우리는 지난 100년간 무엇을 먹어왔을까?
근대인의 밥상에서 현대인의 식탁까지,
메뉴를 통해 살펴본 20세기 한국 음식문화사

한식(韓食)은 한국인의 일상인 동시에 한국을 상징하는 문화유산으로 여겨지고 있다. 그런데 과연 한국 음식은 조선시대부터 변함없이 이어온 문화유산일까? 이에 음식인문학자 주영하 한국학중앙연구원 교수는 음식을 역사로 만들고 역사를 정답으로 여기는 사회적 풍토의 위험성을 지적하며, ‘한국 음식의 원형은 무엇인가’라는 질문보다 중요한 것은 ‘한국 사람은 무엇을 어떻게 먹어왔는가’라는 질문이라고 주장한다. 한 개인이나 사회가 무엇을 어떻게 먹고 살아왔는지를 알면 그 사회의 역사가 보이기 때문이다.

특히 지금의 한국 음식문화를 이해하기 위해서는 20세기의 변화에 주목해야 한다고 말한다. 20세기 한국 음식문화의 특징은 식객에서 고객으로 변화한 근대적 외식업의 탄생을 들 수 있는데, 이 책 《식탁 위의 한국사》는 지난 100년간 한국인의 식탁에 오른 메뉴를 통해 한국의 음식문화사를 들려준다. 메뉴로 오른 음식이 시대에 따라 왜, 어떻게 변화해왔는지 그 탄생과 기원을 미시적으로 추적할 뿐 아니라 정치·경제·사회·문화적 변동이 음식문화에 끼친 영향을 거시적으로 분석함으로써 일상 속 음식에 얽힌 변화상과 역사성을 통찰한다. 개별 메뉴의 에피소드 나열식 역사 서술을 넘어 해당 메뉴가 유행 가능했던 시대적 함의를 들려주는 이 책은 한국 음식의 역사에 대한 정답을 제시하기보다 음식을 통해 한국 사회를 바라보는 안목을 제안한다. “생물학적인 음식에는 물질이 담겨 있지만, 문화적인 음식에는 생각이 담겨 있기 때문이다.”

이 책에서는 통상적으로 알고 있는 음식 메뉴들의 본래 모습과 진화 과정에 대해 설명하지만 그 진화 과정은 결코 음식 자체만으로 설명할 수 없으며, 특히 음식을 만든 사람이 발명한 것이라고도 할 수 없다. 그것은 한국인들이 20세기를 한반도에서 살면서 경험한 세계와 관련이 있다. 어떤 음식에는 정치적 관계와 경제적 맥락이 깊이 개입되어 있으며, 우연히 발명된 음식에도 음식을 둘러싼 사회·문화적 조건이 내재되어 있다. 이런 면에서 음식의 역사에 접근하기 위해서는 비판적인 안목이 필요하다. 20세기 한국 음식사의 시대구분이 그 길라잡이 역할을 해줄 것이다.

1962년 경남 마산에서 태어났다. 서강대학교 사학과와 한양대학교 대학원 문화인류학과에서 공부했으며, 중국 중앙민족대학(中央民族大學) 대학원 민족학과에서 「중국 쓰촨성 량산 이족의 전통 칠기 연구」로 박사학위를 받았다. 2007년 10월부터 1년 동안 일본 가고시마대학 인문학부 객원연구원을 지냈다. 현재 한국학중앙연구원(전 한국정신문화연구원) 한국학대학원 민속학 전공 교수로 있다.
민속학과 음식학을 주로 연구하며, 전근대와 근대의 사유와 생활이 혼재되어 있는 19세기와 20세기라는 시간 축에 관심이 많다. 아울러 1990년대 이후 한국·중국·일본의 음식 문화에 대해서 꾸준히 현지 조사를 수행하면서 동아시아의 음식 문화에 대해 글을 쓰고 있다.
주요 저서로 『김치, 한국인의 먹거리―김치의 문화인류학』(1994), 『한국의 시장―사라져가는 우리의 오일장을 찾아서』(공저, 1995, 2003), 『음식전쟁 문화전쟁』(2000), 『중국, 중국인, 중국음식』(2000), 『그림 속의 음식, 음식 속의 역사』(2005) 『음식 인문학』『차폰, 잔폰, 짬뽕: 동아시아 음식 문화의 역사와 현재』,『식탁 위의 한국사』등이 있고 감수한 책으로는 『아이스크림의 지구사』등이 있다.

