말이 금방 드러난다… 223
1. 뻔한 패턴의 식품 거짓말에 속지 않는 방법… 224
1) 체험담만 가득하고 통계적 수치는 없다
2) 거의 유일한 판단 기준이 천연인가 합성인가 뿐이다
3) 생소하면 무작정 위험하다고 한다
2. 불안 장사꾼에게는 몹시 나쁜 태도가 있다… 243
1) 논리에서 밀리면 알 수 없다고 한다
2) 비싸면 숭배하고, 가격이 낮아지면 평가마저 저렴해진다
3. 첨가물에 대한 축적성과 복합작용이라는 거짓말… 254
1) 첨가물은 식품에 첨가하라고 만들어진 물질이다
2) 첨가물이 위험하다고? 식품만큼 안전한 것도 많다
3) 첨가물이 점점 몸에 쌓인다는 축적성 괴담
4) 알 수 없는 복합작용을 한다는 괴담
5) 식품첨가물은 식품을 공부하기 가장 좋은 수단


Part III 과학으로 이해하고 문화로 소비하자

7장.식품의 영양적 가치: 과잉이 만든 혼돈… 278
1. 식품 자체는 생각보다 단순하다… 279
1) 식품은 분자일 뿐이고 의미는 내 몸이 결정한다
2) 우리가 먹는 것의 50% 이상은 포도당이란 1가지 분자다
3) 식재료는 생각보다 단순해지고 있다
2. 슈퍼 푸드라는 거짓말… 293
1) 슈퍼 푸드를 먹으면 슈퍼맨이 될 수 있을까?
2) 비타민이란 이름이 만든 허구적 명성
3) 천일염에 미네랄이 풍부하다는 거짓말이 통하는 이유
4) 항산화제가 내 몸의 산화를 막을 것이라는 헛된 기대
3. 좋은 콜레스테롤이 따로 있다는 거짓말… 317
1) 동물들이 힘들게 콜레스테롤을 합성하는 이유
2) 콜레스테롤보다 억울한 분자도 드물다

8장.식품의 기호적 가치: 맛보다 중요한 것도 없다… 324
1. 좋은 식품이란 무엇일까?… 325
1) 이상적인 식품이란 무엇일까?
2) 왜 포유류의 젖 성분은 완전히 제각각일까?
2. 음식의 가치는 시간에 따라 변한다… 332
1) 다이어트, 소화가 안 되는 식품이 좋은 식품일까?
2) 치아, 더 부드러운 음식이 좋은 음식일까?
3) 면역, 더 깨끗한 음식이 더 좋은 음식일까?
3. 음식은 행복해야 한다… 342
1) 음식의 가치는 고작 안전이나 영양이 아니다
2) 맛은 평생 유지되는 유일한 즐거움이다

9장.무병장수의 꿈? 유전자에 답이 있다… 348
1. 내 몸의 항상성과 다이어트의 꿈… 349
1) 모든 다이어트가 실패하는 이유
2) 과체중이 오히려 장수하는 이유
2. 활성산소와 무병장수의 꿈… 355
1) 자연에는 영원히 사는 것도 있다
2) 우리의 질문이 잘못된 것이 아닐까?
3. 미생물, 식품의 최대 위험은 식중독… 367
1) 왜 슈퍼박테리아는 지구를 정복하지 못할까?
2) 생명체는 진화가 아니고 퇴화가 기본 모드이다
4. 갈수록 늘어나는 알레르기와 면역질환… 381
1) 지금까지 육종은 생산성 향상이 주목적이었다
2) 불필요한 유전자만 제거해도 품질을 높일 수 있다


마무리: 거꾸로 알고 있는 것이라도 바로 알자… 390
감사의 글… 397
참고문헌… 399