가열하지 않고 블렌딩으로 마법 같은 수제잼을 만든다
조리도구, 식재료의 한계를 뛰어넘은 마법 같은 잼 만들기
매직잼 용액에 만들고 싶은 식재료만 넣으면 나만의 잼이 완성된다
고사리, 콩, 홍합 등 채소와 곡물, 해산물을 잼으로 만들어 잼 요리의 새로운 영역을 개척한 ‘미스터잼’. 그가 잼 조리법에 놀라운 혁신을 선보인다. 불을 사용하지 않고 블렌딩으로 만드는 잼, 이름 하여 ‘매직잼’이다. 〈미스터잼의 매직잼 5분 레시피〉에서 그는 매직잼이 만들어지는 원리와 방법 그리고 여러 종류의 잼을 만들 수 있는 조리법을 자세하게 설명한다.
매직잼은 ‘매직잼 용액’이라 불리는 기본 용액에 레몬주스와 블렌딩 할 재료를 넣고 섞어주면 완성되는 즉석잼이다. 불은 오직 매직잼 용액을 만들어놓을 때만 필요하다. 보통 잼을 모든 재료를 가열하여 졸이는 조리법으로 만들어지는 탓에 내용물이 타는 것을 방지하기 위해 냄비와 주걱 등 조리도구도 기준에 맞는 것을 사용한다. 하지만 매직잼 용액은 내용물을 살짝 끓을 때까지만 가열하기 때문에 집에 있는 냄비와 주걱으로도 만들 수 있다. 매직잼은 조리도구뿐 아니라 허브, 향신료, 농축액, 소스, 주류 등 모든 식재료로도 만들 수 있어 재료에 대한 한계가 없다.

더 간편하고, 더 건강하고, 더 화려한 잼 만들기
눈과 입이 맛있어지는 잼의 새로운 세계가 펼쳐진다
‘보기 좋은 것이 먹기 좋다’는 옛말이 있다. 우리가 잼을 좋아하는 이유는 간단한 식사와 간식으로 달콤한 잼이 어울리기도 하지만, 여느 음식에서 찾아볼 수 없는 화사한 빛깔 때문이기도 하다. 매직잼은 설탕을 넣지 않고, 선호하는 식재료로 5분 안에 만들 수 있는 장점이 있지만, 무엇보다 큰 매력은 여느 잼과 다르게 시각적인 즐거움을 준다는 점이다.
일반 잼은 식재료가 불에 졸여지면서 모양을 잃는 대신 색이 잼에 배이게 된다. 반면 매직잼은 잼의 바탕이 되는 매직잼 용액이 투명한 빛을 띠어 식재료가 용액 속에서 제 모양을 고스란히 유지한다. 장미잼이나 금잼, 펄스블루잼, 사프란잼 등은 투명한 잼 속에 재료가 제 형태를 띤다. 이러한 잼은 먹기 위한 음식물이기보다 집 안을 꾸미기 위한 고급스러운 장식물 같은 느낌을 준다. 매직잼은 색다른 맛을 선사하는 것뿐만 아니라 집 안 분위기를 새롭게 꾸미는 데도 한몫한다.

‘잼 마스터’ 미스터 잼이 전수하는 매직잼의 5가지 놀라운 사실
하나, 5분 안에 만든다. 만들어놓은 매직잼 용액과 재료만 섞어주면 완성되는 잼.
둘, 재료의 한계가 없다. 장미, 생강, 케첩 등 가족 모두의 입맛에 맞는 잼.
셋, 가열하지 않는다. 블렌딩만으로 만들어지는 잼.
넷, 눈이 즐겁다. 투명한 용액 속에 재료가 지닌 색과 모양이 그대로 구현되는 잼.
다섯, 무설탕. 설탕 없이도 당도와 영양을 담뿍 담은 잼.

