미생물에 대한 연구를 식품에 적용시켜 부패와 변질을 막는 방법과, 발효 등의 화학 작용을 소개하는 전공 교재이다. 미생물의 구조와 분류, 증식에 대한 기초 개념을 설명하고 이 미생물들이 식품과 만났을 때 어떤 반응들이 이루어지는지를 알기 쉽게 소개한다.

Chapter 1 들어가기에 앞서
Chapter 2 미생물의 구조
Chapter 3 미생물의 분류, 명명, 그리고 동정
Chapter 4 미생물의 증식과 미생물 집단
Chapter 5 미생물의 영양과 배양
Chapter 6 미생물의 성장에 영향을 미치는 인자
Chapter 7 미생물의 생육과 사멸
Chapter 8 식품의 변질과 부패
Chapter 9 식품기인성 질병과 식중독
Chapter 10 발효 식품
Chapter 11 식품의 미생물학적 규제와 식품 안전

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