★커피비평가협회 공식 추천 도서★

“완벽한 커피는 어떻게 만들어지는가?”

세계 최초 커피 과학자가 들려주는

커피에 관한 가장 정확하고도 명쾌한 지식

수많은 사람들이 커피에 열광한다. 각종 모임과 도서를 섭렵하며 커피에 관한 지식을 쌓는 것뿐 아니라, 각종 커피 머신을 사 모으며 나만의 커피 만들기에 도전한다. 질 좋은 커피 한 잔을 마시기 위해 돈과 시간을 들이는 수고도 마다하지 않는다. 커피 업계에 종사하는 전문가들만 그런 것이 아니다. 커피를 사랑하고 즐기는 지극히 평범한 사람들의 이야기다. 그들의 관심사는 하나, 바로 “어떻게 하면 맛있는 커피가 탄생할까?” 하는 것이다.

『커피 연구소』는 이러한 커피 애호가들의 열망을 충족시켜주는 책이다. 저자인 숀 스테이먼은 커피를 학문으로서 연구하고 체계를 세운 최초의 커피 연구자다. 그는 과학의 렌즈로 커피의 세계를 들여다보며, 커피콩의 가공, 로스팅, 추출, 시음 등 한 잔의 커피가 완성되는 과정을 체계적이면서도 흥미진진하게 그려낸다. 아라비카와 로부스타에 얽힌 출생의 비밀을 비롯해, 루왁 커피의 맛은 정말 특별한지, 다크 로스트 커피가 불면증과 어떤 관련이 있는지, 커피를 많이 마시면 암에 걸릴 위험이 높아지는지, 왜 내가 만든 커피는 전문가들과 다른 맛이 나는지 등, 이제껏 알지 못했던 커피 이야기가 파노라마처럼 펼쳐진다. 출처를 알 수 없는 정보들이 난무하는 상황에서, 이 책은 커피를 사랑하는 전문가와 애호가들에게 완벽한 커피의 기준을 세우는 나침반이 되어줄 것이다.

커피 분야의 세계적인 석학. 일명 ‘닥터 커피(Dr. Coffee)’로 불린다. 어머니의 증언에 따르면, 걸음마를 배울 때부터 커피를 마셨다고 한다. 숀에게 커피는 단순한 음료가 아니다. 일상의 시름을 덜어주는 영혼의 안식처이자, 새로운 영감을 선사하는 매혹적인 뮤즈다. 그가 단순히 커피를 즐기고 사랑하는 것을 넘어서, 사소한 것 하나하나까지 탐험하고 탐구하기 시작한 이유도 여기에 있다. 오벌린대학교에 입학해 학문으로서 커피를 연구하기 시작했고, 하와이대학교에서 열대식물 토양학(커피 재배 및 향미 평가)으로 박사 학위를 취득했다. 코페아컨설팅(Coffea Consulting)의 대표로서, 커피 농가와 바리스타, 소비자들에게 커피 산업 전반에 걸쳐 자문을 제시하고 있다. 미국스페셜티커피협회(SCAA), 커피비평가협회(CCA)의 기술 위원이며, 커피 전문점이자 교육기관인 데이라이트마인드커피연구소(Daylight Mind Coffee Company)의 공동 소유자 겸 최고 과학 위원이다. 커피 브랜드 조지아커피의 광고 모델로도 활약했다. 2011년 커피 테이스터 프로그램을 창안해, 여러 나라를 오가며 커피의 향미를 평가하고 묘사하는 전문가 양성에 힘쓰고 있다.

현재 아내인 줄리아와 함께 하와이에서 행복한 나날을 보내고 있다. 커피에 대해 고민하지 않을 때에는 위스키를 마시며 공상 과학 소설을 읽는 재미로 산다. 저서로 『커피 : 커피콩과 커피, 커피 산업 가이드(Coffee : A Comprehensive Guide to the Bean, the Beverage, and the Industry)』, 『하와이 커피 북(The Hawaii Coffee Book)』 등이 있다.

프롤로그

PART 1. 커피콩 THE BEANS
-커피의 양대 산맥, 아라비카와 로부스타
-왜 고지대에서 커피를 재배할까?
-커피나무는 그늘을 좋아한다?
-커피의 재료는 열매가 아닌 씨앗이다
-커피콩을 둘러싼 논쟁 : 피베리 VS 플랫빈
-커피 체리를 가공하는 3가지 방법
-커피에도 테루아가 존재하는가?
-커피나무가 카페인을 만들어내는 이유
-전쟁은 끝나지 않았다 : 커피 녹병의 실체
-“이거 정말 코나 커피 맞아요?”
-유혹과 잔혹 사이, 코피 루왁의 진실

PART 2. 로스팅 THE ROAST
-작은 시험관, 커피콩
-다크 로스트가 두렵다면
-로스팅 단계를 어떻게 표현해야 할까?
-‘신선한 커피’의 정의
-커피를 신선하게 유지하는 법
-카페인 없는 커피의 탄생
-다크 로스트와 불면증의 상관관계
-커피가 암을 유발한다고? : 아크릴아마이드에 대하여
-홈 로스팅을 위해 알아야 할 것

PART 3. 추출 THE BREW
-커피 추출에 영향을 미치는 9가지 요소
-추출 요소 ① 물의 온도
-추출 요소 ② 물의 질
-추출 요소 ③ 커피 가루의 크기
-추출 요소 ④ 교반 작업
-추출 요소 ⑤ 압력
-추출 요소 ⑥ 물과 커피의 비율
-추출 요소 ⑦ 추출 시간
-추출 요소 ⑧ 커피 필터
-추출 요소 ⑨ 용기의 소재
-최적의 조화가 완벽한 커피를 만든다
-커피의 완성도를 측정하고 싶다면
-사이펀 커피 메이커의 원리
-어떤 그라인더를 장만해야 할까?
-커피 한 잔으로 최고의 활력을 얻는 법

PART 4. 커피의 맛 THE CUP
-세계 최고의 커피란 무엇일까?
-어제의 커피, 오늘의 커피
-정확한 맛 감별을 방해하는 요소
-커피 감별사의 맛 표현에 공감하지 못한다면
-미각에 관한 진실
-커피와 우유가 만났을 때
-우주에서도 커피를 마실 수 있을까?
-“커피만 마시면 계속 화장실에 가요”

감사의 글
참고 문헌