매일 부엌과 연구실을 오가는
어느 별난 과학자가 차려낸 풍성한 과학의 만찬!

한국 과학계에 조금은 별나고 이색적인 이력의 소유자가 등장했다. 낮에는 학생들을 가르치거나 분자생물학을 연구하고, 저녁이면 음식에 과학과 예술을 입히는 실험적 레스토랑을 운영하는 과학자 이강민 교수다. 그가 이번에 물리학·화학·생리학·효소학 등 다양한 분야의 과학지식을 이해하기 쉽고 재미있게 요리와 음식에 대입한 책 『나는 부엌에서 과학의 모든 것을 배웠다』를 펴냈다. 이 책에는 연구실과 교단, 부엌을 허물없이 넘나들며 활동해온 저자만이 쓸 수 있는 특별한 글이 가득하다.

저자 이강민은 국내에서 생화학 석사학위를 취득하고 프랑스 루이파스퇴르 대학교에서 효소학 박사학위를 받았으며, 미국 브랜다이스 대학교에서 단백질구조학 박사후과정을 밟은 과학자다. 그는 과학이라는 학문에 매료되어 유럽, 미국, 아프리카 등 해외 각지에서 젊은 시절을 보냈고, 그 과정에서 자연스럽게 세계의 다양한 식문화와 미식을 접하며 과학과 요리가 접목된 ‘분자요리’와 ‘분자미식’에 마음을 빼앗겼다. 지금은 젊은 과학도들을 양성하는 분자생물학과의 교수이자 레스토랑 빌바오의 셰프인 저자는, 과학자의 눈과 요리사의 손으로 직접 연구하고 경험해온 것들을 탁월한 통찰과 함께 써내려가 이 책에 담았다.

전북대학교 화학과를 졸업하고 동 대학원에서 생화학 석사학위, 프랑스 루이파스퇴르 대학교에서 효소학 박사학위를 받았으며, 미국 브랜다이스 대학교에서 단백질구조학 박사후과정을 밟았다. 이후 루이파스퇴르 대학교 연구원, 프랑스 국립과학연구원 객원연구교수, 파리 11대학교 약학대 초빙교수 등을 지냈고 현재 전북대 분자생물학과 교수로 재직 중이다. 2013년부터 강의해온 [분자요리학]은 연구년 중에도 특강을 열어야 했을 만큼 학생들로부터 뜨거운 호응을 얻으며 대표적인 과학강의로 인정받고 있다.

2011년에는 우리 음식으로 과학과 요리의 획기적이고 예술적인 만남을 풀어내고 싶다는 소망으로 아내와 함께 실험적 레스토랑인 빌바오bilbao를 창업하였다. 거의 매일 저녁 빌바오 부엌에 서는 그는 식재료 본연의 맛을 최대한 끌어올린 감동적인 요리를 늘 소수의 사람들에게 선보이며 진정한 미식가들 사이에서 입소문을 얻고 있다.

시작하며

1장 식탁 위에 펼쳐진 과학예술, 요리
요리는 인간을 행복하게 한다 18 _ 원재료의 맛과 풍미를 살리는 새로운 요리의 탄생 20 _ 과학의 발전은 곧 요리의 발전 22 _ 분자요리와 분자미식학의 출현 26

2장 부엌에서 물리학을 배우다
요리와 열
열은 어떻게 전달될까 31 _ 열전도율을 고려한 주방기구들 33 _ 비열과 열용량 35 _ 요리마다 맛있는 온도는 따로 있다 38 _ 열이 고르게 전달되다_오븐요리 43 _ 열과 상변화 45 _ 상변화로 음식의 식감이 달라지다 47

요리와 압력
저기압·저온 요리법- 수비드 50 _ 본연의 색과 향, 육질을 살리는 수비드 요리 52 _ 수비드 요리에는 어떤 장접이 있을까 53 _ 간단히 할 수 있는 수비드 요리 54

요리와 상변화
물과 기름이 섞여 있다?-에멀션 58 _ 상이 분리되지 않은 안정된 마요네즈를 만들려면 60 _ 물속에서 공기를 잡고 있는 것-무스 혹은 거품 63 _ 입 안에서 톡톡 터지다-구체화 64 _ 고체 그물이 수분을 가두면-젤화 66 _ 탄수화물에 의한 젤화 67 _ 단백질에 의한 젤화 71 _ 효소에 의한 상의 변화 72

요리와 물리현상
물리적 평형이란 무엇인가 74 _ 김장할 때 소금을 뿌려두는 이유-삼투현상 75 _ 원하는 맛을 이끌어내는 방법-추출 78 _ 맛이 퍼지고 우러나다-확산 80 _ 물은 흘러내리고 물엿은 끈적거리고-점성 82 _ 싱싱한 식재료가 더 맛있는 이유-탄성 83 _ 식감에 변화를 주다_가소성과 질감 84

3장 부엌에서 화학을 배우다
요리와 향
요리에 향을 더하는 화학반응들 89 _ 요리의 풍미를 높이는 몇 가지 방법 95 _ 산도가 높은 요리로 입맛을 돋우다 97

요리와 색
요리의 색을 변화시키는 화학반응 101 _ 깎아놓은 사과는 왜 노래질까-효소와 갈변반응 103 _ 식재료, 색에 따라 효능이 다르다 104

4장 부엌에서 생리학을 배우다
요리와 오감
누구에겐 고약하고 누구에겐 고소하고-풍미 110 _ 생선 요리에 생강을 곁들이는 이유-후각 112 _ 쫄깃한지 바삭한지 끈적거리는지-입맛 114 _ 각기 다른 맛과 맛이 만났을 때-미각 117 _ 입으로 느끼고 눈과 귀로 즐기다- 촉각, 시각, 청각 120

5장 부엌에서 생체분자를 배우다
생체분자
우리 몸에 가장 중요하고 주된 에너지원-탄수화물 124 _ 우리 몸을 여러 기능 면에서 관리하다-단백질 131 _ 기름지고 부드럽고 고소하다-지방 134

6장 부엌에서 만난 발효 이야기
음식과 발효
당이 알코올과 이산화탄소로 분해될 때-알코올 발효 140 _ 된장의 구수한 향미는 어디서 올까-젖산 발효 142 _ 가장 한국적인 발효식품들 145

요리와 함께 맛보는 와인 이야기
와인이 중요한 이유 149 _ 와인에는 어떤 것들이 있을까 151 _ 와인과 음식 페어링 154 _ 와인과 잘 어울리는 또 하나의 발효식품-치즈 157

쉬어가는 부엌- 사람과 사람을 이어주는 매개체, 와인에 대하여 160

7장 부엌에서 문화와 예술을 짓다
요리는 종합예술이다 166 _ 진정한 요리는 질 좋은 식재료에서 나온다 168 _ 요리는 시간이다 169 _ 요리는 물과 불의 조화이다 171 _ 요리는 로컬이다 172 _ 음식은 발효이다 174 _ 요리에 가치를 부여하는 사람들 175 _ 요리는 문화의 최전방이다 177 _ 요리에도 격이 있다 179 _ 음식문화는 가정에서부터 시작된다 180

마치며 - 요리와 나, 빌바오 이야기 183

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