우유는 식품 중 가장 많이 연구된 동물성 식품으로서 어떤 식품보다도 건강에 유익하다는 것이 널리 알려져 왔다.이러한 우유는 영양학적으로 가장 완전에 가까운 식품으로 인정받아 왔으며, 우유가공 산업은 식품산업 중에서 가장 발달된 가공기술을 이용하여 최고의 위생적인 설비를 사용, 안전한 유제품을 생산하여야 한다. 따라서 이 책에서는 Dairy pro?cessing handbook에 수록된 공정그림을 주로 인용하였으며, 최근의 유가공기술을 반영하여 함께 다룸으로써 유가공기술의 발전과 유가공 분야를 공부하는 데에 도움을 주고자 하였다.

제1장 한국인과 우유
1. 유가공의 역사
2. 한국 유가공 산업의 현황
3. 유가공 산업의 전망
4. 우유 유제품의 영양학적 의의
4.1 우유와 인류문화
4.2 우유의 영양가치
4.3 우유의 건강증진 효과

제2장 시유 및 가공유
1. 시 유
1.1 서 론
1.2 시유(우유류)의 기준 및 규격
2. 시유의 제조공정
2.1 수 유
2.2 저 유
2.3 표준화
2.4 균 질
2.5 살균 및 멸균
2.6 충전 및 포장
3. 가공유 및 기타 우유류
3.1 서 론
3.2 가공유류의 기준 및 규격
3.3 조성에 따른 분류
3.4 제조방법에 따른 분류

제3장 크림과 크림제품
1. 서 론
1.1 국내 유크림류의 가공기준 및 성분규격
1.2 제조공정
2. 원유 수유
2.1 크림 분리
2.2 표준화
2.3 크림의 취급
2.4 균 질
2.5 열처리
2.6 크림의 종류
2.7 기타 제품에서 크림의 이용
3. 크림의 화학적 특성
3.1 크림의 영양가
3.2 크림의 풍미와 향기
3.3 크림의 점도
3.4 커피크림의 우모현상
3.5 화학적 분석

제4장 버 터
1. 서 론
1.1 버터류의 정의 및 성분 규격
1.2 버터 분류
1.3 버터의 물리?화학적 품질 특성
2. 버터 제조공정
2.1 버 터
2.2 원유의 품질 관리
2.3 원유의 분리 및 중화
2.4 크림의 살균
2.5 발 효
2.6 크림의 숙성 및 지방 결정화
2.7 교 반
2.8 가 염
2.9 연 암
2.10 포장 및 저장
2.11 생산 저장 중 버터의 변화

제5장 농축유제품
1. 서 론
2. 농축유제품의 법적 기준
2.1 정 의
2.2 제조?가공기준
2.3 주원료 성분 배합기준
2.4 성분규격
3. 농축공정의 종류
4. 농축과 수분활성도
5. 농축유
5.1 원료유
5.2 증 발
5.3 균 질
5.4 냉 각
5.5 캔 포장 및 멸균
5.6 UHT 공정
5.7 농축유의 품질저하
6. 가당연유
6.1 증 발
6.2 냉각 및 결정화
6.3 포 장
6.4 가당연유의 품질저하

제6장 분 유
1. 서 론
2. 축산물 가공처리 기준
2.1 정 의
2.2 축산물 가공품의 유형
2.3 성분규격
3. 건조의 기초이론
4. 드럼건조
4.1 드럼건조의 원리
4.2 드럼건조 공정
4.3 드럼건조기의 생산용량에 영향을 주는 요인
4.4 유가공산업에서 드럼건조기의 이용
5. 동결건조
5.1 동결건조의 과정
6. 분무건조
6.1 분무건조기의 원리
6.2 분무건조 시스템
6.3 분유의 제조공정
6.4 인스턴트 분유의 생산
6.5 분무건조 분유의 품질에 영향을 주는 요인
6.6 분유의 품질
6.7 조제분유의 생산
6.8 유청분말
6.9 분유의 미생물관리

