누룩이란 술을 빚을 때 사용하는 발효제로서 효소를 생산하는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것으로 누룩의 품질은 술 제조에 있어서 일차적으로 영향을 미치는 요인이 된다. 누룩이 처음으로 만들어진 시대는 중국의 춘추전국시대로 알려져 있으며, 우리나라에서는 삼국시대 이전으로 보고 있다. 이제껏 누룩에 관한 기초연구가 체계적이고 종합적으로 연구한 것이 적어 우리나라 고전 속의 누룩을 정리함과 아울러 일본의 미국 그리고 중국의 국의 제조방법을 비교 연구하고, 한편으로는 최근 누룩국균의 분자생물학적인 연구 결과를 살펴봄으로써 한국의 전통주 발효식품의 발전에 도움이 될 것으로 생각하여 이 책을 편집하게 되었다.

제Ⅰ편 한국 누룩

제1장 한국 누룩
1. 누룩의 개요
1.1 막 누룩의 일반 제법

제2장 누룩의 역사
1. 고대 중국의 누룩
1.1 중국 고문 『서경(書經)』·『설문해자(說文解字)』 속의 고대 중국 누룩
1.2 『방언(方言)』 속의 고대 중국 누룩·병국과 산국
1.3 『제민요술』에 수록되어 있는 고대 중국의 누룩의 종류와 제법
2. 중국 고문헌 『제민요술(齊民要術)』속의 삼국 및 신라통일시대 누룩
2.1 누룩의 형태상의 분류
2.2 막 누룩류(餠麴類)
2.3 흩임 누룩류(散麴類)
3. 조선시대의 누룩 고문헌
3.1 조선시대 고문헌 속의 누룩
3.2 『태상지(太常志)』와 『임원십육지(林園十六志)』 속의 조선시대 누룩
3.3 문헌에 기록된 조선시대 누룩의 종류(이성우 외 1991)
3.4 문헌에 기록된 麴자와 ?자로 기록된 고문헌
4. 누룩의 종류에 따른 누룩 디디기
4.1 국(麴)
4.2 내부비전국(內府秘전麴)
4.3 녹두국(綠豆麴)
4.4 동양주국(東陽酒麴)
4.5 요국(蓼麴)
4.6 미국(米麴)
4.7 백국(白麴)
4.8 모국(모麴)
4.9 신국(神麴)
4.10 이화주국(梨花酒麴)
4.11 면국(麵麴)
4.12 홍국(紅麴)
4.13 향온국(香?麴)
4.14 중국식 누룩
5. 누룩 성형과 모양
6. 누룩 디디기 좋은 날
7. 누룩의 분류
8. 한말의 곡자(?子: 한말에도 곡자로 읽음)

제3장 일제하의 주세법과 누룩
1. 주세법의 발포
2. 일제하의 곡자
2.1 중요 지역의 누룩 제조

제4장 누룩의 변형과 개량
1. 1900년 초기의 누룩
1.1 국(麴)과 맥아(麥芽)
1.2 국(麴)과 국자(麴子, ?子), 曲子(曲子의 중국의 ?字의 간자체)
1.3 국자[?子: 국어사전에서는 곡자(麴子) 또는 곡자(曲子)]
1.4 중국의 국(麴), 국(?), 곡(曲)
1.5 중국 국(?)의 제조방법
1.6 다른 나라들의 누룩(麴: koji)
2. 1920년 이후의 누룩연구

제5장 최근의 누룩
1. 최근의 누룩
1.1 최근 전통누룩 만들기(Ⅰ)
1.2 전통누룩 만들기(Ⅱ)
1.3 전통누룩 만들기(Ⅲ)
1.4 대학 교과서에서 최근 전통누룩 만들기(Ⅳ)
2. 소주용 흑국(黑麴)
2.1 흑국실
2.2 흑국의 제조
3. 고량주 누룩
3.1 원료 배합
3.2 제련(製練)
3.3 국자실의 작업
3.4 미생물
3.5 제국 중의 성분변화
3.6 저장과 감정
4. 개량 누룩
4.1 누룩의 개량 제조

제6장 근대의 누룩과 발효제
1. 최근의 누룩과 발효제
1.1 누룩(곡자)
1.2 입국(粒麴)
1.3 분국(紛麴)
2. 조효소제
2.1 조효소제(피국 또는 분국) 제조의 필요성
2.2 제조방법(균 배양법)
3. 개량 누룩(일본의 국(koji))
3.1 국의 중요성
3.2 국의 색과 종류
3.3 제국 설비
3.4 국실의 살균
3.5 종균의 선택
3.6 제국 공정
3.7 출국의 품질 감정
3.8 현재의 기업형 누룩 제조회사
3.9 문화재보호법에 따른 무형문화재의 전통주 누룩과 그 외 허가를 받은
일부 지역의 향토주 누룩

