식품과학의 기본이 되는 식품화학은 식품의 특성을 화학적인 차원에서 연구하는 학문을 말한다. 식품과학과 관련한 전문분야를 공부하기 위해서는 식품을 구성하는 성분들에 대한 충분한 이해가 필요하다. 따라서 이 책에서는 각 장의 내용을 쉽게 파악하고 학습목표를 가질 수 있도록 각 장마다 개요와 줄거리를 나타내었고, 내용 중에 처음 등장하는 용어와 어려운 내용 및 일상생활에서 관심의 대상 항목에 대해서는 따로 칼럼을 만들어 설명하였다. 또한 학생들이 그 내용을 쉽게 이해할 수 있도록 하기 위하여 그림이나 표를 많이 활용하였고, 식품성분의 복잡한 화학구조에 대한 이해를 돕기 위하여 화학구조 그림에 중요점을 표시하였다.

1부 식품과 식품화학의 관계를 이해한다

제1장 식품과 식품화학
1. 식품이란?
2. 식품의 특성
3. 식품의 구성성분
4. 식품 성분표
5. 식품의 기능
6. 식품화학이란?
7. 식품화학의 연구방향

2부 중요한 식품성분의 구조와 특성을 이해한다

제2장 수 분
1. 수분의 구조와 성질
2. 식품 중에 존재하는 수분의 상태
3. 수분활성도
4. 등온흡습곡선
5. 수분과 냉동

제3장 탄수화물
1. 탄수화물의 분류
2. 탄수화물의 구조와 종류
3. 탄수화물의 성질
4. 탄수화물의 기능성

제4장 지 질
1. 지질의 분류
2. 지질의 구조와 종류
3. 지질의 성질
4. 식용유지
5. 기능성 지질

제5장 단백질
1. 단백질의 분류
2. 단백질의 구조와 종류
3. 아미노산의 성질
4. 단백질의 성질
5. 단백질의 품질 평가
6. 새로운 식품단백질 자원의 개발
7. 기능성 단백질

제6장 핵 산
1. 핵산의 구조와 종류
2. 식품 중의 핵산

제7장 효 소
1. 효소란 무엇인가?
2. 효소반응의 정량적 취급
3. 효소의 저해
4. 효소의 이용

제8장 무기질
1. 알칼리 생성원소와 산 생성원소
2. 무기질의 분류
3. 다량 무기질의 종류와 성질
4. 미량 무기질의 종류와 성질
5. 환경으로부터 오염된 무기물
6. 식품에서의 무기질의 작용

제9장 비타민
1. 비타민의 분류
2. 비타민의 작용, 흡수 및 배설
3. 지용성 비타민의 종류, 구조 및 성질
4. 수용성 비타민의 종류, 구조 및 성질

03부 식품성분의 중요한 변화를 이해한다

제10장 탄수화물의 변화
1. 전분의 호화와 노화
2. 전분의 변성
3. 전분의 분해
4. 당과 갈색화 반응
5. 펙틴질의 가수분해

제11장 지질의 변화
1. 자동산화
2. 효소에 의한 유지의 산화
3. 가열에 의한 유지의 변패
4. 변 향
5. 유지의 변질 방지법

제12장 단백질의 변화
1. 단백질의 변성
2. 단백질의 자기소화
3. 단백식품의 부패

제13장 식품의 변색
1. 비효소적 갈변반응
2. 효소적 갈변반응

4부 식품 중의 기호성분의 구조와 특성을 이해한다

제14장 식품의 맛
1. 미각의 생리
2. 맛의 분류
3. 정미물질의 구조, 종류 및 성질

제15장 식품의 색
1. 시각의 생리
2. 색의 분류
3. 식물성 색소의 구조, 종류 및 성질
4. 동물성 색소의 구조, 종류 및 성질
5. 식품의 착색과 탈색

제16장 식품의 냄새
1. 후각의 생리
2. 냄새의 분류
3. 냄새성분의 구조, 종류 및 성질
4. 식물성 식품의 냄새
5. 동물성 식품의 냄새
6. 착향료

5부 식품의 물성을 이해한다

제17장 식품의 물성
1. 물성의 분류
2. 식품의 교질 특성
3. 식품의 레올로지 특성
4. 식품의 텍스처 특성

6부 식품 중의 독성물질의 구조와 특성을 이해한다

제18장 독성물질
1. 독성물질의 분류
2. 천연식품에 본래 존재하는 독성물질
3. 미생물이 생산하는 독성물질
4. 가공 또는 저장 중에 생성되는 독성물질
5. 외부로부터 오염되는 독성물질
6. 식품의 안전성 검사

참고문헌
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