『르 몽드』 『르 피가로』 등 프랑스 대표 언론들의 연이은 격찬!
혁신적인 물리화학자 라파엘 오몽과
분자요리의 대가 티에리 막스가 펼쳐내는 새로운 과학의 향연!

최근 방송 미디어 매체의 영향으로 요리에 대한 관심이 그 어느 때보다 뜨거워진 이때, 요리를 통해 화학을 배우고, 화학을 통해 최고의 요리 레시피를 만날 수 있는 책 『부엌의 화학자』가 출간되었다. 젊고 실험적인 물리화학자 라파엘 오몽과 분자요리의 대가 티에리 막스, 이 재능 넘치는 콤비의 만남은 부엌을 과학 실험실로, 조리도구를 실험도구로 바꾸며 혁신적인 예술을 탄생시켰다. 미식(美食)의 나라 프랑스에서 출간된 직후 『르 몽드』 『르 피가로』 『르 파리지엔』 『르 크루아』 『우에스트 프랑스』 등 세계적으로 유명한 프랑스 대표 언론들의 연이은 격찬을 받은 이 책은 독특하면서도 유쾌한 내용으로 요리와 과학계에 새 열풍을 일으켰다.

저자 라파엘 오몽(Raphael Haumont)은 프랑스 파리11대학교의 재료물리학 연구 교수이자 프랑스 요리혁신센터(CFIC, Centre Francais d’Innovation Culinaire)의 공동 설립자로, 혁신적인 실험을 바탕으로 ‘과학의 예술화’를 꿈꾸는 젊은 과학자다. 저자는 이 책에서 식재료와 음식물이 물질로서 어떤 물리학의 법칙을 따르는지, 그리고 ‘요리라는 화학작용’을 통해 얼마나 과학적이고 합리적인 음식을 만들 수 있는지 등을 쉽고 재미있게 소개한다. 예를 들어 요리에서 ‘익힌다’는 말은 왜 ‘응고시킨다’라는 말로 치환될 수 있는지, 맛과 향, 색과 질감을 살리며 재료를 익히는 방법은 무엇인지, 기존의 레시피를 정반대로 뒤집는 발상은 어떻게 실현되는지 등 재료의 특성을 이해하고 독창적인 요리를 만들기 위한 과학적 지식과 조리 비법이 가득하다. 이밖에도 친환경 식품첨가물인 해조류 젤화제나 음식 캡슐화로 먹을 수 있는 포장재를 만들기 등의 자연친화적 과학 연구도 친절히 설명하고 있어, 요리에서 출발한 과학적 호기심이 한층 성숙해져가는 과정을 엿볼 수 있다.

물리화학자만이 할 수 있는 과학 연구·실험에 연구 파트너인 티에리 막스의 최고급 레시피와 요리 실력이 더해져 시너지를 빚어내는 이 책은, 독자들에게 맛의 감각과 먹는 즐거움에 있어 새 지평을 열어주며 황홀한 요리과학의 세계를 선보일 것이다.

현재 프랑스 파리 제11대학교의 연구 교수로, ‘미래의 요리’ 강좌를 이끌고 있다. 2005년 스타 셰프 티에리 막스와 함께 분자요리 연구를 시작하여 2012년에는 공동으로 프랑스 요리혁신센터(CFIC, Centre Francais d’Innovation Culinaire)를 설립하였다. 이후 과학 및 요리 분야에서 보여준 혁신적인 활동을 인정받아 2014년에는 프랑스 국립고등공예학교 졸업생 협회가 주는 펠릭스 이노바퇴르(혁신가) 상을 수상하였다.
젊고 실험적인 재료물리화학자인 저자는 과학과 예술은 함께해야 한다고 말한다. 대중에게 감동을 주는 예술, 그중에서도 그는 특히 ‘요리’에 매료되어 과감히 부엌으로 들어갔고 이로써 화학자와 요리사의 획기적인 만남을 이뤄냈다. 세계적 셰프 티에리 막스와의 긴밀한 협력 속에서 분자요리학 연구에 늘 새로운 방식으로 도전하고 있는 그는, 맛의 감각과 먹는 즐거움에 있어 새 지평을 열며 황홀한 요리과학의 세계를 선보인다. 과학적 시각으로 ‘기술로 감동을 주는’ 맛있는 요리를 만드는 것을 넘어, 최근에는 생분해성 포장재 연구 등 자연친화적 과학 연구로 의미 있는 도전을 이어나가고 있다. 지은 책으로는 『Le petit chimiste en cuisine(부엌의 꼬마 화학자)』가 있다.

