『외식산업의 이해』는 외식산업에 대한 전반적인 이해를 바탕으로 외식산업 경영실무자 입장에서 사업운영에 대한 실무를 터득하고, 소비자 입장에서는 외식서비스 이용에 관한 이해를 도모하고자 하였다. 외식산업과 사업경영에 대한 심도 있는 내용을 연구하는 것보다 일상생활에서 이해할 수 있는 수준의 내용과 기초적인 관점으로 서술하였으며, 특히 외식산업에 종사하고 있는 사람이라면 반드시 외식산업 구조 변화에 유연하게 대응할 수 있도록 영업과 위생 · 안전 · 경영 · 마케팅 등의 지식과 노하우를 겸비하는 데 도움이 되고자 하였다.
현재 대구가톨릭대학교 외식조리학과 교수, (사)한국프랜차이즈경영학회 부회장, (사)한국외식경영학과 부회장, 경상북도 식품진흥기금심의위원회 위원, 경상북도 향토음식육성위원회 위원.
㈜핀연구소 대표, ㈜이월드(우방랜드) 근무, ㈜롯데리아 근무, 세븐일레븐 근무.
Chapter 1 식생활과 외식의 이해1. 식사와 외식의 개념① 식사의 정의② 식사의 목적과 기능③ 식문화의 정착④ 내식 중식 외식의 개념2. 외식산업의 정의① 외식산업의 정의② 호스피탈리티 · 서비스산업과 외식산업③ 외식산업의 역할과 기능3. 음식문화와 외식산업① 음식문화의 정의② 음식문화의 특징③ 식생활의 변화Chapter 2 외식산업의 특성 및 범위와 분류1. 외식산업의 환경① 경제적 요인② 사회 · 문화적 요인③ 기술적 요인④ 자연적 요인2. 외식산업의 특성3. 외식업소의 개념① 외식업소의 정의② 외식업소의 분류③ 메뉴품목에 의한 분류④ 명칭에 의한 분류4. 외식산업의 분류① 표준산업분류에 의한 외식산업 분류② 업종 · 업태에 의한 분류③ 식품위생법 중 식품접객업에 의한 분류Chapter 3 외식산업의 변천사와 트렌드1. 외식산업의 역사① 서양 외식산업의 역사② 조선시대의 외식산업③ 재래시장의 등장과 발전2. 국내 외식산업의 변천과정① 2000년대까지의 외식산업 변천사② 최근까지의 외식산업 변천사3. 배달의 시대① 배달 플랫폼의 탄생② 배달 플랫폼의 성장③ 배달 플랫폼의 명암4. 주목해야 할 외식산업 트렌드① 편도족② 비대면 서비스③ 뉴트로④ 양극화의 극대화⑤ 다업종 다브랜드 시대⑥ 그린오션⑦ 멀티스트리밍 소비⑧ 편리미엄 외식⑨ Buy me-For me⑩ 홀로만찬⑪ 진화하는 그린슈머⑫ 취향 소비⑬ 안심 푸드테크⑭ 동네상권의 재발견⑮ 퍼플오션 다이닝(16) 취향을 연결하다(17) 속자생존 24시(18) N극화 취향시대(19) Healthy & Easy(20) 스토리 탐닉(21) 다각화 & 다변화Chapter 4 외식산업의 정책1. 외식산업 법규와 제도① 식품접객업 관련 인 · 허가② 음식점 원산지 표시 의무2. 지원제도 및 정책방향① (청년) 외식창업 인큐베이팅② (청년) 외식창업 공동체 공간조성③ 외식업체 육성자금 및 수출지원④ 소상공인 컨설팅과 무료법률구조 지원⑤ 소상공인 협업 활성화⑥ 유망 프랜차이즈화 지원⑦ 소상공인 홈쇼핑 지원 및 백년가게 육성지원3. 정책자금 활용Chapter 5 외식산업의 경영관리1. 일반환경① 경제적 환경② 사회적 · 문화적 환경③ 정치 · 법률적 환경요인④ 기술적 환경요인2. 외식산업 경영전략① 외식산업의 경쟁우위 확보전략② 외식산업의 경쟁자원 활용전략③ 외식산업의 고객만족전략3. 