제7장 누룩 속의 미생물
1. 누룩 제조법
2. 누룩 미생물
3. 누룩 미생물의 일반적인 특성
3.1 곰팡이 과학
3.2 효모의 과학
3.3 세균의 과학
4. 누룩 중에서 생성된 효소
4.1 당질(전분질) 가수분해효소(amylase)
4.2 단백질 가수분해효소(proteinase)
4.3 지방질 가수분해효소(lipase)

제8장 1900년 이후 전통누룩의 미생물 연구
1. 전통누룩의 미생물 개요
1.1 누룩곰팡이
1.2 누룩 효모
1.3 누룩 세균
2. 전통누룩의 성분
2.1 일반 성분
2.2 당 류
2.3 유기산
2.4 아미노산
3. 전통누룩의 효소
3.1 전통누룩의 효소 활성
3.2 생전분의 분해력
4. 전통누룩의 향기성분
4.1 생 소맥의 휘발성 향기성분
4.2 전통누룩의 휘발성 향기성분

제Ⅱ편 일본 국(麴: koji)

제1장 종국(種麴)
1. 역 사
1.1 종국이 자라난 역사
1.2 메이지(1868년) 이후의 종국
1.3 현재의 종국 산업
2. 제조법
2.1 공 정
2.2 기타 제법
3. 품질과 판정
3.1 품질과 판정
3.2 검경법
3.3 분석법
4. 사용법
4.1 종국의 혼합
4.2 접종법

제2장 국균(麴菌)
1. 균 주
1.1 형 태
1.2 배지와 배양
1.3 성 분
1.4 학 명
1.5 분 류
1.6 흑국균
2. 생장과 효소
2.1 생 장
2.2 호흡과 발효
2.3 국균효소
2.4 고정화 효소에서 바이오테크놀로지
3. 생산물질
황국균(黃麴菌)
3.1 대사관계 생산물질
3.2 향미물질
3.3 착색물질
3.4 비타민
3.5 형광물질
3.6 Mycotoxin
3.7 생리활성 물질
3.8 기 타
흑국균(黑麴菌)
3.9 구연산의 생산
3.10 유기산 전환
3.11 효소류
3.12 색소류
3.13 Sterol류
4. 미생물 육종
4.1 변이에 의한 육종
4.2 교잡·세포융합에 의한 육종
4.3 자연계에서의 분리

제3장 제국법
1. 청주국
1.1 총 설
1.2 국균의 증식 특성
1.3 제국설비
1.4 증미의 조정
1.5 제국조작
1.6 국의 품질기준과 관리
1.7 국의 저장
2. 소주국
2.1 연구조사
2.2 소주국의 미생물 상
2.3 제국 온도 경과
2.4 제국 중의 성분 변화
3. 액체국
3.1 알코올 제조법의 발전 역사
3.2 곰팡이 carbohydrase
3.3 곰팡이 효소와 알코올 발효와의 관계
3.4 액체국의 제조법
3.5 액체국에 의한 알코올 제조법

제4장 청주국의 효소생성
1. 청주국의 효소생성
1.1 청주국 중에 생성되는 효소
1.2 제국조건
1.3 기질조건
2. 소주국의 효소생성
2.1 제국온도
2.2 포성주의 효소역가
2.3 각종 첨가제의 영향
2.4 개국(蓋麴)과 기계국의 효소역가

제5장 국의 성분
1. 청주국의 성분
1.1 탄수화물과 질소성분
1.2 유기산과 비타민
1.3 착색물질
1.4 형광물질
1.5 기타 성분
2. 소주국의 성분
2.1 일반 성분
2.2 산 생성과 그 의의
2.3 지방산

제6장 국 유래의 이상(비정상)
1. 미국의 갈변과 흑박
1.1 현 상
1.2 Dopa
2. 청주의 백탁
2.1 백탁의 실태 조사
2.2 백탁물질
2.3 청징법
3. 청주의 화락
3.1 화락(火落)
3.2 화락균
3.3 화락산
3.4 국균의 MVA 생산능력

제7장 효소제 산업
1. 효소제
1.1 서 론
1.2 연 혁
1.3 기술적 문제
1.4 세균에 의한 α­amylase의 생산
1.5 곰팡이에 의한 효소제 생산
1.6 효소제의 이용

