식품에서 맛보다 중요한 것은 물성이다

식품에서 풍미를 좌우하는 맛과 향기 성분은 ‘극히’ 적은 양에 불과하다. 맛 성분은 1% 이하, 향기 성분은 0.1% 이하다. 결국 식품의 대부분은 탄수화물, 단백질, 지방, 물과 같이 맛도 향도 색도 없는 성분이며, 먹을 때 식감을 주는 성분 즉, 물성이다.

건축물에 비유하면 물성은 건물의 구조와 뼈대이고, 맛과 향은 벽지나 인테리어 정도라고 할 수 있다. 겉보기에는 맛과 향이 화려하지만, 정작 구조가 없다면 벽지를 어디에 바르고 가구를 어디에 둘 것인가? 식품을 개발할 때도 가장 먼저 하는 것이 제품의 뼈대를 설계하는 일이다. 이처럼 물성은 식품의 대부분을 차지하고 맛에서도 중요한 위치를 차지하지만 관심을 가지고 파헤치고 공부하는 사람은 드물다. 식품회사들조차 신제품 개발에 물성보다 맛과 향을 더 중요하게 생각할 정도다.

이 책은 물성의 기본 원리를 탄수화물, 단백질, 지방, 물의 네 가지 분자를 통해 설명한다. 이 네 가지는 식재료의 대부분을 차지하는 분자이자 생명의 대부분을 차지하는 분자들이기에 이들만 제대로 이해하면 식품의 물성뿐 아니라 생명 현상을 이해하는 단초를 마련할 수 있다. 게다가 그렇게 다양하고 복잡해 보이는 식품 현상을 네 가지 분자의 크기, 형태, 움직임만으로 알기 쉽게 설명하고 있다.

서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고 1988년 12월부터 제과 회사에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무하였고, 2000년부터 향료회사 연구소에서 소재 및 향료의 응용 기술에 관하여 연구하였다. 그러던 2009년 텔레비전에서 첨가물과 가공식품에 대해 세간의 불량지식이 마치 사실인양 다룬데 충격을 받아 제대로 된 답변을 찾아 정리하기 위해 홈페이지(www.seehint.com)를 만들고, 여러 자료를 스크랩하고 연결, 정리하면서 식품을 다시 공부하였다. 그래서 2012년부터 『불량지식이 내 몸을 망친다』『당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지』『맛이란 무엇인가』『진짜 첨가물 이야기』를 펴냈고 나머지 생각도 몇 권의 책으로 마저 마무리 할 예정이다.
헌재의 주 관심사는 새로운 지식의 시각화 도구를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중에 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 하여도 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 되었다. 그래서 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 개발 중이다.

prologue _ 식품의 대부분은 물성성분이다

Part 1 - 물성은 공부할수록 쉬워진다
1 맛보다 물성이 중요하다
2 물성은 생각보다 다양하고 재미있다
3 물성은 논리적이라 예측이 가능하다
4 식품과 물성을 이루는 핵심 분자는 네 가지뿐이다

Part 2 - 물성은 분자의 크기, 형태, 움직임에 달려있다
1 물성은 분자의 특성(구조식)을 이해하는 것이다
2 크기: 길이가 공간을 지배한다
3 운동: 분자는 결코 멈추지 않는다
4 형태: 가지가 많으면 뭉치기 힘들다

Part 3 - 지방은 가장 단순명료한 분자이다
1 지방이란 무엇인가?
2 지방의 특성은 지방산이 결정한다
3 생명에서 지방의 역할
Topic 초콜릿의 매력은 무엇일까?
Topic 이소프레노이드, 지방과 콜레스테롤은 무슨 관계일까?

Part 4 - 탄수화물은 포도당의 다양한 형태이다
1 탄수화물이란 무엇인가?
2 탄수화물은 지상에서 가장 풍부한 유기물이다
3 전분은 가장 풍부한 에너지원이다
4 생명에서 탄수화물의 역할
Topic 설탕의 물성을 활용한 과자의 변신(Sugar confectionery)

Part 5 - 단백질은 형태만큼 기능이 다양하다
1 단백질이란 무엇인가?
2 단백질의 인체에서의 역할
3 단백질의 식품에서의 작용
4 단백질의 소재별 특성

Part 6 - 물성의 주인공은 물이다
1 물의 특별함도 분자의 형태에 있다
2 보수력: 수분을 잃으면 생명을 잃는다
3 용해도만 제대로 알아도 식품 현상의 절반은 이해된다
Topic 알코올의 물성: 술의 매력은 무엇일까?

summary [물성에 대한 생각들] 정리
[맛에 대한 생각들] 정리

부록 - 어떻게 분자가 세포가 될까?
1 생명은 조직화된 분자의 운동이다
2 물성이 구조를 만들고 구조가 운동을 만든다
3 어떻게 분자가 생명이 될까?

epilogue 섬세하게 다루려면 정확히 알아야 한다
참고문헌