그런데 왜,
엄마 젖에는 글루탐산이 그리도 많을까?

MSG 감칠맛의 핵심이자 뉴런의 신경전달에 꼭 필요한 물질,
각종 단백질 식품에 가장 많은 아미노산.
혼돈과 오해의 핵 글루탐산, 넌 누구냐!

40년 넘게 지속된 MSG 유해성 논란에 가려진, 글루탐산의 진짜 얼굴
우리 몸의 핵심 아미노산인 글루탐산과 미네랄의 꽃으로 불리는 나트륨이 만나면? 바로 MSG(글루탐산나트륨)가 된다. 그런데 소금을 ‘소듐클로라이드’라고 부르면 괜히 낯설고 무섭게 느껴지듯, 우리나라에서는 ‘글루탐산나트륨’이라는 익숙지 않은 이름 때문인지 MSG가 공포의 대상이 되고 유해성 논란이 불거졌다. 이 논란의 밑바탕에는 1968년 미국에서 등장한 ‘중국식당증후군’이 있었다. 어떤 의사가 중국음식을 먹고 메스꺼움과 두통을 호소했는데, 그 원인이 MSG라고 주장하면서 오해가 싹튼 것이다.
MSG 유해성 논란은 뜨거운 감자다. MSG 사용 여부로 어떤 식당을 착하네 나쁘네 가리기까지 했을 정도니 뭐. 식품공학을 전공하고 현재 여러 강연·저술 활동을 하며 ‘맛 전문가’로 불리는 저자는, 그 논란 속에서 가장 본질적인 질문을 던진다. MSG의 핵심 분자인 글루탐산이란 무엇인가? 왜 우리 몸은 글루탐산을 감칠맛으로 느낄까? 모유에는 왜 그렇게 글루탐산이 많을까?
이를테면, 엄마 젖에는 20가지 아미노산이 들어 있는데, 글루탐산 함량이 가장 많다. 특히 단백질 형태로 결합하지 않은 유리 아미노산 중에서는 50퍼센트가 글루탐산이다. 모유 100밀리리터에는 유리 글루탐산이 21.6밀리그램 들어 있는데, 이는 우유의 1.9밀리그램보다 10배 이상 많은 양이다. 게다가 엄마 젖의 글루탐산은 음식에서 얻는 게 아니라 엄마가 아이에게 젖샘에서 애써 만들어서 주는 것이다.
이 책은 이러한 질문에서 시작해 우리 몸 생명현상의 전체적인 풍경을 조망하는 데까지 나아가는 여정이다. 사실 글루탐산은 정말 많은 일을 하는 영양소다. “생명현상 중에 글루탐산에 연결되지 않는 것이 드물” 정도로 글루탐산이 매력적인 분자라는 점을, 그 여정을 통해 차근차근 알아갈 수 있다. 이로써 마침내, 단순히 MSG 유해성 논란에 휘둘리던 시절을 훌쩍 뛰어넘어, 생명에서 가장 소중한 것이 무엇인지 깨달을 수 있다.

서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 12월 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다. 2000년부터 서울향료에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했으며, 2013년부터 ㈜시아스에서 식품관련 저술활동을 했다. 현재는 ㈜편한식품정보의 대표로 재직 중이다.

2009년, 첨가물과 가공식품에 대한 세간의 불량지식을 사실인 양 다룬 TV 프로그램에 충격을 받고는 올바른 답변을 찾기 위해 ‘www.seehint.com’을 만들어 여러 자료를 모으기 시작했다. 저자의 주 관심사는 ‘새로운 지식의 시각화 도구’를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 해도 식품의 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 된 후, 2016년에 ㈜편한식품정보를 설립하여 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 꾸준히 개발하고 있다.

저서로는 ‘최낙언의 [맛 시리즈]’인 『물성의 원리』, 『물성의 기술』, 『맛의 원리』, 『향의 언어』, 『감각 착각 환각』을 비롯하여 『GMO 논란의 암호를 풀다』, 『식품에 대한 합리적인 생각법』, 『감정이 어려워 정리해 보았습니다』, 『감칠맛과 MSG 이야기』, 『맛 이야기』, 『내 몸의 만능일꾼, 글루탐산』 등이 있다.

들어가며 왜 엄마 젖에는 글루탐산이 많을까?

서장 딱 한 가지 분자를 무한히 공급받을 수 있다면

Part I 글루탐산이 뭐길래 ─ 단 하나의 분자에서 찾은 무한한 매력

1장 글루탐산, 건강을 책임지다 ─ “모든 아미노산의 시작이자 만능 재주꾼”
2장 얼마나 맛있게요? 글루탐산과 MSG ─ “한 자밤 감칠맛의 속사정”
3장 내 머릿속의 글루탐산 ─ “뇌에서 가장 많이 쓰이는 신경전달물질”
더 알아보기 1 숨 막히는 질소고정의 역사

Part II 우리 몸의 먹고사니즘 ─ 왜 음식을 먹어야 할까?

4장 끝없이 에너지를 만드는 과정
5장 핵심 부품이자 엔진인 단백질
6장 음식의 덫, 질병과 노화
7장 진정한 슈퍼생명체란 무엇일까
더 알아보기 2 자반고등어 맛의 비밀, 코리네균과 글루탐산

나가며 가장 기본적인 것이 가장 소중하다
참고문헌