대부분의 창업정보가 “음식장사를 이렇게 하면 반드시 성공하거나 대박이 날수 있다.”는 내용들이다. 모두가 알차고 필요한 내용이지만 오늘날처럼 음식점의 포화상태에서는 성공이나 대박은 “하늘의 별 따기”보다 어렵고 힘든 게 사실이다.
그래서 성공하는 음식점의 비결도 중요하지만, 반대로 실패하지 않는 방법도 성공 못지않게 중요하다.

인구 5천만의 우리나라는 음식점이 60만개나 된다.
83명당 음식점이 한 개씩 있는 꼴이다. 이렇게 음식점이 많다 보니 장사가 안 되는 것은 지극히 당연한 사실이다. 그래서 요즈음은 회사 퇴직자들에게 부탁하는 말이 있다.
“회사 떠나면 음식점은 절대 하지마라. 반드시 쪽박 찬다.”라면서 신신당부를 한다고 한다.
그리고 이 말은 조금도 틀리지 않는 것이다. 열 명이 음식점을 창업하면 다섯 명이 1년 이내 문을 닫고, 세 명은 3년 이내 실패를 한다. 나머지 두 명도 5년을 버티기가 힘들다.

한때 “먹는장사가 남는 장사다.” “음식장사의 반은 남는다.”하던 음식점들이 이렇게 어렵고, 힘들게 된 이유는 IMF 시절로 거슬러 올라가면 쉽게 알 수가 있다. 당시 외환위기로 많은 기업들은 정리해고를 했다. 그리고 정리해고 된 많은 사람들이 자영업으로 뛰어 들었다.
특히 이들 대부분은 진입장벽이 낮은 외식업을 선호하면서 너도나도 “음식점 창업”을 했다. IMF 당시 음식점 수는 40만 개였다. 그때는 어느 정도 장사가 된 것이다.

그러나 지속되는 경기불황과 기업의 구조조정은 계속 진행되고, 청년들은 취업을 포기하게 되며, 여기에 베이비부머(1955~1963년 721만 명) 세대들까지 은퇴 후 외식시장 참여로 음식점은 60만개로 대폭 늘어나게 되었다. 다시 말하면, IMF 당시 40만개이던 음식점이 현재 60만개로 무려 50%의 증가를 한 것이다.

하지만 인구는 IMF 당시 4,600만에서 현재 5천만 명으로 4백만 명 증가에 그쳤다.
인구가 20명 증가 할 때마다 음식점이 하나씩 생겨난 꼴이다. 하루 “삼시세끼” 모두 외식을 하여도 살아남기가 힘든 상황이 되었다. 그래서 갈수록 음식점의 이익내기는 점점 힘들어 지면서 폐업으로 이어지고 있는 현실이다.
그동안 음식점창업이 폐업보다 앞질렀지만, 요즈음은 폐업이 창업보다 많은 편이다. 음식장사의 실상을 알고 창업을 머뭇거리고 있는 것이다. 하지만 이들도 언제인가 창업에 뛰어 들 수밖에 없을 것이다.

이 같이 어려운 현실에서는 장사의 성공비결도 중요하지만, 실패의 원인을 아는 것도 성공비결 못지않게 중요하다. 이런 이유에서 실패를 최소화하며 쪽박을 면할 수 있도록 음식점의 “허와 실” “명과 암”에 관한 것들을 썼다.

다시 말해, 이 책은 필자 본인이 “중부대학교 고양캠퍼스” 인근에서 직접 음식장사(경기도 고양시 대자동 834-22 전주 철판 해물아구찜)를 하면서 현장서 보고, 듣고, 느낀 경험들로 시행착오를 줄일 수 있는 심층적 내용을 많이 담았다.

그리고 이제 소비풍조가 과거와는 확연히 달라진 것이다.
불확실한 미래생활의 안정을 위해 소비지출의 지갑을 닫고 “제로소비”로 가고 있는 것이다. 여기에 과거의 편의점이나 주유소 등의 일자리는 거의 젊은이였으나 현재는 장년층 이상이 대부분을 차지하고 있다. 안정된 고급 일자리가 부족하여 이렇게 값싼 일자리에도 세대 간의 경쟁이 치열한 것이다.

바야흐로 100세 장수시대다.
오십에 은퇴를 하면 남은 50년을 스스로 살아가야 한다. 긴 노후가 불안한 것이다. 소위 “장수의 저주”다. 그래서 은퇴 후 할 일을 찾지만 마땅한 것이 없다. 은퇴 후 할 일이란 재취업이나 자영업, 귀농, 귀촌이 전부다.
그리고 자영업의 실패율이 높다고 매일 뉴스에 나오지만 노후생활을 위하여 자영업 창업을 준비하는 사람이 많다. 양질의 재취업 일자리가 부족하고 연금 등 사회안전망의 미비로 어쩔 수 없는 선택인 것이다.