제8장 기타 국
1. 홍 국
1.1 균 주
1.2 제 국
1.3 홍국의 성분
1.4 홍국의 용도
2. Rhizopus국
2.1 균 주
2.2 대사생산물
2.3 제국과 국 성분
2.4 이용법

제Ⅲ편 중국 누룩(?·麴)

제1장 중국술의 개요
1. 역 사
2. 중국술의 특징
3. 중국술의 분류

제2장 중국 발효식품의 미생물
1. 미생물의 분류
1.1 진균(眞菌)
1.2 중국에서 사용되고 있는 곰팡이(mold)
1.3 국(麴)의 효소(酵素)와 생성조건

제3장 중국술의 당화제와 중국 국(?·麴)
1. 국(麴)의 종류
1.1 천연국[天然?(麴)]과 인공국[人工?(麴)]
2. 대국[大?(麴)]
3. 소국[小?(麴)]
4. 국[?(麴)]에 분포된 미생물과 효소
5. 홍국[(紅?(麴)]
5.1 홍국(紅麴)의 역사
5.2 홍국균(紅麴菌)의 분리
5.3 종국(種麴)의 제조
5.4 홍국(紅麴)의 제조

제4장 백주의 주국[酒?(麴)]
1. 백주의 개요와 일반 제조법
2. 백주의 분류
3. 백주의 명칭
4. 백주의 종류
4.1 대국주[大?(麴)酒]
4.2 부국주[??(麴)酒]
4.3 소국주[小?(麴)酒]
4.4 액체백주(液體白酒)
5. 백주의 주국[酒?(麴)]과 종류
5.1 대국[大?(麴)]
5.2 소국[小?(麴)]
5.3 부국[??(麴)]
5.4 주조국[酒槽?(麴)]
5.5 홍국[紅?(麴)]
6. 백주의 주국[酒?(麴)] 제조
6.1 부국[??(麴)] 제조
6.2 대국[大?(麴)] 제조
6.3 특별한 대국[大?(麴)] 중의 미생물
6.4 소국[小?(麴)]의 제조

제5장 황주의 주국[酒?(麴)]
1. 황주의 개요
2. 황주의 특징
3. 황주의 명칭과 종류
4. 황주의 주국[酒?(麴)] 종류
5. 황주의 주국[酒?(麴)] 제조
5.1 맥국[麥?(麴)]의 제조
5.2 부국[??(麴)]
5.3 소국[小?(麴)][주약(酒藥)]

제Ⅳ편 국균(麴菌)의 분자생물학

제1장 청주용 국균의 유전자 조작기술
1. 형질전환법
2. 숙주 균주와 선택 마커
3. Vector
4. 유전자 파괴와 antisense법 등 주변 기술

제2장 소주용 국균의 분자생물학적 해석
1. α­Amylase
2. Glucoamylase
3. β­Glucosidase
4. Esterase
5. Xylanase
5.1 백국균의 xylanase
5.2 Xylanase C의 내산성 그리고 호산성 메커니즘
5.3 백국균 xylanase의 발현

제3장 청주용 국균 amylase 유전자의 promoter 해석
1. Amylase계 유전자의 발현 특성
2. Amylase계 유전자의 promoter 해석과 cis­element(RegionⅢ)의 동정
2.1 보존서열의 검색
2.2 Promoter의 deletion 해석
3. Region Ⅲ의 도입에 의한 promoter의 개량과 발현제어 메커니즘의 해석
3.1 agdA promoter에의 Region Ⅲ의 도입에 의한 promoter 활성의 개량
3.2 개량 promoter에 의한 agdA 유전자의 효율적 발현
3.3 GAL 고 생산 균주의 전사제어
4. 개량 promoter의 유효이용
4.1 Aspergillus속 유래의 promoter에의 Region Ⅲ의 도입효과
4.2 Aspergillus속 숙주에서의 개량 promoter의 유효성

제4장 청주 국균의 고체배양에서 대량으로 발현하는 glucoamylase 유전자 / 509
1. Aspergillus속의 glucoamylase 유전자
2. Aspergillus oryzae의 glucoamylase 유전자(glaA)의 클로닝
3. 액체배양과 고체배양에서의 glucoamyase의 차이
4. Glucoamylase 유전자 B(glaB)의 클로닝
5. glaB 유전자의 구조와 기원
6. Glucoamylase 유전자의 발현조건의 검토
7. 액체배양과 고체배양에서의 유전자 발현