식 · 음료 경영부분은 산학계의 노력으로 관광분야의 중요한 핵심으로 자리 매김하고 있다. 특히 서양의 식문화 습관이 우리나라의 그것과 매우 다름에도 서양의 식문화가 우리의 생활 속에서 자리잡아가고 있다. 특히 소득의 증대와 여가시간 및 여성의 사회진출과 외식산업의 발달로 인하여 식 · 음료 분야는 급속한 성장을 하고 있다. 그러나 아직 개선 발전 시켜야 할 많은 문제점을 안고 있다.

저자는 이러한 분위기에 맞추어 관광종사원 및 관련학과 학생들을 위한 교재도 전문지식의 깊이와 다양화가 더욱 절실히 필요하다고 인식되어 지금까지의 식 · 음료분야 및 호텔에 근무한 경험을 바탕으로 자료를 정리하였다.

chapter 01 식 · 음료 부분의 조직 및 운영
제1절 식 · 음료 직급별 편성표
제2절 서비스 형식에 의한 조직도
제3절 호텔 식당종사원의 직무분석

chapter 02 식당의 종류 및 내용
제1절 식당 정의
제2절 식당의 종류 및 분류

chapter 03 종사원의 기본자세
제1절 식당종사원의 기본자세 및 정신
제2절 식?음료 종사원의 인간관계
제3절 보고요령

chapter 04 접객서비스 실무
제1절 고객영업 및 안내
제2절 식당예약업무
제3절 전화응대 요령
제4절 분실물 습득서비스

chapter 05 식당서비스
제1절 식당서비스의 원칙 및 기법
제2절 주문받는 요령
제3절 서비스자세 및 고객 불평

chapter 06 테이블 세팅
제1절 영업 준비(Mise-En-Place)
제2절 테이블 세팅의 원칙
제3절 메뉴별 테이블 세팅 종류

chapter 07 집기의 종류 및 취급방법
제1절 은기물류(Silver ware)
제2절 도자기류 및 글라스류(Chinaware & Glassware)
제3절 장비류
제4절 린넨류

chapter 08 메뉴 코스별 서비스
제1절 전채 요리(Appetizer, Hors D oeuvre)
제2절 수프(Soup)
제3절 생선요리(Fish)
제4절 앙뜨레(Entree)
제5절 샐러드(Salad)
제6절 디저트(Dessert)
제7절 음료(Beverage)
제8절 소스(Sauce)

chapter 09 식 · 음료 위생방화 안전관리
제1절 식 · 음료의 위생관리
제2절 방화관리
제3절 안전관리

chapter 10 메뉴관리
제1절 메뉴의 개념
제2절 메뉴의 역할
제3절 메뉴의 종류
제4절 메뉴의 계획
제5절 메뉴에 의한 서비스계획

chapter 11 주장관리
제1절 음료의 개념
제2절 양조주(Fermented Liquor)
제3절 증류수(Distilled)
제4절 혼성주(Componded)
제5절 칵테일의 정의 및 분류

chapter 12 주장의 실무
제1절 주장의 개념
제2절 칵테일 제조 방법
제3절 칵테일 부재료
제4절 기구/ 글라스
제5절 바텐더 기술과 경영

chapter 13 호텔식당별 운영실무
제1절 한국의 식당
제2절 중국의 식당
제3절 일본식 식당

chapter 14 연회장(Banquet)
제1절 연회 업무
제2절 연회의 준비품목관리
제3절 연회준비

chapter 15 부록

참고문헌