책을 펴내며 음식인문학자가 차린 식탁 위의 20세기 한국사
프롤로그 한국 음식의 역사를 어떻게 시대구분할 것인가

1부 개항기, 다양한 외래 음식이 들어오다
제물포의 다이부쓰호텔과 중화루
서양인, 서울에서 식사를 하다
정동 화부인 손탁과 손탁호텔
일본인의 이주와 식품공업의 유입

2부 국밥집

0 가장 오래된 외식업, 국밥집
많이 드십시오!
한 그릇의 끼니음식, 장국밥

1 서민의 한 끼, 설렁탕
설렁탕의 유래
서울의 명물이 되다
제맛을 잃어버린 설렁탕

2 가을 식객을 사로잡은 추어탕
추어탕집 풍경
추어탕 조리법
사시사철 먹으니 양식 미꾸라지뿐

3 개장의 변이, 육개장
개장을 둘러싼 오래된 찬반양론
개장에서 육개장으로

4 육회비빔밥 탄생의 비밀
비빔밥의 본래 모습
육회비빔밥의 탄생
비빔밥의 양념으로 굳어진 고추장

5 면옥집의 대표 메뉴, 냉면과 만두
냉면, 겨울음식에서 여름음식으로
냉면+아지노모도=미미
개성의 대표 음식, 편수
밀가루로 만드는 색다른 음식, 만두의 대중화

6 근대가 만들어낸 음식, 삼계탕
늘어난 닭고기 소비와 닭요리
닭고기보다 인삼을 앞세운 삼계탕

(특집) 김치, 조선 배추에서 호배추로
만반진수가 있더라도 김치가 없으면…
배추김치의 변천사

3부 조선요리옥

0 고급 음식점, 조선요리옥의 탄생
조선요리옥 원조 이야기
가자, 명월관으로!

1 신선로, 조선요리옥의 상징이 되다
요릿집 상차림의 으뜸, 신선로
신선로는 음식이 아닌 식기 이름
뜨끈뜨끈 운치를 더하는 신선로 맛

2 구절판은 궁중음식이었을까?
흔치 않았던 식기, 구절판
구절판의 핵심은 밀전병

3 한정식의 기본 요리, 탕평채
영조의 탕평책에서 비롯된 음식?
탕평채는 담백한 맛이 일미

4 전복초가 요리옥 식탁에 오르기까지
궁중 잔치에서 명월관의 식탁에 오른 전복초
말린 전복에서 통조림 전복까지
대량 채취로 씨가 마른 자연산 전복

5 쇠고기 편육, 고급 요정의 최상급 메뉴
양지머리편육·업진편육·제육편육·쇠머리편육
정책적으로 유도된 돼지고기 요리의 유행

6 한국식 어회에서 일본식 사시미로
어회와 사시미의 차이
식민지 시기 생선회 조리법
7 약주, 정종에 밀려나다
양반가에서 마시던 고급술, 약주
한반도에 진출한 일본 청주, 정종
더 이상 알아주는 이 없는 약주

8 명란이 후쿠오카로 간 사연
겨울에 먹던 명란젓
제국으로 건너간 명란

(특집) 한·중·일 3국의 합작품, 당면잡채
재래지나제 당면
양조간장으로 간을 맞춘 당면잡채

(특집) 요리옥 사람들, 기생과 보이
조선요리옥의 꽃, 기생
보이의 고역

4부 대폿집

0 고달픈 서민의 안식처, 대폿집
대폿집에 앞서 유행했던 선술집
선술집에서 대폿집으로

1 대폿집의 끼니술, 막걸리
농민과 노동자의 술, 막걸리
정부, 막걸리에 개입하다

2 술국 중의 으뜸, 전주 탁백이국
전주의 명물, 탁백이국
콩나물을 푹신 삶아 소금 쳐 훌훌 마시면…
사서 먹어야 제맛

3 갈비구이는 본래 대폿집 메뉴
기름기가 송알송알, 고기는 연하고 맛도 좋아
갈빗집 식당촌의 등장
갈라진 소비층

4 좌판에서 시작한 저렴한 안주, 빈대떡
빈자의 떡, 빈대떡
빈대떡 사상
해방 이후 가장 발전한 음식

5 고급 음식에서 대폿집 메뉴가 된 돼지순대
소, 돼지, 개, 생선 등 여러 종류의 순대
값싼 당면돼지순대의 유행

6 복엇국이 시민권을 얻기까지
선비들이 목숨 걸고 먹었던 복어
일본인이 버린 복어 먹다 죽은 사연
복엇국, 드디어 시민권을 얻다

7 보양식에서 술꾼의 별미가 된 쏘가리 매운탕
보양식, 궐어와 금린어
쏘가리 지짐이에서 쏘가리 매운탕으로
자연산에서 양식으로

(특집) 식민지 시기 조선인 양조업자 장인영과 천일양조장
(특집) 청어 과메기와 꽁치 과메기

5부 해방 이후, 음식의 혼종과 음식점의 글로벌화

0 음식점과 메뉴의 끊임없는 진화

1 한국 음식으로 자리 잡은 일본 음식
어묵의 본래 이름은 가마보코
일본 음식에서 비롯된 김밥

2 호황을 맞은 밀가루 음식점
식민지 시기에 출발한 근대적 제분업
빵 행상에서 프랜차이즈 빵집까지
짜장면, 대중음식이 되다
한국식 짜장면의 탄생
밀가루 무상 공급과 혼분식장려운동
밀가루 음식의 새로운 진화

3 식품공업의 성장과 뒤안길
공장제 간장의 변신
희석식 소주의 전성시대
대형 식품회사의 등장과 독과점

4 한국 음식점의 맥도날드화
호프집에서 ‘치맥’까지
한국 음식점의 프랜차이즈화

에필로그 비판적 음식학, 한국 사회를 읽는 새로운 시선

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