고도의 경제 성장으로 물질적 풍요를 누리게 됨에 따라 건강에 관한 관심이 높아지면서, 단순히 식품과학의 한 부분으로 치부되었던 영양에 관한 생각도 바뀌고 있다. 지금까지는 영양학이라고 하면 단순히 먹는 음식물에 중점을 두었던 것이 사실이다. 그러나 최근에는 이런 사고에서 벗어나 건강을 유지 ? 증진해야 한다는 영양학 본래의 목적에 부합하기 위해 의학, 위생학,식품학, 조리학 나아가 사회학의 영역으로까지 그 접근 분야를 넓히고 있다. 즉, 영양에 대한 일반의 관심만 높아지는 것이 아니라 그 지식의 폭도 넓어지고 있는 셈이다. 뿐만 아니라 건강식단 작성 등 단순 업무에 주력하던 영양사에게도 인체나 인간 사회에 관한 폭넓은 지식을 요구하기에 이르렀다.
이렇듯 영양학이 식품에 관한 분야는 물론 인체에 관한 부분까지, 나아가 인문, 사회 분야를 포함하는 광범위한 학문으로 발전하고 있다. 이러한 학문적 발전에도 불구하고 그 기초가 된다고 할 수 있는 사선 출판이 미비했던 것이 현실이다. 이런 시대적 요구에 부응하기 위하여 식품영양학을 전공하는 사람은 물론 일반인들에게까지 쉬우면서도 깊이 있게 접근할 수 있는 사전을 기획하게 되었다.
처음 기획 의도대로 가능한 한 다양한 분야의 관련 용어들을 수록하는 데 중점을 두었다. 더불어 단순한 용어 설명만이 아니라 깊이 있는 해설로 전공자들의 연구에 도움이 되도록 하였다. 영양학이 외국에서 도입된 학문인 만큼 외국어 사용이 빈번하므로 표제어를 영한으로 수록하였다. 또한 원어 접근이 어려운 일반인들을 위해 색인 대신 한영 표제어를 실어 쉽게 찾아 볼수 있도록 하였다.
많은 시간과 노력을 들인 결과물인 만큼 미력하나마 영양학을 공부하는 이들에게 보탬이 되었으면 한다.
끝으로 여러 어려운 상항에서도 출판에 심혈을 기울여 이만한 책이 되도록 애써 주신 아카데미 서적 편집부 여러분께 진심으로 감사를 드린다.

1998년 2월
편저자