먼저 이 책의 본론으로 들어가기 전에 저희 같은 제과·제빵사의 역할부터 거론해야 할 것 같습니다. 길거리에 나서 보면 제과·제빵을 취급하는 상점들 가운데 '파티쉐'란 간판 글씨가 더러 보입니다. 파티쉐란 제과·제빵사를 일컫는 명칭입니다. 파티쉐의 정확한 명칭은 파티시에(프랑스어 : Patissier)로서 케이크나 디저트 류를 만드는 사람이고, 더 세분하여 베이커(Baker)는 주로 빵을 만드는 사람을 말합니다. 요즘에는 차 한 잔 마시면서 디저트 류를 함께 드시기도 하고 식사대용으로 빵을 많이 드시기 때문에 두 분야 모두 범위가 넓어졌으며, 우리 한국에서는 별도로 구분하지 않고 한 영역으로 취급하고 있는 실정입니다. 예전에 성황리에 방영되었던 드라마 '제빵왕 김탁구'와 '내 이름은 김삼순'이란 드라마 때문에 빵과 과자를 만드는 직업, 즉 파티쉐라는 직업이 본격적으로 대중에 널리 알려지게 되었습니다. 따라서 제과·제빵사란 직업에 많은 관심이 쏠렸고, 그 때문에 한땐 제과·제빵 기술을 배우겠노라는 젊은이들로 넘쳐나기도 했습니다. 하지만 안타깝게도 제과·제빵 기술도 고난도의 전문 기술인 만큼 기술을 배우고 익히는 과정이 그리 녹록하지 않아 중도에 포기하는 분들이 꽤 많은 것이 현실입니다. 한때 제과나 제빵은 허기를 메우는 양식으로서 서민들 가계에 큰 역할을 해왔으며 점차 가계의 소득이 늘면서 대중적 간식으로 크게 각광을 받게 되었고 그 수요도 점차 늘어나고 있습니다. 뿐만 아니라 양보다 질을 더 따지게 되면서 제과·제빵 산업도 기술과 품질 향상 못잖게 디자인적인 감각, 친환경적인 요소를 보다 추구하게 되었습니다. 오늘날 국민소득 3만불 시대를 맞기까지 국민들의 질적 삶이 꾸준히 향상되어 왔고 더불어 외식산업 또한 놀랄만한 발전을 이룩하게 되었습니다. 전 세계가 일일생활권에 접어들면서 우리의 식생활도 서구화되었고 더하여 핵가족화 및 맞벌이 부부의 증가로 빵과 과자의 수요는 급격한 팽창을 거듭하고 있습니다. 소비자의 입맛이 점차 까다로워지고 늘 새로운 것을 찾는 추세이기 때문에 파티쉐는 꾸준하게 신제품을 개발하고자 하는 노력이 필요하며, 꼼꼼하고도 정교한 손재주를 기본적으로 갖춰야 할 뿐더러 새로운 빵과 과자를 개발하고자 하는 창의력이 절실히 요구되는 직업으로 인식 되고 있습니다. 또한 단순히 간식의 개념이 아닌 식사대용으로서 맛과 영양을 채워주는 전문 서비스 직종이라고도 할 수 있겠습니다. 제가 제과·제빵인으로서의 삶을 살아온 지도 어언 35년, 그리고 부산지역 최고의 명과로 자리잡은 비엔씨(B&C)에 입사한 지도 30여 년의 성상이 흘렀습니다. 결코 짧은 연륜이 아닌 만큼 그동안 숱한 역경과 우여곡절도 많았으며, 오늘에 이르러서는 그간 인고한 세월이 결코 헛되지 않았음을 자부하고 있습니다. 저는 제과·제빵에만 올인해온 파티쉐로서 기존 기술에만 의존하여 안주할 생각이 전혀 없었습니다. 제과·제빵 분야 최고의 장인으로 거듭 나는 것이 제가 평소에 지녀온 꿈이기 때문니다. 늘 고객으로부터 찬사를 받을 수 있는, 늘 고객들이 즐겨 찾는 최고의 브랜드를 창조하고 지켜내기 위해서는 현장에서의 부단한 노력 외에도 선진기술 습득 내지 새로운 기술의 개발이 절실함을 깨닫게 되었습니다. 저는 현장을 통해 갈고 닦은 기술로 제과·제빵기능사 자격증을 취득한 이래 대한민국 제과기능장과 대한민국 우수 숙련기술자 자격을 취득했습니다. 또한 일본의 프와브리에 프랑스 과자점에서 6개월간에 걸친 연수를 비롯하여 스위스, 프랑스, 미국 등지에서 다수의 연수를 받았고 각종 세미나 등에도 참석하여 새로운 기술과 지식을 쌓는데도 소홀함이 없었습니다. 일본 과자전문학교 수료, 일본 동경제과학교 수료, 스위스 펜클린 초콜렛 교육 수료, 미국 C.I.A 요리 제과·제빵학교 수료 등도 저의 파티쉐로서의 자존감을 일깨우는 데 크게 한 몫을 했다고 봅니다. 저는 대한민국 산업현장 교수 자격도 취득하여 현재 동주대학교 겸임교수로 후학을 양성하는 데도 일익을 담당하고 있습

Traditional B&C 초판