식품공학 박사는 뭘 먹고 살까?
가공식품 장 보기 기술, 장 보기도 기술이다.
덜 나쁜 것을 선택하라!

누구보다 열심히 좋은 가공식품을 만들기 위해 노력했다 자부한다. 하지만 ‘이거 사 드세요, 마음껏 드세요’ 라고 말할 자신이 없다. 꼭 필요한 경우에 가능한 덜 나쁜 것을 선택하시라 말하고 싶다. 조금 덜 나쁜 그래서 더 나은 제품을 위해, 소비자의 니즈에 열성적으로 부응하는, 잘하는 업체에게는 힘내라고 말하고 싶다. 소비자들의 불안과 업체의 힘듦에도 불구하고, 이 책이 조금 더 건강한 식생활을 위한 작은 지팡이 노릇이라도 했으면 하는 바람이다.

식품공학으로 박사까지 공부한 이후 식품대기업에서 연구원으로 마케터로 가공식품 만들기와 팔기에 전념했다. 소비자들의 시각으로 가공식품은 늘 악(evil)이고 그 중심에 식품첨가물이 있음을 깨닫게 된 이후 ‘차악’이 될 제품을 만들기 위해 열심히 일했다. 소비자들과 업계 간의 간극을 좁히기 위해 『음료의 불편한 진실』, 『식품첨가물의 숨겨진 비밀』에 이어 가공식품 선택에 대한 세 번째 책을 쓰기 이르렀다. 가공식품, 외식까지 다소 방대하게 다뤘던 『식품첨가물의 숨겨진 비밀』을 출간할 당시인 2014년에 비해 몇 년이 흐른 지금 참 많은 것이 변했다. 일단 ‘식품첨가물공전’ 내 첨가물 분류가 합성, 천연에서 31개 용도별 관리로 바뀌었고 소비자도, 제품들에도 많은 변화가 있었다. 다진마늘 갈변방지제에 관한 첨가물 특허의 소유자임에도 무첨가 100% 다진마늘을 애용하는 필자에게, 어떤 가공식품이 좋은가를 물어오는 소비자에게 들려주고 싶은 이야기들을 담았다. 2012년 이후 지금까지 덜 나쁜 가공식품을 만들 수 있는 실력과 열정, 직업윤리 넘치는 업계의 인재들을 만들고자 열심히 후학 양성에 힘쓰고 있다.

프롤로그 005


Step 1
식품첨가물 완전 정복

식품첨가물, 오해 말고 이해 012
식품첨가물의 필요성 015
식품첨가물, 어디에 사용되나? 019
천연과 합성의 차이 021
식품첨가물의 안전성 026
식품첨가물의 표시에 대한 오해와 이해 030
그럼에도 걱정되는 것들 042


Step 2
첨가물 따라 골라 보는 가공식품 선택 기술

감미료 046
고결방지제 063
거품제거제(소포제) 070
껌기초제 072
밀가루 개량제 077
발색제 083
보존료 090
분사제 106
산도조절제 110
산화방지제 118
살균제 128
습윤제 132
안정제 135
여과보조제 137
영양강화제 140
유화제 149
이형제 159
응고제 162
제조용제 167
젤형성제 168
증점제 172
착색료 179
추출용제 187
충전제 189
팽창제 191
표백제 197
표면처리제 204
피막제 205
향료 208
향미증진제 212
효소제 219
혼합제제 225


Step 3
똑똑한 소비자가 똑똑한 가공식품을 만든다

정작 중요한 걸 놓치고 있다 230
잘하는 건 칭찬해 준다, 고래를 춤추게 하는 법 240
선택의 기술 심화 246
유통기한의 의미 250
지나치면 병이 된다 254
건강한 장 보기 257