오픈 전까지의 준비 과정이 아니라 실제 운영하는 본게임에 관한,
지금까지 누구도 알려주지 않았던 식당으로 대박 내는 법을 아낌없이 공개한다

음식점으로 성공을 거둬 자타 공인 ‘대박집’으로 불리기까지는 수많은 실험과 시행착오를 거쳐야 한다. 그 과정이 결코 쉽지 않기에 그 비법을 잘 공개하지 않는다. 물론 공개한다고 해서 아무나 따라 할 수 있는 것도 아니고 말이다. 하지만 정말 고생해서 그 길을 찾아냈기에 뒤따르는 사람들이 그 고생을 조금은 덜했으면 하는 바람을 갖는 사람도 있기 마련이다. 이 책의 저자가 그중 한 사람이다.

저자는 아무런 경험도, 이끌어주는 사람도 없이 이 분야에 뛰어들었다. 식당을 차리기로 마음먹은 후 전국 방방곡곡 1,000군데가 넘는 식당을 찾아다니며 직접 음식을 먹어보고 운영 방식을 조사했다. 그는 ‘돈과 몸무게’를 ‘무경험’과 바꿨다고 표현한다. 그리고 어느 지역에 오픈할 것인지를 정한 후에는 그 지역에 한 달 내내 점심을 먹으러 가서 상권을 직접 분석하기도 했다. 또한 보쌈의 맛을 연구하느라 테스트에 쓴 고기만 1톤이 넘는다. 모든 것을 발로 뛰고 만들어보고 먹어보면서 직접 체험하고 판단했다. 주먹구구식 운영은 반드시 한계에 부딪힐 수밖에 없다는 사실을 알았기에 항상 기록하고, 통계를 내고, 흐름을 분석했다. 그 결과 손님을 끌어들이는 상차림의 기술은 물론, 진상 손님을 다루는 방법, 식자재 납품업체에 결제를 해주는 방법을 비롯한 현금흐름 관리법 등을 일목요연하게 정리할 수 있게 됐다. 그런 운영 비법 덕에 2015년에는 웰빙푸드 부문 창조혁신기업&CEO 대상(국제신문)과 보쌈을 잘 내는 집 9곳(외식경영)에 뽑히기도 했다.

매출을 끌어올릴 알짜 팁이 곳곳에 숨어 있는 이 책은 식당 창업을 준비하고 있는 예비 창업자는 물론, 현재 식당을 운영하는 이들에게도 큰 도움이 될 것이다.

프롤로그: 식당 사장님들은 어떤 고민을 할까?

1장 대한민국에서 자영업으로 성공한다는 것
왜 모두들 음식점 하는 걸 말릴까?
창업하고 싶은 걸까, 사장이 되고 싶은 걸까
자영업의 세계를 읽는 눈부터 떠라
입지 분석 없이 시작하면 반드시 후회한다
경험 없이 성공을 바라는 건 망상이다
누구한테, 왜, 무엇을 판매할 것인지 결정하라
가성비가 뛰어난 음식을 만들어라
종류 불문하고 상품성을 갖추어라

2장 어떻게 손님들이 찾아오게 할 것인가
손님이 많은 집에 가서 그 이유부터 찾아라
두 번 다시 가기 싫은 음식점의 반대로 하라
다단계 시스템을 적극 활용하라
주변 반찬은 메인 음식과 궁합이 맞게 준비하라
오픈 1주일이 음식점의 운명을 좌우한다
때론 촉이 살아 있는 연기력도 필요하다
일곱 번의 기회에서 두 번은 만족시켜라
손님들이 찾아오는 신호 “정말 잘 먹고 갑니다”

3장 창업 6개월 전부터 준비해야 하는 것
12시간을 버틸 수 있는 체력을 키워라
초보 창업자라면 먼저 음식점에 취직해서 배워라
꿈과 목표를 분명히 정해라
자기계발서를 최소 열 권은 읽어라
음식점 고수를 찾아가 배워라
대박집 세 곳, 쪽박집 세 곳을 분석하라
전지 한 장에 사업 계획을 모두 적어라
한 달 동안은 창업하려는 지역에 가서 식사하라

4장 창업으로 나만의 평생직장을 만들어라
지피지기면 백전불태
세밀하게 준비하되, 내놓을 때는 단순하게
자부심을 느낄 만큼 당당한 음식으로 만들어라
영업력을 제대로 갖춰야 평생직장이 만들어진다
형태는 음식점이지만 출퇴근은 회사원처럼 하라
손님 한 명이 열 명을 데리고 온다
반복으로 패턴을 만들어라
진상 손님에게서 손님 대처법을 배워라

5장 창업 고수가 알려주는 식당으로 대박 내는 법
월급쟁이 마인드를 버려라
늦게 시작해도 역전 가능한 것이 창업이다
3배의 월급을 받으려면 9배 더 일하라
첫 창업, 호랑이 굴로 찾아가라
넘버원이 아닌 온리원으로 창업하라
음식점 관리노트를 반드시 작성하라
가슴 속 거인을 깨워 함께 일하라
창업으로 추월차선에 올라타라