효소는 소화 작용에 관여하여 신진대사의 핵심 역할을 한다
음식이 입에 들어가면 소화효소인 침이 1차로 음식을 분해하고, 식도를 타고 내려가 위장과 소장을 거치는 동안 각기 다른 소화효소가 작용하여 세포가 흡수할 수 있는 크기의 입자로 분해한다. 그리고 소화과정에서 생기는 노폐물이나 독소를 분해하여 몸 밖으로 배출하는 것도 효소의 역할이다. 효소는 소화과정, 즉 신진대사에서 핵심적인 역할을 한다.

미생물은 효소를 이용해서 발효식품을 만든다
우리가 음식을 섭취하면 우리 몸 안에 있는 미생물들이 효소를 이용하여 몸에 흡수되기 쉬운 형태로 작게 분해한다. 그런데 사람은 나이가 들면서 점차 효소 생성 기능이 쇠퇴하기 때문에 효소에 의해 작게 분해된 식품을 섭취하면 식품의 영양소 섭취가 수월해진다. 효소에 의해 작게 분해된 식품이 발효식품이다.

과일과 채소 본연의 당도를 고려하여 설탕량을 정한 것이 황금비율이다
유익균(유익한 미생물)과 유해균(해로운 미생물) 중 누가 발효과정을 주도하느냐에 따라 발효와 부패가 판가름 난다. 유해균은 당도가 50brix 정도 되면 대부분 사멸하는데 그 이상의 당도에서는 유익균도 사멸하기 때문에 당도의 수치를 일정하게 유지시켜주는 게 중요하다. 과일과 채소는 자체의 당도가 있고 있기 때문에 설탕량을 계량할 때 고려되어야 한다. 소재별 기준 설탕량을 계량한 것이 황금비율이며 황금비율이 곧 명품 효소발효액의 비법이다.

나에게 맞는 효소발효액은 내 손으로 담글 수 있다
효소발효액이 좋다는 사실은 이미 많은 사람들이 알고 있다. 하지만 내게 맞는 효소발효액을 찾는 것도 어렵고 찾았더라도 꾸준히 음용하기 위한 비용도 만만치 않다. 그래서 ‘집에서 만들어 먹을 수 없을까?’라는 생각을 하는 사람들도 많을 것이다. 저자 김병열 대표는 지난 10년의 세월 동안 쌓아온 노하우 중 ‘20가지의 발효액 담그는 법’을 이 책에 풀어냈다.

효소발효액의 영양과 맛을 요리 한 그릇에 담다
내 손으로 직접 담근 효소발효액을 이용해서 요리를 하면 꾸준한 섭취는 물론 가족들의 건강까지 지켜줄 수 있다. 저자 이보은 요리연구가는 직접 효소발효액을 담그는 열정을 보이며 효소발효액의 영양과 맛을 살린 요리 레시피를 구성하는데 정성을 들였다.

발효커피와 발효식초로 발효식품의 새로운 지평을 열다
발효식품은 발효액으로 끝이 아니다. 세계인이 사랑하는 음료인 커피는 발효를 통해 카페인 성분을 낮춰주기 때문에 보다 건강하게 즐길 수 있다. 시판되는 식초에 비해 직접 발효시킨 천연발효식초는 맛과 향이 풍부하다. 집에서 만들 수 있는, 새로운 발효식품인 발효커피와 발효식초에 대해 <홈메이드 효소발효액 20가지, 명품 발효>에서 이해하기 쉽게 풀어냈다.

효소발효연구원 ‘종려나무70’ 대표
건국대학교 대학원 졸, 이학석사
저서 : 내손으로 직접 담그는 ‘명품효소발효액’_2013. 7. 디자인크레파스출판
특허등록 : 제 10-1716952 호
‘카페인이 저감된 발효커피 생두의 제조방법 및 이로부터 제조된 발효 커피 원두’
2017. 3. 9.등록
현재 충북대학교 평생교육원, 충청대학교 평생직업교육대학 외 다수 대학의 평생교육원, 산림과학교육센터, 시·군 농업기술센터, 시·도 운영 평생교육원 등에서 발효와 건강식이 관련 강좌를 강의 중이다. 효소발효식이지도사, 장양원(醬釀園)의 Fellow들과 함께 발효를 통해 2등이 빛을 내는 발효세상의 발효식품 르네상스를 꿈꾸고 있다.

Prologue
소재 고유의 영양과 맛을 발효액으로 녹이다
발효액의 영양과 맛을 요리 한 그릇에 담다

Information Enzyme 효소에 대한 모든 것
신진대사의 핵심, 효소
미생물이 발효할 때 사용하는 도구, 효소
색과 맛에서 찾다 파이토케미컬
효소발효액 담그기 전에 알아둘 것

Chapter 1. 과일발효액 담그기
01 24개 아미노산 골고루 함유? 오디
요리 레시피 / 현미오디액수프
02 석류보다 8배나 많은 에스트로겐? 복분자
요리 레시피 / 복분자딥소스와 치아바타
03 피로회복과 해독작용 우수? 매실
요리 레시피 / 가자미찜
04 빈혈과 골다공증 예방에 효과? 포도
요리 레시피 / 연근모듬깨무침
05 피부미인 만들어주는 펙틴 함유? 사과
요리 레시피 / 대추 넣은 떡갈비
06 항산화효과가 뛰어난 리그난 풍부? 오미자
요리 레시피 / 가지소박이
07 심장질환과 뇌졸중 위험 감소? 자두
요리 레시피 / 돼지목살스테이크
요리 레시피 / 리코타치즈 올린 모닝샐러드
08 예비 엄마한테 꼭 필요한 엽산 풍부? 참다래
요리 레시피 / 브로콜리 붉은피망 주스

Chapter 2. 채소발효액 담그기
09 간을 튼튼하게 해주는 황화알릴 풍부? 부추
요리 레시피 / 장어꽈리고추볶음
10 피를 맑게 해주는 알리신이 한가득? 마늘
요리 레시피 / 콩조림
11 신진대사를 원활하게 해주는 퀘르세틴 풍부? 양파
요리 레시피 / 고기모듬채소잡채
12 항산화, 항암 작용이 뛰어난 리코펜이 한가득? 토마토
요리 레시피 / 새우살오이샐러드
13 소화효소인 디아스타제 다량 함유? 무
요리 레시피 / 표고버섯채견과류조림
14 미세먼지 배출이 탁월한 사포닌 덩어리? 도라지
요리 레시피 / 된장삼계죽
15 우리 몸의 온도를 올려주는 진저롤 함유? 생강
요리 레시피 / 데친안심우엉버무리
16 대장운동을 도와주는 얄라핀 풍부? 고구마
요리 레시피 / 양배추김치
17 교감신경을 활성시켜주는 캡사이신 풍부? 고추
요리 레시피 / 말린 문어조림
18 항암, 항고혈압 작용이 뛰어난 렌티난 함유? 표고
요리 레시피 / 도라지나물볶음
19 콜레스테롤 낮춰주는 레시틴 함유? 늙은호박
요리 레시피 / 컬러채소온샐러드
20 간 기능 개선에 독보적인 염소로 구성? 비트
요리 레시피 / 비트발효액으로 만든 에이드

Chapter 3. 몸이 건강해지는 발효음료 이야기
독특한 풍미의 발효커피
발효식품의 제왕, 천연발효식초