서구화된 식습관에 따라 지방질 음식 섭취가 증가하고 있다. 그로 인해 각종 성인병이 발병하고 있다. 이를 방지하기 위해서 식품에 들어 있는 지방을 줄이거나, 지방을 다른 물질로 대체하고자 하는 연구들이 많이 이루어졌으며, 지금도 이루어지고 있다. 하지만 결코 쉬운 일이 아님은 누구나 알고 있을 것이다. 이 책은 현재 학계나 산업계에서 연구되고 있는 식품지방의 저감화와 관련된 연구와 기술 동향을 살펴보고 향후 기대되는 연구방법이나 기술개발 방법을 제시해 놓았다.

제1장 지방
1. 지방의 정의
2. 지방의 종류
3. 지방의 이화학적 성질
4. 포화지방산
5. 불포화지방산
6. 지방의 생체적 기능
7. 식품으로서 지방의 기능
8. 지방의 소화
9. 지방질 대사와 간의 역할
10. 지방분해효소

제2장 트랜스지방
1. 트랜스지방의 정의
2. 트랜스지방의 생성
3. 트랜스지방 현황
4. 트랜스지방 저감화 기술
5. 지방대체재를 이용한 트랜스지방산과 지방의 억제

제3장 지방억제 식품의 연구
1. 지방의 소화억제 기작
2. 식이섬유를 이용한 지방의 억제
3. 키토산을 이용한 지방의 억제
4. Conjugated linoleic acid(CLA)를 이용한 지방의 억제
5. 가르시니아 캄보지아를 이용한 지방의 억제
6. 유화물의 제조와 유화제를 이용한 지방의 억제
7. 녹차를 이용한 지방의 억제
8. 인삼을 이용한 지방의 억제
9. 체지방 억제 약품을 이용한 지방의 억제
10. 다양한 천연물을 이용한 지방의 억제

제4장 지방 저감화 관련 실험에 있어서의 오류 가능 요인 분석
1. 실험동물 선택에 따른 오류 가능성
2. 실험식이 제조에 따른 오류 가능성
3. 실험식이 구조 및 형태에 따른 오류 가능성
4. 시료채취 방법에 따른 오류 가능성
5. in vitro와 in vivo 실험의 오류 가능성
6. 실험항목 선택에 따른 오류 가능성
7. 실험 용어의 오류 가능성

제5장 식품의 기능성 평가방법
1. 기능성 평가방법에 대한 제안
2. 건강기능성 식품의 기능성 평가용 동물실험의 일반 지침안

참고문헌
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