글로벌 외식 경영전략① 글로벌화② 글로벌기업③ 다국적기업의 마케팅 전략Chapter 6 외식산업의 메뉴관리1. 메뉴의 개요① 외식 콘셉트② 메뉴의 조건③ 메뉴의 유형과 종류2. 외식메뉴의 개발① 시대별 외식 메뉴의 변화② 외식 메뉴개발 전략3. 식자재 관리① 식자재 관리의 목적② 식자재 관리의 기능③ 구매관리④ 식재료의 검수와 저장 · 출고관리Chapter 7 외식산업의 서비스 관리1. 서비스 경영의 이해① 서비스 경영의 중요성② 서비스 경쟁전략2. 서비스 전략① 고객의 이해② 고객의 행동특성③ 접객 서비스의 개념3. 서비스 프로세스① 서비스 프로세스② 서비스 접점관리Chapter 8 외식산업의 마케팅 관리1. 마케팅의 이해① 마케팅의 개념② 소비자 행동의 개념③ 마케팅 계획과 프로세스④ STP⑤ 마케팅 믹스2. 외식산업의 브랜드① 브랜드의 의미② 브랜드의 중요성③ 브랜드 자산의 구축3. 인터넷 & SNS마케팅① 인터넷 마케팅이란?② 인터넷 마케팅의 특성③ SNS의 개념 및 특성Chapter 9 외식산업의 조직관리1. 조직관리① 조직의 원칙② 조직관리의 기본요소2. 인적자원관리① 인적자원관리의 개념② 인적자원관리의 의의③ 인적자원의 계획3. 인적자원계획4. 인적자원유지Chapter 10 외식산업의 회계관리1. 회계관리① 외식기업의 회계② 회계관리의 목적③ 회계관리의 기능④ 회계관리의 영역⑤ 회계감사2. 재무관리의 이해① 재무관리의 의의와 기능② 재무자원의 조달과 운용3. 원가관리① 원가관리의 개념② 식재료 원가율 산출의 계산식③ 원가의 분류4. 외식업 세금관리① 부가가치세(VAT. Value Added Tax)② 부가가치세신고와 납부③ 종합소득세 신고④ 4대 보험 관리Chapter 11 외식산업의 브랜드관리1. 외식산업의 브랜드 구성요소① 브랜드 네임② 브랜드 로고와 심벌마크③ 브랜드 캐릭터④ 브랜드 슬로건⑤ 브랜드 컬러2. 브랜드 특허등록① 상표와 서비스표 등록 및 보호② 상표등록의 필요성③ 상표등록 절차Chapter 12 외식산업의 창업과 상권 · 입지1. 외식 창업의 개요① 외식창업의 환경② 창업 시 고려사항③ 창업 준비와 경영자의 조건④ 소자본 식당 창업의 성공요령⑤ 소규모 식당 창업의 실패사례⑥ 직장인이 외식업 경영주가 되기 위한 준비⑦ 외식업 경영자의 조건2. 상권분석조사와 입지분석① 상권 · 입지조사 분석의 목적과 절차② 상권정보시스템 활용③ 입지 선정을 위한 현장 방문④ 상가건물임대차보호법 내용3. 권리 양도 · 양수① 계약 전 검토하기② 점포 권리 양도 · 양수 계약 체결4. 점포와 주방 설계① 점포 설계 기준② 주방 설계③ 주방 설계의 순서Chapter 13 외식산업의 프랜차이즈1. 프랜차이즈의 개요① 프랜차이즈 시스템의 개념② 프랜차이즈의 체인 형태에 따른 분류2. 프랜차이즈의 장단점① 프랜차이즈 가맹본부 측면에서의 장단점3. 국내 가맹산업 현황① 외식프랜차이즈 산업의 현황과 성장요인② 전체 업종 현황③ 세부 업종별 주요 현황④ 시사점 및 기대 효과4. 프랜차이즈 관련 법규① 가맹사업거래의 공정화에 관한 법률② 외식 프랜차이즈 표준약관③ 가맹사업진흥에 관한 법률5. 가맹점 모집전략6. 물류시스템과 매뉴얼① 가맹본부의 물류시스템② 프랜차이즈 시스템 매뉴얼참고문헌
