제1편 위해요소 관리와 식품위생
제1장 식품위생 개요
1. 식품위생의 정의와 개념 변화
2. 식품위생의 필요성
3. 식품과 건강장애

제2장 위해요소 관리와 식중독
1. 식품안전에 관계하는 위해요소
2. 식중독의 분류와 위해요소
3. 식중독 발생현황
4. 식중독의 조사
5. 식중독 지수와 부패지수
6. 식품위생 행정

제2편 생물학적 위해요소 관리
제1장 식품과 미생물
1. 생물의 종류와 특성
2. 미생물의 오염원
3. 미생물에 의한 식품의 변질
4. 식품의 부패방지를 위한 미생물 관리
5. 감염과 면역

제2장 위해 미생물성 식중독
1. 세균성 식중독
2. 바이러스성 식중독

제3장 감염병, 기생충 및 위생동물
1. 감염병
2. 경구감염병
3. 인수공통감염병
4. 위해 기생충
5. 위생동물

제3편 화학적 위해요소 관리
제1장 자연독 식중독
1. 식물성 자연독
2. 동물성 자연독

제2장 곰팡이 독소 식중독
1. 곰팡이 독소에 의한 식중독
2. Mycotoxin의 관리현황

제3장 화학성 식중독
1. 농약
2. 항생물질 및 합성 항균제
3. 중금속
4. 유해성 식품 첨가물에 의한 중독
5. 기구, 용기, 포장재 등에서 용출되는 유독성분
6. 식품제조, 조리 및 물소독 과정에서 생성되는 유독성분
7. 제조ㆍ가공과정 중에 혼입 또는 부정 첨가되는 유해 물질
8. 방사성 물질
9. 내분비장애 물질

제4편 물리적 위해요소(이물) 관리
1. 이물의 정의
2. 이물의 분류
3. 이물 저감화 방법
4. 이물사고 대처방안

제5편 HACCP: 식품안전관리인증제
1. HACCP의 개념
2. HACCP의 역사
3. 국내외 HACCP 적용현황
4. HACCP 시스템의 이해
5. HACCP 관리계획
6. 선행요건 관리
7. HACCP 지정과 사후관리
8. HACCP의 도입효과

제6편 식품첨가물 및 특수 식품의 위생관리
제1장 식품첨가물
1. 식품첨가물의 정의 및 의의
2. 식품첨가물의 안전성 검토와 그 평가
3. 식품첨가물의 분류 및 지정
4. 식품첨가물의 용도별 종류와 그 특성
5. 식품첨가물의 안전성에 관한 법적 규제

제2장 방사선 조사 및 유전자 재조합 식품388
1. 방사선 조사 식품
2. 유전자 재조합 식품

제3장 건강기능식품
1. 건강기능식품의 국내외 현황
2. 건강기능식품의 시장과 관리
3. 건강기능식품의 정의
4. 건강기능식품의 안전성
5. 건강기능식품의 올바른 선택

제7편 식품 및 단체급식 영업장의 위생관리
제1장 식품 영업장
1. 위생계획 수립
2. 공장 건설
3. 장비 디자인
4. 공기위생
5. 용수위생
6. 공장의 위생처리와 방법
7. 식품포장 및 용기의 위생관리
8. 식품공장 폐기물 처리

제2장 단체급식 영업장
1. 단체급식의 위생관리 대상
2. 구매 및 검수단계의 위생관리
3. 식품의 저장
4. 세척ㆍ소독ㆍ해동 등 전처리단계의 위생관리
5. 조리와 배식단계의 위생관리
6. 세척, 청소 및 소독

제8편 식품의 위해평가 및 위생검사
제1장 식품의 위해평가
1. 독성시험
2. 독성시험 자료를 이용한 규제치 설정
3. 위해평가

제2장 식품위생검사 및 시험
1. 시료채취 및 관리
2. 물리적 검사
3. 화학적 검사
4. 미생물 검사
5. 신속동정 및 간이 검사