제7장 발효유
1. 서 론
2. 발효유의 정의 및 가공기준
2.1 발효유의 정의
2.2 발효유의 제조?가공기준
2.3 발효유의 유형
3. 발효유의 역사
4. 국내 발효유시장
5. 발효유 제품동향
6. 발효유 제조공정
6.1 발효유 제조를 위한 원유의 처리공정
6.2 호상발효유 공정설비
7. 발효유에 사용되는 유산균
8. 유산균의 생산
8.1 유산균의 생육과 환경조건
8.2 유산균의 보관
8.3 유산균 스타터의 생산
8.4 유산균 스타터의 저장
8.5 무균조건에서의 컬쳐 제조공정

제8장 치 즈
1. 서 론
1.1 치즈의 기원과 역사
1.2 치즈의 정의와 성분규격
1.3 자연치즈 제조기술의 특징
1.4 치즈의 구분
2. 치즈 원유의 처리
2.1 표준화
2.2 열처리
2.3 살 균
3. 치즈 원유 첨가제
3.1 염화칼슘(CaCl2)
3.2 질산염이나 라이소자임
3.3 색 소
3.4 Lipase(지방분해효소)
4. 치즈 스타터
4.1 중온균 스타터균
4.2 고온성균 스타터
4.3 기타 스타터균들
4.4 상업용 동결균주 스타터 사용
5. 우유의 응고
5.1 열에 의한 응고
5.2 산에 의한 응고
5.3 효소에 의한 응고
6. 치즈의 숙성
6.1 온 도
6.2 커드에 대한 습도
6.3 유당 분해
6.4 단백질 분해
6.5 지질 분해
6.6 치즈의 풍미 증진
6.7 치즈의 저장과 숙성
7. 치즈제조 기술의 실제
7.1 경질?반경질 치즈
7.2 신선 치즈(Fresh cheese)
7.3 카망베르 치즈(Camembert cheese)

제9장 아이스크림
1. 서 론
1.1 아이스크림류의 가공기준
2. 아이스크림의 제조원료
2.1 지 방
2.2 무지고형분
2.3 감미료
2.4 유화제
2.5 안정제
2.6 향
2.7 색 소
3. 아이스크림 믹스 제조
3.1 믹스의 계산
4. 아이스크림의 제조
4.1 믹스의 혼합
4.2 믹스의 살균과 균질
4.3 믹스의 냉각과 숙성
4.4 냉 동
4.5 포장 및 경화
5. 아이스크림의 품질

제10장 부산물과 유사 유제품
1. 부산물
1.1 탈지유
1.2 유 청
1.3 케이신
1.4 버터밀크
2. 유사 유제품
2.1 치즈 대용품
2.2 버터 모조품-마가린(margarine, oleomargarine)
2.3 모조 아이스크림-멜로라인(mellorine)
2.4 커피 크리머
2.5 포말토핑(whipped topping)
2.6 우유농축 무기물
2.7 새로운 유제품의 개발

제11장 유성분을 이용한 기능성 식품소재
1. 우유 단백질의 생리적 기능
1.1 감염 방어기능
1.2 정장기능
1.3 칼슘흡수 촉진기능
1.4 혈청 콜레스테롤 저하기능
1.5 면역계의 조절기능
1.6 세포증식 촉진기능
1.7 우유단백질의 소화에 의해 유리된 생리활성 peptide
1.8 락토페린(lactoferrin)
2. 유지방의 생리기능
2.1 지방산과 유지방의 소화
2.2 Butyric acid
2.3 지방구막(milk fat globule membrane; MFGM)
2.4 Conjugated linoleic acid(CLA)
2.5 인지질(phospholipid)
2.6 DHA(Docosahexaenoic acid C22:6)
3. 유당의 생리기능
3.1 칼슘흡수 촉진작용
3.2 정장작용

제12장 HACCP
1. HACCP
1.1 HACCP 개요
1.2 HACCP 현황
1.3 HACCP 도입효과
1.4 HACCP 도입을 위한 선행요건 프로그램
1.5 HACCP 시스템 원칙
1.6 위해요소의 종류
2. 유업회사에서 HACCP 적용
2.1 선행프로그램에 대한 보완
2.2 유제품별 HACCP plan 작성예시

제13장 우유 및 유제품의 포장
1. 서 론
2. 유제품에 사용되는 포장재료
2.1 포장 재료별 특성
2.2 각 유제품의 포장