‘맛이란 무엇인가?’에 대한 해답을 찾는 끝없는 여정

맛은 단순히 혀에 있는 미각세포를 통해 느껴지는 감각만을 말하는 것이 아니다. 음식을 입에 넣었을 때 느껴지는 조직감과 온도, 목과 코로 퍼지는 향기, 먹기 전에 눈으로 보면서 느끼는 색깔과 형태 등 여러 가지를 복합적으로 종합한 것을 말한다. 이들 중 하나라도 모자라거나 과하면 우리는 맛있다고 느끼지 못하고, 단번에 맛없는 음식이라 단정 짓는다.

이처럼 맛에는 쉽게 풀기 힘든 비밀이 있다. 우리가 쉽게 만날 수 있는 밥상에서부터 어렵게 가공하고 조리해서 만들어지는 요리들까지 그 안에 숨겨진 비밀은 무궁무진한 것이다. 이 책의 질문도 여기서부터 시작한다. 단순히 건강이나 영양소에 초점을 맞추는 것이 아니라 우리 몸이 진짜로 원하는 맛의 비밀이 무엇인지를 찾아야 한다. 우리들이 먹고 있는 음식들이 어떤 역사와 문화 속에서 창출되었으며 현대인들에게 어떤 가치를 가지고 있는지를 알게 된다면 진정한 의미를 지닌 ‘맛의 비밀’을 풀어나갈 수 있을 것이다.

Part 1 - 맛의 비밀
맛이란 무엇인가?
벌꿀의 단맛
커피에 소금을 넣는다?
이미테이션 솔트
음식의 맛과 온도
느끼한 맛의 유혹
오래될수록 깊어지는 장맛
매운맛의 변화
전자코와 전자혀의 비밀
자일리톨의 시원한 맛
Part 2 - 생리적인 측면에서의 맛
췌장과 입맛
태아가 기억하는 입맛
비 오는 날에는 파전과 빈대떡에 막걸리라도 한 잔!
얼굴이 붓는 짠맛
맛의 욕구는 청각으로부터
밸런타인데이의 초콜릿
카페인의 맛
미맹환자
입덧과 신맛
환경에 따른 입맛의 변화

Part 3 - 가공, 제조로 인한 맛
가공된 커피의 맛
곶감의 떫은 맛
맥주의 맛
입맛을 사로잡는 마이얄 반응
고기만두의 맛과 향기
막걸리의 톡 쏘는 맛
과메기와 홍어의 맛
봄철에는 기장 멸치, 가을엔 전어
저온 발효의 김치 맛
바나나 우유의 맛

Part 4 - 조리할 때의 맛
가마솥 밥의 비밀
밥맛의 변화
불고기 맛의 변화
불에 구운 화식의 맛
뚝배기의 맛
닭갈비 속의 고구마 단맛
레몬의 맛과 능력
콩의 비린내
레스토랑에서 먹는 스테이크의 맛
안동고등어와 가츠오부시

Part 5 - 맛과 문화 그리고 역사
우리 조상들이 바라본 맛의 원리
제주 흑돼지 맛의 비밀
빈대떡과 김치의 만남
간장의 짠맛
양념의 맛과 효능
나트륨의 효능
단맛의 역사
아이스크림 맛의 비결
초콜릿 속의 역사
라면의 맛과 우리의 식문화