차례

추천의 글_ 요리에 숨겨진 과학, 과학을 활용한 요리를 찾아
머리말_ 과학과 요리가 만나 새로운 혁신에 이르다

1 요리는 화학적인 예술이다
요리는 그 자체로 이미 분자적이다
분자요리는 기술로 감동을 주는 요리다
요리는 예술이자 과학이다
과학적 지식과 도구는 요리사의 창조력을 자극하는 힘
재료가 가진 흥미로운 성질이 요리로 발현되다
요리의 구조와 질감이 주는 맛의 감동
요리의 기본구조: 무스, 에멀션, 젤
요리의 변수들을 새롭게 조합하는 혁신

2 ‘익힌다’가 아닌 ‘응고시킨다’
달걀을 완벽하게 삶기는 생각보다 어렵다
달걀은 왜 익고 어떻게 익는 걸까
상온에서도 달걀을 익힐 수 있을까
무엇이 달걀을 익게 만들까
달걀이 알코올이나 레몬즙을 만났을 때
조리시간과 조리온도는 서로 타협하는 관계

3 맛과 향, 색과 질감을 살리며 재료 익히기
겉은 바삭하게, 속은 부드럽게
고기의 질감은 응고와 가수분해에 달려 있다
스테이크의 생명인 육즙을 잡아두려면
고기 색깔의 변화는 미오글로빈의 변성 때문
채소의 속살을 들여다보면…
채소를 익힌다는 것은 무슨 의미일까
온도와 압력을 잘만 이용하면 조리법이 새로워진다

4 물리화학으로 진가를 발휘하는 요리 레시피
젤은 손발이 묶인 상태와 같다
빵의 속살이 품은 수분을 없애면…
음식의 바삭한 질감 만들기
부드러운 파이와 딱딱한 파이의 경계는
고체와 액체의 입자배치 이해하기
젤리에 열을 가하면 액체로 변하는 이유
과학적으로 증명된 할머니들의 요리 비법
고기로 만든 젤리를 아시나요
해조류 젤화제에서 얻는 이점들
한천을 이용하면 재밌는 요리가 탄생한다
식품첨가물의 친환경 버전인 해조류
맑고 투명한 구슬이 요리라고
요리 역학으로 진가를 발휘하는 레시피
캡슐화로 먹을 수 있는 포장재 만들기

5 무스도 되고 에멀션도 되고 젤도 되고!
물과 기름 사이에 적절한 균형 찾기
달걀흰자로도 마요네즈를 만들 수 있다!
마요네즈의 변신은 어디까지
에멀션에 거품을 내면 어떤 요리가 될까
친숙한 질감에서 새로운 질감으로
맛있는 에멀션의 세계
에멀션을 젤 상태로 만든 잘라 먹는 프렌치드레싱
과일즙만으로도 씹어 먹는 무스를 만든다
초특급으로 가벼운 스펀지케이크와 기포를 머금은 샹티이 크림
맘껏 먹어도 되는 저칼로리 초콜릿 무스
젤라틴 없이도 탱탱한 바바루아가 가능하다
토마토즙을 원심분리기에 넣고 돌리면

맺음말_ 흥분과 호기심으로 가득한 분자요리의 세계
예술과 과학, 그리고 요리가 만나다
처음 한 입과 마지막 한 입의 맛이 다른 요리
요리 연구에는 결승선이 없다

찾아보기