수제잼 연구가. 식품회사에서 근무하다가 잼의 매력에 빠졌다. 획일적인 잼 조리방법을 탈피하여 ‘건강한 잼(설탕 없이)’, ‘신선한 잼(10분 안에 조리)’, ‘누구나 만들 수 있는 잼(손쉽게 구입할 수 있는 재료)’에 중점을 두고 ‘수제잼’ 연구에 매진했다. 수백 번의 시행착오 끝에 다양한 식재료를 바탕으로 설탕을 넣지 않고, 10분 안에 120g 정도 되는 양을 만들 수 있는 간단한 잼 조리방법을 개발했다.
2012년 처음으로 수제잼 전문점을 제주도에 열고, 곧바로 국내 잼 시장의 80~90% 이상을 점유하는 딸기잼의 대안이 될 수 있는 ‘토끼당근잼’을 출시하여 매장 매출의 70%를 차지하는 대표적인 잼으로 만들었다. 수제잼 전문점을 운영하며 얻은 노하우를 기본으로 맛과 영양뿐 아니라 다양한 식감에 대한 소비자의 수요에 관심을 기울여 다양한 레시피를 개발했다. 청양고추잼, 고사리잼, 검은콩잼, 홍합잼, ‘100% 과일채소잼(Mr. HOT)’ 등 채소와 곡물, 해산물을 아우르며 지금까지 약 150종이 넘는 잼 레시피(미스터잼의 블로그에 공개한 레시피 기준)를 개발했다. 그가 만든 잼은 맛과 영양뿐 아니라 다양한 요리에 활용할 수 있는 소스로도 각광을 받고 있다. 현재 수제잼 공방을 운영하면서 ‘수제잼 체험학습’과 ‘수제잼 컨설팅’을 운영하는 수제잼 연구가로 활동하고 있다.

방송 출연
2012년 MBC 전국시대(그 남자의 잼 이야기)
2012년 KBS 제주가 보인다(슬로푸드)
2013년 MBC 테마기행 길(제주에 살어리랏다)
2013년 KBS 위기탈출 넘버원(‘고사리’ 편)
2014년 MBC 생방송 오늘아침(고사리의 달달한 변신)
2014년 KBS 제주가 보인다(융복합 농업비즈니스를 일구다)
2014년 JIBS 잘잘특공대(활기찬 농촌만들기 프로젝트)
2016년 TV조선 살림9단의 만물상 143회(청양고추잼, 파프리카잼)
2016년 TV조선 살림9단의 만물상 155회(홈메이드 마늘청)
2016년 MBC 표준FM 휴먼다큐 이 사람이 사는 세상
2017년 KBS 똑기자꿀정보(장미잼)

미스터잼의 이메일: mrjam@naver.com
미스터잼의 블로그: www.mrjam.co.kr
미스터잼의 유튜브: www.youtube.com/c/미스터잼

머리말

part1. 매직잼 제대로 알고 제대로 만들기
■매직잼: 불 없이 5분 안에 만드는 마법 같은 잼
■매직잼 핵심 요소: 펙틴과 ‘매직잼 기본용액’
■매직잼 만드는 도구
■매직잼 기본 용액 만들기
■매직잼의 진공과 살균

part2. 미스터잼의 매직잼 레시피
■눈과 입이 맛있어지는 매직잼
장미잼/ 펄스블루잼/ 크로칸트잼/ 식용 금잼/ 스트로베리초코잼/ 펄스핑크잼/ 피넛크런치잼
■과일맛을 살린 매직잼
사과과즙잼/ 배즙잼/ 열대과일믹스잼/ 딸기쿠키크런치잼/ 망고쿠키크런치잼
■한국인의 입맛에 맞춘 매직잼
매운잼/ 고추냉이잼/ 마늘잼/ 후추잼/ 생강잼
■독특한 재료의 풍미를 살린 매직잼
사프란잼/ 파마산치즈잼/ 바질잼/ 발사믹식초잼/ 머스터드잼/ 케첩잼/ 계피잼
■초코를 이용한 매직잼
초코잼/ 초코크런치잼/ 볶음코코넛분태잼/ 초코진주펄잼/ 화이트초코잼/
■커피와 술을 담은 매직잼
녹차잼/ 커피잼/소주잼/ 보드카잼/ 막걸리잼/ 맥주잼