어느 조사에 따르면, “은퇴 후 창업을 생각하십니까?”라는 질문에 80%가 “생각을 한다.”라고 대답을 했다. “그럼 창업 희망분야는 무엇입니까?”라고 다시 묻자 “외식업이다.”가 가장 많았다. 이어서 “창업의 형태는?” 질문에는 프랜차이즈 가맹점이 20% 독립점포가 80%였다.
가맹점이 낮은 이유는 프랜차이즈의 신뢰가 떨어졌기 때문이며, 독립점포를 희망하는 이유는 차별화된 나만의 점포를 갖고 싶었기 때문인 것이다.

열심히 해도 안 되는 것이 음식장사지만, 또 잘되는 것이 이 장사다.
신발도 신어보고 사고, 옷도 입어보고 산다. 음식장사를 하려면 반드시 “현장체험”도 하고 더 많은 창업정보를 얻고, 조급한 마음을 버리고, 서둘지 않는다면 실패의 “크레바스”를 뛰어 넘을 수가 있다. 한 가지 분명한 것은 가계소득 감소로 소비제로시대가 되었다. 그러므로 음식의 가치는 높게, 가격은 저렴하게 창업전략을 세우면 성공확률이 높은 것이 오늘의 현실이다.

알면 성공하고, 모르면 필패하는 것이 음식장사다.
생계와 노후를 위하여 다른 선택도 없이 음식점 창업을 해야 하는 것이 현실이라면 “외식업의 진실과 거짓, 허와 실”은 알고 있어야 한다.
이 모든 것을 알리려고 이 책을 쓰게 된 것이다.

음식장사 이것 알고 합시다!!

외식업 컨설턴트 김용화

시작하면서
제1장. 음식장사 알고 창업하라
1. 음식장사 알고 시작하라
2. 외식업의 특성을 파악하라
3. 돈 번다는 음식장사는 옛 말이다
4. 반드시 식당체험을 하고 창업하라
5. 자신만의 특화메뉴를 만들어라
6. 나의 노후생활은 외식업이다
7. 친절과 서비스 넘치는 음식점이 되어라
8. 잘되는 식당엔 오감 오색이 있다
9. 음식점 성공은 생각보다 어렵다
10. 창업? 가맹점이냐, 독립점이냐

제2장. 프랜차이즈 가맹점 알고 시작하라
1. 프랜차이즈 가맹점 알고 계약하라
2. 가맹점 본부 이것 반드시 확인하라
3. 가맹점의 모든 것 알고 선택하라
4. 창업초보자는 가맹점을 선호한다
5. 가맹점의 살아있는 경험을 들어라
6. 프랜차이즈 유통라인을 확인하라
7. 프랜차이즈의 위험을 최소화하라
8. 당신만 모르는 프랜차이즈의 비밀
9. 이론만 알면 쪽박차기 쉽다
10. 프랜차이즈 가맹점의 허와 실

제3장. 독립 음식점 알고 시작하라
1. 대박은 독립점포에서 탄생 한다
2. 가맹점보다 독립점포를 창업하는 이유
3. 음식점은 메뉴의 궁합이 맞아야 한다
4. 자신만의 색깔 있는 점포를 만들어라
5. 음식장사를 쉽게 보면 큰 코 다친다
6. 한집건너 음식점에서 살아남는 비결
7. 인수창업, 전수창업 이렇게 하라
8. 경쟁점포를 이기는 음식점의 노하우
9. 나 홀로 음식점이 요즈음 트랜드다
10. 줄서는 대박식당의 비밀을 찾이라

제4장. 음식점 인, 허가 알고 시작하라
1. 음식점 인, 허가는 업종 따라 다르다
2. 음식점 메뉴는 입지 따라 다르다
3. 음식점은 위생교육으로 시작 한다
4. 음식점의 행정규제를 알아야 한다
5. 반드시 지켜야 할 음식점의 법과 제도
6. 간판은 명함이고 인테리어는 얼굴이다
7. 유통기한과 소비기한은 다르다
8. 임차 보증금과 권리금을 분석하라
9. 반드시 근로계약서를 작성하라
10. 업종전환과 재 창업은 이렇게 하라

제5장. 음식점의 성공과 실패 알고 시작하라
1. 핑계 없는 실패자는 없다
2. 음식점은 체력이 강해야 성공한다
3. 점포와 메뉴는 컨셉이 분명해야 한다
4. 먹는장사는 스트레스 많은 감정노동이다
5. 남의 돈으로 절대 창업을 하지마라
6. 먹는장사 체질은 분명 따로 있다
7. 4개월 적자나면 중대한 결정을 하라
8. 음식점의 성패는 무엇에 있는가
9. 고객의 트랜드를 알면 성공이 보인다
10. 외식업 전문가의 멘토를 들어라
끝내면서